Как запечь курицу
Оригинал взят у tanja80 в Как запечь курицу целиком в духовке
http://herringinfurs.blogspot.com/2012/08/blog-post_15.html
Конечно, многие мои читатели - искушенные, исключительно эрудированные блоггеры (или просто очень опытные, талантливые кулинары со стажем). Для них, наверное, в этом посте будет мало нового. Но ведь есть у меня и целая армия читателей-молодых хозяек, начинающих кулинаров или просто тех, для кого кухня не является главным хобби. Этот пост скорее для них. Итак, трактат о том, как изжарить жирного каплуна запечь в духовке цыпленка-бройлера!Запеченная курица входит в мой "репертуар вторничного ужина после работы." То есть я запекаю кур часто, наверное, в среднем один раз в две недели, и, естественно, попробовала уже массу разных маринадов, температурных режимов и технологий. Теперь я могу запечь птичку, как говорится, "левой пяткой", так что в этом плане вы мне можете доверять. Они у меня практически всегда получаются не сухие, не сырые у костей, зажаристые, румяные, мягкие и сочные.
Часть первая. Ода маринадам.
Конечно, курицу можно запечь и без маринования, просто натерев ее солью, перцем и травами. Но я огромный поклонник маринадов! Они великолепно размягчают курятину, делают ее нежной и сочной. К тому же маринады могут быть разные, и, в соответствие с этим, мясо будет приобретать разные вкусовые оттенки, то есть вы вроде бы каждый раз выставляете на стол новое блюдо :) Приведу несколько примеров наших любимых маринадов для курицы.
Лимонный маринад (самый типичный в нашей семье):
сок одного лимона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. сушеного розмарина
1 ст.л. оливкового масла
Маринад в азиатском духе:
кусок свежего корня имбиря, примерно 4 см.
5-7 зубочков чеснока, пропущенного через пресс
сок одного лайма
сок половины лимона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сахара (я обычно беру коричневый)
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. оливкового масла
Кефирный маринад (в таком маринаде я обычно мариную кусочки курицы, но иногда и целую птицу тоже):
2 стакана кислой пахты (buttermilk) или маложирного или обезжиренного кефира
половинка средней луковицы
3-4 зубочка чеснока
сок половинки лимона
1 ст.л. острого соуса (например, "Табаско" или соуса из перчиков халапеньо)
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. соли
Винно-горчичный маринад:
1 стакан сухого белого вина
1 ст.л. винного или яблочного уксуса
1 ст.л. горчицы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. оливкового масла
Мариновать курицу можно от одного часа до суток. Если для маринования у меня есть только час или два, я держу курицу при комнатной температуре, а на более долго время ставлю ее в холодильник. Если маринада немного, курицу лучше иногда переворачивать. Мариновать курицу очень удобно утром, перед работой: в этом случае вечером ее можно будет просто засунуть в духовку. И еще хорошо нашпиговать курицу зубочками чеснока.
Перед запеканием обсушиваем курицу бумажными полотенцами.
Что касается фарширования курицы, то я не поклонник начинок из риса, кускуса или хлеба. Они впитывают в себя соки птицы, и курица получается не такая сочная, как хотелось бы. Поэтому обычно я кладу в полость курицы несколько кусочков овощей или фруктов: лук, морковь, сельдерей, яблоко, лимон, апельсин, грушу. Можно еще положить в полость лавровый лист, несколько веточек петрушки, розмарина или тимьяна. Сами овощи и фрукты потом получаются не очень вкусные, и я их выбрасываю. Но во время выпечки такие вещи выделяют пар, и птица получается сочной.
Еще я теперь всегда связываю ножки курицы перед запеканием бечевкой: мне кажется, так птичка выглядит эстетичнее.
Часть 2. Запекание.
Существует, конечно, огромное количество подходов к температурному режиму духовки во время запекания курицы. Некоторые любят запекать долго при невысокой температуре, некоторые - более короткое время при высокой, некоторые начинают при высокой температуре, а затем снижают ее, кто-то также закрывает курицу на часть времени фольгой. Я, опять-таки, попробовала множество вариантов, и мне больше всего нравится запекать курицу при температуре 205 С (400 F). Обычная курица весом 1200-1500 г запекается у меня примерно за 1 ч. 10 мин. - 1 ч. 20 мин. Во второй половине запекания я каждые 15 минут поливаю курицу соками со дна формы; это очень помогает добиться красивой, равномерно-золотистой корочки.
Еще я большой поклонник термометра для мяса. Мне он очень помогает. Температура готовой птицы на стыке ножки и туловища (но не у самой кости) должна быть 77 С (170 F). Во многих источниках приводится бОльшая температура, но моя практика показывает, что при 77 С курица уже готова. К тому же после выемки из духовки курицу не стоит разрезать и подавать сразу же, а лучше накрыть ее и дать постоять минут 10. За это время температура внутри птицы еще немного увеличится.
Немного о формах для запекания. Мне больше всего нравятся формы из огнеупорного стекла размером лишь чуть больше птицы. В них курица получается самой нежной, поскольку готовится "в собственном соку".
Не используйте слишком большие формы: соки птицы и жир будут по ним растекаться, иногда гореть, а сама пеструшка получится суховатой. Если используете большую форму или форму с решеткой, лучше вокруг курицы разложить кусочки овощей и фруктов.
Часть 3. Запекаем гарнир вместе с курицей!
Иногда я вместе с цыпленком запекаю и будущий гарнир: корнеплоды, фрукты и овощи. Хорошо подходят сладкий картофель, обычный картофель (можно целый мелкий), кабачки, морковь, репа, лук (можно также мелкий, "жемчужный"), целые неочищенные зубочки чеснока, яблоки и груши в разных комбинациях и пропорциях. Хорошие сочетания: картофель, морковь и репа; яблоки, кабачки и лук; сладкий картофель, яблоки и груши и т.п. Руководствуйтесь своими вкусами и здравым смыслом.
Овощи и фрукты режем средними кусками:
Затем посыпаем их солью, перцем, сушеными травами, сбрызгиваем оливковым маслом, перемешиваем и кладем в форму.
Между овощами или прямо на них укладываем птицу. Во время поливки птицы соками со дна формы овощи иногда перемешиваем.
Вот несколько вариантов запеченной целиком в духовке курицы, которые уже есть в блоге. Курица с лимоном (она же "пуле о ситрон", она же "обручальная курица" :))
Курица в азиатском маринаде:
Курица с грушами:
Курица с кабачками и яблоками:
Курица на банке с пивом:
Курица в винно-горчичном маринаде (см. выше) с гарниром из картофеля, моркови и яблок:
"Курица викингов:"
Ну, вот, пожалуй, и все. Приятного аппетита!
http://herringinfurs.blogspot.com/2012/08/blog-post_15.html
Конечно, многие мои читатели - искушенные, исключительно эрудированные блоггеры (или просто очень опытные, талантливые кулинары со стажем). Для них, наверное, в этом посте будет мало нового. Но ведь есть у меня и целая армия читателей-молодых хозяек, начинающих кулинаров или просто тех, для кого кухня не является главным хобби. Этот пост скорее для них. Итак, трактат о том, как изжарить жирного каплуна запечь в духовке цыпленка-бройлера!Запеченная курица входит в мой "репертуар вторничного ужина после работы." То есть я запекаю кур часто, наверное, в среднем один раз в две недели, и, естественно, попробовала уже массу разных маринадов, температурных режимов и технологий. Теперь я могу запечь птичку, как говорится, "левой пяткой", так что в этом плане вы мне можете доверять. Они у меня практически всегда получаются не сухие, не сырые у костей, зажаристые, румяные, мягкие и сочные.
Часть первая. Ода маринадам.
Конечно, курицу можно запечь и без маринования, просто натерев ее солью, перцем и травами. Но я огромный поклонник маринадов! Они великолепно размягчают курятину, делают ее нежной и сочной. К тому же маринады могут быть разные, и, в соответствие с этим, мясо будет приобретать разные вкусовые оттенки, то есть вы вроде бы каждый раз выставляете на стол новое блюдо :) Приведу несколько примеров наших любимых маринадов для курицы.
Лимонный маринад (самый типичный в нашей семье):
сок одного лимона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. сушеного розмарина
1 ст.л. оливкового масла
Маринад в азиатском духе:
кусок свежего корня имбиря, примерно 4 см.
5-7 зубочков чеснока, пропущенного через пресс
сок одного лайма
сок половины лимона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сахара (я обычно беру коричневый)
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. оливкового масла
Кефирный маринад (в таком маринаде я обычно мариную кусочки курицы, но иногда и целую птицу тоже):
2 стакана кислой пахты (buttermilk) или маложирного или обезжиренного кефира
половинка средней луковицы
3-4 зубочка чеснока
сок половинки лимона
1 ст.л. острого соуса (например, "Табаско" или соуса из перчиков халапеньо)
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. соли
Винно-горчичный маринад:
1 стакан сухого белого вина
1 ст.л. винного или яблочного уксуса
1 ст.л. горчицы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. оливкового масла
Мариновать курицу можно от одного часа до суток. Если для маринования у меня есть только час или два, я держу курицу при комнатной температуре, а на более долго время ставлю ее в холодильник. Если маринада немного, курицу лучше иногда переворачивать. Мариновать курицу очень удобно утром, перед работой: в этом случае вечером ее можно будет просто засунуть в духовку. И еще хорошо нашпиговать курицу зубочками чеснока.
Перед запеканием обсушиваем курицу бумажными полотенцами.
Что касается фарширования курицы, то я не поклонник начинок из риса, кускуса или хлеба. Они впитывают в себя соки птицы, и курица получается не такая сочная, как хотелось бы. Поэтому обычно я кладу в полость курицы несколько кусочков овощей или фруктов: лук, морковь, сельдерей, яблоко, лимон, апельсин, грушу. Можно еще положить в полость лавровый лист, несколько веточек петрушки, розмарина или тимьяна. Сами овощи и фрукты потом получаются не очень вкусные, и я их выбрасываю. Но во время выпечки такие вещи выделяют пар, и птица получается сочной.
Еще я теперь всегда связываю ножки курицы перед запеканием бечевкой: мне кажется, так птичка выглядит эстетичнее.
Часть 2. Запекание.
Существует, конечно, огромное количество подходов к температурному режиму духовки во время запекания курицы. Некоторые любят запекать долго при невысокой температуре, некоторые - более короткое время при высокой, некоторые начинают при высокой температуре, а затем снижают ее, кто-то также закрывает курицу на часть времени фольгой. Я, опять-таки, попробовала множество вариантов, и мне больше всего нравится запекать курицу при температуре 205 С (400 F). Обычная курица весом 1200-1500 г запекается у меня примерно за 1 ч. 10 мин. - 1 ч. 20 мин. Во второй половине запекания я каждые 15 минут поливаю курицу соками со дна формы; это очень помогает добиться красивой, равномерно-золотистой корочки.
Еще я большой поклонник термометра для мяса. Мне он очень помогает. Температура готовой птицы на стыке ножки и туловища (но не у самой кости) должна быть 77 С (170 F). Во многих источниках приводится бОльшая температура, но моя практика показывает, что при 77 С курица уже готова. К тому же после выемки из духовки курицу не стоит разрезать и подавать сразу же, а лучше накрыть ее и дать постоять минут 10. За это время температура внутри птицы еще немного увеличится.
Немного о формах для запекания. Мне больше всего нравятся формы из огнеупорного стекла размером лишь чуть больше птицы. В них курица получается самой нежной, поскольку готовится "в собственном соку".
Не используйте слишком большие формы: соки птицы и жир будут по ним растекаться, иногда гореть, а сама пеструшка получится суховатой. Если используете большую форму или форму с решеткой, лучше вокруг курицы разложить кусочки овощей и фруктов.
Часть 3. Запекаем гарнир вместе с курицей!
Иногда я вместе с цыпленком запекаю и будущий гарнир: корнеплоды, фрукты и овощи. Хорошо подходят сладкий картофель, обычный картофель (можно целый мелкий), кабачки, морковь, репа, лук (можно также мелкий, "жемчужный"), целые неочищенные зубочки чеснока, яблоки и груши в разных комбинациях и пропорциях. Хорошие сочетания: картофель, морковь и репа; яблоки, кабачки и лук; сладкий картофель, яблоки и груши и т.п. Руководствуйтесь своими вкусами и здравым смыслом.
Овощи и фрукты режем средними кусками:
Затем посыпаем их солью, перцем, сушеными травами, сбрызгиваем оливковым маслом, перемешиваем и кладем в форму.
Между овощами или прямо на них укладываем птицу. Во время поливки птицы соками со дна формы овощи иногда перемешиваем.
Вот несколько вариантов запеченной целиком в духовке курицы, которые уже есть в блоге. Курица с лимоном (она же "пуле о ситрон", она же "обручальная курица" :))
Курица в азиатском маринаде:
Курица с грушами:
Курица с кабачками и яблоками:
Курица на банке с пивом:
Курица в винно-горчичном маринаде (см. выше) с гарниром из картофеля, моркови и яблок:
"Курица викингов:"
Ну, вот, пожалуй, и все. Приятного аппетита!