Рецептура

[congregatio]

Между тем сохранилось большое число рукописных рецептурных сборников конца Средневековья и начала XVI века. Эти документы трудно датировать и изучать. Не только потому, что все они переписывались: каждая новая копия представляла собой новую редакцию текста, добавлялись новые рецепты, изымались старые, другие модифицировалась, видоизменялись названия продуктов либо же разные продукты обозначались одним и тем же наименованием. Но главным образом потому, что практические и технологические рекомендации в таких сборниках постоянно соседствуют с соображениями аллегорического и символического толка. В одной фразе сталкиваются комментарии о символических значениях и «свойствах» четырех начал (воды, земли, огня и воздуха) и практические рекомендации по поводу того, как наполнять котел или чистить чан. Кроме того, сведения о массе или объеме ингредиентов, а также об их пропорциях всегда очень расплывчаты: «возьми изрядную долю марены и положи ее в некоторое количество воды; добавь немного уксуса и побольше винного камня...». Более того, указание на время кипячения, отваривания или вымачивания дается лишь в редких случаях либо совершенно сбивает с толку. Например, как объясняется в одном тексте конца XIII века, для того чтобы изготовить зеленую краску, нужно вымачивать медные опилки в уксусе либо в течение трех дней, либо в течение девяти месяцев!
"Символическая история европейского Средневековья", Мишель Пастуро.

* * *
От создателей "соль на глаз" и "варить до готовности". А также от авторов текстов о калорийности продукта, где половину статьи занимают исторические экскурсы и бабушкины предания о полезности для глаз, печени и потенции.