Технология разделки палтуса
Постоянные читатели уже привыкли к освещению вопросов разделки промысловых рыбных пород, таких как судак или хариус, поэтому редакция не вправе обойти тему технологии разделки палтуса.
Особенно, если вы его поймали, а что дальше делать - даже не представляете... :-)
Слово "палтус" (старинное - "палтас") происходит от лопарского paldes - это общее название всех трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy - "святой" и butt - плоская рыба) - это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста. Ну а латинское название Hippoglossus - означает "рыба-конь".
Обращаю внимание на важный момент - для разделки палтуса нужен обработчик рыбы НЕ МЕНЕЕ 5-го разряда, утверждает Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий.
Перво-наперво вырезаются жабры - согласно тому же ЕТКС, эта операция называется жабрование или обезжабривание...
Потом косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей.
Далее соскабливают чешую со светлой стороны и приступают к порционированию или нарезке на удобообрабатываемые куски с кожей и позвоночной костью .
Палтуса вне зависмости от размера обычно режут в поперечном направлении, начиная от головы, при этом нож держат под прямым углом. Вначале разрезают мякоть тушки до позвоночной кости, потом легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и разрезают мякоть ниже позвоночника.
Затем из брюшной полости осторожно вынимают сердце (которое потом по традиции должен съесть тот, кто поймал этого палтуса), печень с желчным пузырем так, чтобы не повредить его. После этого из брюшной полости удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, и почки (подкостный кровяной мешок).
После потрошения все куски тщательно промывают в холодной воде.
В нашем случае крупные куски мы заморозили и увезли с собой, голова и хвост пошли на уху, а эти мелкие обрезки просто опустили на полминуты в подсоленный кипяток, прямо на двух вилках - и тут же на стол, да с хреном!
Желающих более подробно ознакомиться со скандинавскими рецептами приготовления палтуса - прошу на сайт "Дом у северного моря".
Такой нежной, сочной и ароматной морской рыбы никогда ранее не пробовал! :-)
Норвегия, октябрь 2009 года
Особенно, если вы его поймали, а что дальше делать - даже не представляете... :-)
Слово "палтус" (старинное - "палтас") происходит от лопарского paldes - это общее название всех трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy - "святой" и butt - плоская рыба) - это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста. Ну а латинское название Hippoglossus - означает "рыба-конь".
Обращаю внимание на важный момент - для разделки палтуса нужен обработчик рыбы НЕ МЕНЕЕ 5-го разряда, утверждает Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий.
Перво-наперво вырезаются жабры - согласно тому же ЕТКС, эта операция называется жабрование или обезжабривание...
Потом косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей.
Далее соскабливают чешую со светлой стороны и приступают к порционированию или нарезке на удобообрабатываемые куски с кожей и позвоночной костью .
Палтуса вне зависмости от размера обычно режут в поперечном направлении, начиная от головы, при этом нож держат под прямым углом. Вначале разрезают мякоть тушки до позвоночной кости, потом легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и разрезают мякоть ниже позвоночника.
Затем из брюшной полости осторожно вынимают сердце (которое потом по традиции должен съесть тот, кто поймал этого палтуса), печень с желчным пузырем так, чтобы не повредить его. После этого из брюшной полости удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, и почки (подкостный кровяной мешок).
После потрошения все куски тщательно промывают в холодной воде.
В нашем случае крупные куски мы заморозили и увезли с собой, голова и хвост пошли на уху, а эти мелкие обрезки просто опустили на полминуты в подсоленный кипяток, прямо на двух вилках - и тут же на стол, да с хреном!
Желающих более подробно ознакомиться со скандинавскими рецептами приготовления палтуса - прошу на сайт "Дом у северного моря".
Такой нежной, сочной и ароматной морской рыбы никогда ранее не пробовал! :-)
Норвегия, октябрь 2009 года