Странный хлеб

Aug 02, 2017 12:43

Почему 25+ лет назад тоталитарный хлеб, полежав неделю в хлебнице, засыхал и превращался во вполне съедобный сухарь, а теперь какой хлеб ни возьми, он через несколько дней плесневеет рандомайзным цветом? А, кто знает?

Потому что трава была зеленее или что?

здоровье, экономика, продукты питания, Россия, хлеб, бытовуха

Leave a comment

ext_2510617 August 2 2017, 13:11:42 UTC
Главная беда -- увеличившийся путь от производителя хлеба к покупателю. Примерно то же с диетическими яйцами случилось. Диетическое, значит хранится неделю. А логистика тормозная и яйцо оказывается в магазине на 4-5 день. И толку уже нет. С хлебом лучше, но даже лишний день перевозки это рост шансов на плесень. Да еще и капитализм, который требует снижать издержки, а значит качество муки (в плохой муке грибных спор больше).

Ну и сухари получались далеко не из любого хлеба, чтобы получить сухарь хлеб пересаливали.

Reply

comrade_vader August 2 2017, 13:31:52 UTC
Споры в муке же гибнут при выпечке, или нет?

У меня норм. получались раньше из хлеба сухари. Что белого, что чёрного.

Reply

left_element August 2 2017, 16:37:58 UTC
Споры, если они ещё не пошли в рост - довольно крепкая штука. Для обеспечения полной стерильности субстрата в микробиологии и микологии проводят дробную стерилизацию: две или более стерилизации с перерывом, достаточным для проращивания уцелевших спор.
Ну и герметичный пакет, в котором теперь ездит от комбината до прилавка хлеб, тоже способствует. Грибы любят повышенную влажность, а пакет как раз её и обеспечивает.

Reply

Это уже всё следствие… jescid August 2 2017, 17:46:40 UTC
В коммерч. хлеб добавляют разрыхлители - emulsifiers, которые в числе прочих своих славных функций аккумулируют влагу и собственно мешают хлебу черстветь естественным образом. Например, удержание влаги и разбухание масел и муки за счёт того - основное коммерческое свойство лецитина.

Традиционные рецепты потому и работали тысячелетия в эпоху до холодильников, потому хлеб был необходимым продуктом - он не плесневел, а засыхал. Это основное свойство натурального хлебобулоч. продукта.

В целом вот неплохо про разрыхлители на английском

Reply

Re: Это уже всё следствие… comrade_vader August 3 2017, 10:17:50 UTC
Наиболее вероятная причина, скорее всего. Плюс нарушение технологии (сокращение времени выдержки теста, несоответствие времени выпечки (даже, если потом делают по госту) той консистенции теста, которая получилась). В итоге хлеб «мокрый», непропечёный (местами, но много и не надо).

Reply

Re: Это уже всё следствие… comrade_vader August 3 2017, 10:20:47 UTC
ЗЫ: Получается вполне себе способ обеспечить так называемое «запланированное устаревание», если подумать. Тогда всё это, может быть, делается вполне сознательно, чтобы увеличить продажи.

Reply

comrade_vader August 3 2017, 10:12:12 UTC
Разнообразные споры (в том числе плесени и грибка), если я ничего не путаю, всегда присутствуют в обычном воздухе, которым мы дышим (где-то меньше, где-то больше, но не суть). Им просто нужны подходящие условия для роста. Поэтому солёные огурцы и квас, к примеру, отлично квасятся без всяких дрожжей, достаточно оставить открытую банку на столе. Или если забыть на месяцок хорошо пропечённое/проваренное мясо (как бы, стерильное), то на нём вырастут «волосы» и его прийдётся выбросить вместе с посудой. По той же причине, если неправильно построен дом, у него промерзают стены, и на внутренней стороне конденсируется влага, то на стенах будет грибок и плесень.

Со спорами всё понятно, они всегда есть. Вся интрига в том, почему при прочих равных раньше хлеб не плесневел, а сейчас - как по расписанию.

Хлебные пакеты, кстати, и с перфорацией бывают, и бумажные. Но это особо не спасает.

Reply

comrade_vader August 2 2017, 13:45:50 UTC
ЗЫ: капитализм проблему долгих сроков хранения решает просто: жахнуть туда нитрат/нитрит натрия/калия, как почти во все сыры и колбасы. Или ещё какой-нибудь доместос вколоть. И хоть 100 лет пусть на полке лежит как новенький. Жалко, что ли.

Reply


Leave a comment

Up