Асадо
Не буду скрывать - устал отбиваться от назойливости тех читателей этого журнала, которые никак не хотят стать "бывшими" и посему твердо настаивают на продолжении данных записок.
Поэтому, сегодня мы с вами вернемся в Аргентину, чтобы поговорить об "асадо" - одном из столпов аргентинского национального самосознания.
Итак, asado - это не только часть туши, блюдо из мяса и способ его приготовления на углях, но и целая аргентинская религия, вернее, ритуал - который они с огромным воодушевлением исполняют чуть ли не ежедневно.
На всякий случай disclaimer: данный текст абсолютно не претендует на полноту исследования этого социокультурного феномена, а является всего лишь отражением моего личного участия в процессе приготовления (1 раз) и впечатлений от двухнедельного путешествия, состоявшегося благодаря замечательному товарищу dmitry_saparov.
Одним из самых частых вопросов, которые задавали мне по возвращению из Аргентины, было сакраментальное: "Ну, как там мясо?".
Да, аргентинцы (особенно в центральных, равнинных районах страны) едят мясо, заедают мясом и потом опять едят мясо... :-)
Ведь овощи или зерно надо выращивать, поливать как-то, полоть, наконец, а мясо само себе питается в бескрайних пампасах, где травы некончаемо, только приглядывать за ним надо.
А для этого рядом есть пастухи-гаучо, о которых мы обязательно поговорим в следующий раз.
Данный фоторепортажик сделан в чудесной эстансии (поместье) El Bordo de las Lanzas, в провинции Сальта - являющимся одним из старейших в стране, но запоминающийся на всю жизнь радушием его обитателей. Во всяком случае, после наших скитаний по суровым горным районам, вся команда точно почувствовала себя как на курорте - день отдыха удался на славу.
Итак, приступим поскорее к процессу - если хотим успеть к обеду.
Для приготовления настоящего асадо нам потребуются крайне несложные инградиенты: мясо и соль.
Да, вы не ослышались: никаких приправ, никаких вымачиваний в маринаде - просто посыпаем мясо, нарезанное довольно крупными кусками, солью.
Мясо может быть любым (в том числи и свинина с бараниной), но если аргентинец говорит "мясо" без уточнений - то имеет ввиду, конечно говядину.
Причем это может быть не самый лучший, с точки зрения домашней хозяйки, отруб - тушу корову они готовы зажарить всю целиком, хотя бы и порубав на мелкие фракции, включая требуху... :-)
К примеру, вырезка (lomo) является довольно нежным мясом, поэтому требует особого внимания, чтобы не пережарить, а вот vacio (тонкая часть пашины) или бифштекс (bife de chorizo), представляющий собой кусок мяса весом в полкило и толщиной сантиметров в пять, с жирком с одной из сторон, жарятся на гораздо более сильном огне - приходится проявить смекалку, если делать это одновременно.
По заверениям специалистов, для костра лучше всего использовать эвкалиптовые или фруктовые дрова, хотя я видел, что используют и обыкновенный уголь в самых простецких вариантах.
Когда все прогорит до состояния красных угольков, откладываем часть "про запас" на будущее, а оставшиеся распределяем по нашему очагу.
Перед вами "парижа" (исп. parilla) - решетка для приготовления асадо, которая непременно (!) есть в каждой латиноамериканской семье. Они могут быть самыми различными, как по размеру, так и по отделке. Самый суровый вариант, виденный мной: панцирная сетка от кровати. :-)
Обратите внимание на то, что непосредственно под ней никаких углей нет - все распределены по краям.
Именно в этом главная хитрость и залог успеха, потому что жарить наше мясо мы будем полтора (!) часа - по 45 минут с каждой стороны - медленно и тщательно!
Поэтому аккуратно выкладываем на "парижу" слегка подсоленные нами ранее, куски мяса - все вместе: вырезку, пашину, ребрышки (включая и свиные на переднем плане), а также пряные колбаски chorizo и кровяные morcilla.
Теперь у нас есть 45 минут, чтобы предаться самой приятной части асадо - дружеской беседе. Без помощи Дмитрия, мне бы было бы тяжело пообщаться с нашим испаноязычным асадором, поведавшем немало интересного.
"Представляете?" - с возмущением восклицал он - "приезжали тут французы, типа семинара кулинарного... так они мясо на огне держат только 5 минут всего! стейк называется - ха-ха-ха! Ну разве так можно мясо готовить?"
Ну а чтобы беседа была еще интереснее и познавательнее, не грех сопроводить ее бокальчиком прохладного белого вина под легкие местные закуски...
За успешное приготовление мяса! Пусть в России это называется "шашлык", в Северной Америке - барбекю, а в Латинской - асадо!
Так за разговорами и парой бутылочек самым незаметным образом пролетели 45 минут и пора переворачивать наши кусочки, подрумянившиеся с одной стороны до золотистой корочки.
Вы только посмотрите, какая красота!
Обратите внимание, что под решетку нагребли тонкий слой углей с запасной кучки.
Тем временем, пока есть свободное время, можно порубать немножко овощей на гарнир. Ну или попросить кого... :-)
Хотя настоящие гаучо таких излишеств не признают - зачем есть овощи, когда на париже достаточно мяса?
Закуски - это конечно, чудесно, но надо держать себя в руках и не напороться ими в процессе ожидания.
И всякий случай еще раз повторим ключевые моменты асадо: посолить, угли только по краям, 45 минут на одной стороне - перевернуть - три четверти часа на другой. Все.
Без сомнения есть и другие способы приготовления асадо - ведь первоначальный классический вариант предполагал целые коровьи туши насаженные на вертел, запекаемые над углями под определенным наклоном. Изначально с туш не принято было снимать даже шкуру, да, впрочем, это и не требовалось - спустя несколько часов приготовления мясо без проблем отделялось не только от костей, но и от шкуры.
Фото найдено на просторах.
Вторые 45 минут пролетели уже совсем незаметно, и вот наше асадо уже готово - аккуратно перекладываем его для подачи на стол в подогреваемую угольками мобильную парижу.
К асадо часто подается соус чимичурри (сhimichurri), который готовится заранее и представляет собой пасту из измельченных помидоров, чеснока, лука, перца-чили и зелени, к которым добавлены разнообразные специи, оливковое масло и уксус.
Но он не острый, и поэтому наш любезный асадор, прослышав про мои вкусовые привычки, достал из своих личных закромов специальную огненную смесь - пусть и не характерную для аргентинской кухни, но радующую рецепторы отменной жгучестью.
Ну вот теперь - приятного аппетита! :-) И как говорят в таких случаях аргентинцы: "Aplausos para el Asador!" - Аплодисменты асадору!
El Bordo di Salta, Argentina - май 2014 года
Поэтому, сегодня мы с вами вернемся в Аргентину, чтобы поговорить об "асадо" - одном из столпов аргентинского национального самосознания.
Итак, asado - это не только часть туши, блюдо из мяса и способ его приготовления на углях, но и целая аргентинская религия, вернее, ритуал - который они с огромным воодушевлением исполняют чуть ли не ежедневно.
На всякий случай disclaimer: данный текст абсолютно не претендует на полноту исследования этого социокультурного феномена, а является всего лишь отражением моего личного участия в процессе приготовления (1 раз) и впечатлений от двухнедельного путешествия, состоявшегося благодаря замечательному товарищу dmitry_saparov.
Одним из самых частых вопросов, которые задавали мне по возвращению из Аргентины, было сакраментальное: "Ну, как там мясо?".
Да, аргентинцы (особенно в центральных, равнинных районах страны) едят мясо, заедают мясом и потом опять едят мясо... :-)
Ведь овощи или зерно надо выращивать, поливать как-то, полоть, наконец, а мясо само себе питается в бескрайних пампасах, где травы некончаемо, только приглядывать за ним надо.
А для этого рядом есть пастухи-гаучо, о которых мы обязательно поговорим в следующий раз.
Данный фоторепортажик сделан в чудесной эстансии (поместье) El Bordo de las Lanzas, в провинции Сальта - являющимся одним из старейших в стране, но запоминающийся на всю жизнь радушием его обитателей. Во всяком случае, после наших скитаний по суровым горным районам, вся команда точно почувствовала себя как на курорте - день отдыха удался на славу.
Итак, приступим поскорее к процессу - если хотим успеть к обеду.
Для приготовления настоящего асадо нам потребуются крайне несложные инградиенты: мясо и соль.
Да, вы не ослышались: никаких приправ, никаких вымачиваний в маринаде - просто посыпаем мясо, нарезанное довольно крупными кусками, солью.
Мясо может быть любым (в том числи и свинина с бараниной), но если аргентинец говорит "мясо" без уточнений - то имеет ввиду, конечно говядину.
Причем это может быть не самый лучший, с точки зрения домашней хозяйки, отруб - тушу корову они готовы зажарить всю целиком, хотя бы и порубав на мелкие фракции, включая требуху... :-)
К примеру, вырезка (lomo) является довольно нежным мясом, поэтому требует особого внимания, чтобы не пережарить, а вот vacio (тонкая часть пашины) или бифштекс (bife de chorizo), представляющий собой кусок мяса весом в полкило и толщиной сантиметров в пять, с жирком с одной из сторон, жарятся на гораздо более сильном огне - приходится проявить смекалку, если делать это одновременно.
По заверениям специалистов, для костра лучше всего использовать эвкалиптовые или фруктовые дрова, хотя я видел, что используют и обыкновенный уголь в самых простецких вариантах.
Когда все прогорит до состояния красных угольков, откладываем часть "про запас" на будущее, а оставшиеся распределяем по нашему очагу.
Перед вами "парижа" (исп. parilla) - решетка для приготовления асадо, которая непременно (!) есть в каждой латиноамериканской семье. Они могут быть самыми различными, как по размеру, так и по отделке. Самый суровый вариант, виденный мной: панцирная сетка от кровати. :-)
Обратите внимание на то, что непосредственно под ней никаких углей нет - все распределены по краям.
Именно в этом главная хитрость и залог успеха, потому что жарить наше мясо мы будем полтора (!) часа - по 45 минут с каждой стороны - медленно и тщательно!
Поэтому аккуратно выкладываем на "парижу" слегка подсоленные нами ранее, куски мяса - все вместе: вырезку, пашину, ребрышки (включая и свиные на переднем плане), а также пряные колбаски chorizo и кровяные morcilla.
Теперь у нас есть 45 минут, чтобы предаться самой приятной части асадо - дружеской беседе. Без помощи Дмитрия, мне бы было бы тяжело пообщаться с нашим испаноязычным асадором, поведавшем немало интересного.
"Представляете?" - с возмущением восклицал он - "приезжали тут французы, типа семинара кулинарного... так они мясо на огне держат только 5 минут всего! стейк называется - ха-ха-ха! Ну разве так можно мясо готовить?"
Ну а чтобы беседа была еще интереснее и познавательнее, не грех сопроводить ее бокальчиком прохладного белого вина под легкие местные закуски...
За успешное приготовление мяса! Пусть в России это называется "шашлык", в Северной Америке - барбекю, а в Латинской - асадо!
Так за разговорами и парой бутылочек самым незаметным образом пролетели 45 минут и пора переворачивать наши кусочки, подрумянившиеся с одной стороны до золотистой корочки.
Вы только посмотрите, какая красота!
Обратите внимание, что под решетку нагребли тонкий слой углей с запасной кучки.
Тем временем, пока есть свободное время, можно порубать немножко овощей на гарнир. Ну или попросить кого... :-)
Хотя настоящие гаучо таких излишеств не признают - зачем есть овощи, когда на париже достаточно мяса?
Закуски - это конечно, чудесно, но надо держать себя в руках и не напороться ими в процессе ожидания.
И всякий случай еще раз повторим ключевые моменты асадо: посолить, угли только по краям, 45 минут на одной стороне - перевернуть - три четверти часа на другой. Все.
Без сомнения есть и другие способы приготовления асадо - ведь первоначальный классический вариант предполагал целые коровьи туши насаженные на вертел, запекаемые над углями под определенным наклоном. Изначально с туш не принято было снимать даже шкуру, да, впрочем, это и не требовалось - спустя несколько часов приготовления мясо без проблем отделялось не только от костей, но и от шкуры.
Фото найдено на просторах.
Вторые 45 минут пролетели уже совсем незаметно, и вот наше асадо уже готово - аккуратно перекладываем его для подачи на стол в подогреваемую угольками мобильную парижу.
К асадо часто подается соус чимичурри (сhimichurri), который готовится заранее и представляет собой пасту из измельченных помидоров, чеснока, лука, перца-чили и зелени, к которым добавлены разнообразные специи, оливковое масло и уксус.
Но он не острый, и поэтому наш любезный асадор, прослышав про мои вкусовые привычки, достал из своих личных закромов специальную огненную смесь - пусть и не характерную для аргентинской кухни, но радующую рецепторы отменной жгучестью.
Ну вот теперь - приятного аппетита! :-) И как говорят в таких случаях аргентинцы: "Aplausos para el Asador!" - Аплодисменты асадору!
El Bordo di Salta, Argentina - май 2014 года