Суп-харчо
Суп-харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.
Чаще всего при указании рецепта харчо, конкретизируют - какой местности Грузии принадлежит рецепт.
Но суть супа - острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.
Сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) - дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».
Харчо это всегда кислая основа - сливы-ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей - лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) - по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда.
В рецептах харчо часто можно встретить - тклапи, кусок как ладонь.
Второй важнейший компонент харчо - грецкие орехи.
Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так!
Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в харчо нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.
Итак, рецепт Суп харчо.
Попробуйте, и вам понравится
- Выход: 2 порции
- Подготовка: 15 мин
- Приготовление: 120 мин
- Готовится за: 2 часа 15 мин
- 400 граммГовядина
- 1 головкаЧеснок
- 1 штМорковка
- 2 штЛук
- 3-4 ст.л.Рис
- 1 большой сборный пучокПетрушка, укроп, кинза
- 0.5 стаканаТкемали (пюре)
- по вкусуСпеции: хмели-сунели, соль, черный перец
- 0.5 стаканаГрецкие орехи (ядра)
- Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не над торопиться
Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза,
-
петрушка), рис, специи - Много споров по поводу качества говядины
- .... для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для харчо. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
- В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».
Сварить говядину. Нужен наваристый бульон - Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие - неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон - Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо недобавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.
Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон - Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавит размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать - добавьте томатной пасты. Скажу за себя - я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты - исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
- Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
Добавить ткемали и морковь - Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой пи слабом кипени пол часа.
Добавить лук и варить 30 минут - Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
- Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
Растереть в ступке орехи - Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
Растереть чеснок - Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация - суп с буквами Х это харчо … Возьмите длиннозернистый рис.
Добавить рис - Рис должен повариться ровно 10 минут.
- Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
Добавить орехово-чесночную заправку - Кстати, обратили внимание - до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
- Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.
Домашняя смесь специй для харчо - Специи в харчо - предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.
Добавить хмели-сунели и кориандр - Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели - 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами - грубый помол.
- После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
- Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка - мелко порезать. Скажу так: много зелени - лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.
Добавить нарезанную зелень - Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов
Разлить суп по тарелкам - Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» - серповидный тонкий хлеб.
с