Бриошь из Ванде (Gâche de Vendée)
Такая разная бриошь…
Бриошь - сдобная выпечка, которая готовится с использованием сливочного масла и яиц. Ее родиной считается Нормандия, а широкое распространение этот вид выпечки получил еще в Средние века, когда каждая булочная старалась сделать свою «настоящую» бриошь.
Происхождение слова «бриошь» (brioche) долго оставалось темой для дискуссий: выдвигались разнообразные версии, и одна из самых необычных - от Александра Дюма, который писал, что сам термин происходит от названия сыра бри (brie). По его мнению, такой сыр служил основным ингредиентом для теста. Сейчас же принято считать, что слово «brioche» происходит от глагола «brier» (бить, дробить, отбивать) нормандского диалекта, имеющего в данном случае значение «бить, отбивать тесто деревянной скалкой» и созвучного с названием традиционного нормандского хлеба «pain brié». Тесто для него в прямом смысле слова отбивают скалкой. Суффикс «-oche» указывает на то, что речь идет о готовом продукте.
Существует множество разновидностей бриоши: разнятся пропорции, добавки, внешний вид, названия. В Лангедоке и Провансе это будет «gâteau des rois» (пирог королей) с сухофруктами, выпеченный в форме короны и украшенный засахаренными фруктами, который подается на стол во время празднования Святой Епифании 6 января. В Нормандии и Ванде бриошь носит имя «gâche», «brioche de Vendée», «galette pacaude», «pain de Pâques» (Пасхальный хлеб), «alize vendéenne», выпекается в виде продолговатой буханки хлеба и подается на праздничный стол в Пасху или на свадьбу во время «танца Бриоши». На севере Франции этот вид выпечки зовется «сougnou», «couque» или «pain de Jésus» (хлеб Иисуса), потому что своим видом он напоминает завернутого в одеяло младенца. Подают «хлеб Иисуса» на стол накануне и в день Рождества. На юго-востоке Франции бриошь зовется «pogne», её ароматизируют водой из цветов апельсинового дерева (fleur d'oranger). В Эльзасе бриошь - это «kouglof», в Гаскони - ароматизированный ромом и ванилью «pastis landais», на Корсике - украшенная вареными яйцами пасхальная «сampanile»... Перечислять можно бесконечно, но каковы бы ни были вариации - бриошь всегда остается бриошью, одним из любимых видов выпечки во Франции, которую теперь можно купить к столу в любое время года, без привязки к определенным праздникам, как было раньше.
Фото: Атаева Юлия (laperla_foto)
Gâche de Vendée - это классическая бриошь с ароматной плотной текстурой, очень похожая на привычный нам кулич. Традиционно выпекается в виде продолговатого хлеба с продольным разрезом посередине, но с 19 века булочники стали её делать в виде заплетенной косы.
6 порций
600 г муки
120 г сливочного масла комнатной температуры
120 г сахара
3 куриных яйца
120 мл молока
25 г свежих прессованных дрожжей (или 8 г сухих)
1 ст. л. крупной соли
1 стручок ванили
2 ст. л. крем-фреш (жирность 30%, добавлять по желанию)
1 ст. л. рома
Разрезать стручок ванили пополам, положить в кастрюльку со 100 мл молока и довести до кипения. Выключить, накрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут. Процедить.
Оставшееся молоко прогреть и развести в нем дрожжи, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 15-20 минут.
Муку просеять в большую емкость или в чашу миксера, добавить 2 яйца, сахар, соль, сливочное масло, крем-фреш. Замесить тесто, постепенно вливая ванильное молоко, добавить ром и разведенные в молоке дрожжи. Вымесить тесто до гладкого, эластичного состояния (хорошо вымешанное тесто не будет прилипать к рукам).
Скатать тесто в шар, положить в глубокую емкость для расстойки, накрыть пленкой и оставить подходить на 6 часов при комнатной температуре.
Выложить подошедшее тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части и сформировать из каждой буханки продолговатой формы. Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на нее буханки, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Духовку разогреть до 180 С.
Взбить оставшееся яйцо и смазать им бриоши. Бриоши надрезать вдоль очень острым ножом.
Выпекать в середине духовки 45 минут.
Достать и выложить на решетку до полного остывания.
Подавать с крем-фреш либо самостоятельно к кофе, какао или горячему шоколаду.
Бриошь - сдобная выпечка, которая готовится с использованием сливочного масла и яиц. Ее родиной считается Нормандия, а широкое распространение этот вид выпечки получил еще в Средние века, когда каждая булочная старалась сделать свою «настоящую» бриошь.
Происхождение слова «бриошь» (brioche) долго оставалось темой для дискуссий: выдвигались разнообразные версии, и одна из самых необычных - от Александра Дюма, который писал, что сам термин происходит от названия сыра бри (brie). По его мнению, такой сыр служил основным ингредиентом для теста. Сейчас же принято считать, что слово «brioche» происходит от глагола «brier» (бить, дробить, отбивать) нормандского диалекта, имеющего в данном случае значение «бить, отбивать тесто деревянной скалкой» и созвучного с названием традиционного нормандского хлеба «pain brié». Тесто для него в прямом смысле слова отбивают скалкой. Суффикс «-oche» указывает на то, что речь идет о готовом продукте.
Существует множество разновидностей бриоши: разнятся пропорции, добавки, внешний вид, названия. В Лангедоке и Провансе это будет «gâteau des rois» (пирог королей) с сухофруктами, выпеченный в форме короны и украшенный засахаренными фруктами, который подается на стол во время празднования Святой Епифании 6 января. В Нормандии и Ванде бриошь носит имя «gâche», «brioche de Vendée», «galette pacaude», «pain de Pâques» (Пасхальный хлеб), «alize vendéenne», выпекается в виде продолговатой буханки хлеба и подается на праздничный стол в Пасху или на свадьбу во время «танца Бриоши». На севере Франции этот вид выпечки зовется «сougnou», «couque» или «pain de Jésus» (хлеб Иисуса), потому что своим видом он напоминает завернутого в одеяло младенца. Подают «хлеб Иисуса» на стол накануне и в день Рождества. На юго-востоке Франции бриошь зовется «pogne», её ароматизируют водой из цветов апельсинового дерева (fleur d'oranger). В Эльзасе бриошь - это «kouglof», в Гаскони - ароматизированный ромом и ванилью «pastis landais», на Корсике - украшенная вареными яйцами пасхальная «сampanile»... Перечислять можно бесконечно, но каковы бы ни были вариации - бриошь всегда остается бриошью, одним из любимых видов выпечки во Франции, которую теперь можно купить к столу в любое время года, без привязки к определенным праздникам, как было раньше.
Фото: Атаева Юлия (laperla_foto)
Gâche de Vendée - это классическая бриошь с ароматной плотной текстурой, очень похожая на привычный нам кулич. Традиционно выпекается в виде продолговатого хлеба с продольным разрезом посередине, но с 19 века булочники стали её делать в виде заплетенной косы.
6 порций
600 г муки
120 г сливочного масла комнатной температуры
120 г сахара
3 куриных яйца
120 мл молока
25 г свежих прессованных дрожжей (или 8 г сухих)
1 ст. л. крупной соли
1 стручок ванили
2 ст. л. крем-фреш (жирность 30%, добавлять по желанию)
1 ст. л. рома
Разрезать стручок ванили пополам, положить в кастрюльку со 100 мл молока и довести до кипения. Выключить, накрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут. Процедить.
Оставшееся молоко прогреть и развести в нем дрожжи, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 15-20 минут.
Муку просеять в большую емкость или в чашу миксера, добавить 2 яйца, сахар, соль, сливочное масло, крем-фреш. Замесить тесто, постепенно вливая ванильное молоко, добавить ром и разведенные в молоке дрожжи. Вымесить тесто до гладкого, эластичного состояния (хорошо вымешанное тесто не будет прилипать к рукам).
Скатать тесто в шар, положить в глубокую емкость для расстойки, накрыть пленкой и оставить подходить на 6 часов при комнатной температуре.
Выложить подошедшее тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части и сформировать из каждой буханки продолговатой формы. Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на нее буханки, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Духовку разогреть до 180 С.
Взбить оставшееся яйцо и смазать им бриоши. Бриоши надрезать вдоль очень острым ножом.
Выпекать в середине духовки 45 минут.
Достать и выложить на решетку до полного остывания.
Подавать с крем-фреш либо самостоятельно к кофе, какао или горячему шоколаду.