Простая еда от меня. Борщ украинский.
2. Борщ украинский.
Сразу отмечу, разновидностей украинского борща много, и каждый готовящий может похвастать фирменным и тем «самым настоящим» рецептом оного. Так же как и плов в Средней Азии, отличающийся достаточно заметно от селения к селению, так и борщ отличается, что на Украине, что в России или Белоруссии. Но, важный момент, никогда в украинский борщ не добавляется уксус (чем грешил общепит и нерадивые хозяйки). Предлагаю свою вариацию того, что готовит моя мама (Черниговское Полесье, Киевщина). Вариация потому, что действительно единого, эталонного рецепта нет в природе.
Итак, продукты из расчета на кастрюлю в 4,5-5 литров:
250-350 гр. говядины на кости (в случае большой мозговой кости, можно увеличить до 500-700 гр.);
300-350 гр. свинины (можно на кости или на хрящах, к примеру, нежирная почти грудинка), примечание, если хочется условно «полегче» борщ, то имеет смысл обжаривать ингредиенты на подсолнечном масле, но тогда свинина должна быть несколько жирнее указанной (мясо не жарим). Эту разновидность борща отдельно описывать не будем, но ремарки будут;
200-250 гр. сала свиного, можно соленого, хорошего качества, не подкопченого или с приправами, просто сала. Со шкуркой, желательно толстого в куске, толщиной от 5 см;
Капуста белокочанная, свежая- треть небольшого кочана (к примеру, диаметра 20-25 см, по другому сложно объяснить, только фото );
Свёкла - 2 средних клубня (диаметром около 10 см);
Морковь - 1,5 штуки средних;
Лук репчатый - 3 средних луковицы;
Картофель - 4-5 средних (лучше «белого» рассыпчатого сорта, типа «американка») клубня;
Помидоры - 3 средних красных, по зрелости - есть сейчас;
Перец болгарский (красный) - 1 штука (средний или большой);
Чеснок - 2-3 зубчика;
Перец жгучий красный (чили) - треть или половина стручка. Можно заменить на мелкий жгучий перчик (штуку) - «овощной перец», «мексиканский перец» (мамы и бабушки растят как комнатное растение), небольшая ремарка по поводу этого перчика: «И еще один немаловажный момент. Яркие перчинки неизменно привлекают маленьких детишек. Поэтому им нужно заранее объяснить, что плоды очень горькие и едкие: если сорвать перчик, а затем потереть пальцами глаза или лизнуть сорванный плод - слез потом не оберешься.» (с) газета «Хозяйство». Мы с братом погорели на этом перце в нежном возрасте - один глаза потер, второй на язык попробовал - непередаваемо и незабываемо Мама от зрелища и плакала, и хохотала. Так что с этим перцем осторожнее. Борщ должен быть островатым, но не огненным.
Приправы:
Петрушка - в нарезанном виде горсть (примерно 2 столовых ложки с верхом);
Укроп - в нарезанном виде чуть меньше петрушки (полторы столовых ложки);
Зеленый лук, стрелы - столовая ложка с верхом в нарезанном виде;
Лавровый лист - 2 штуки;
Черный перец (горошком, душистый) - 3 штучки;
Черный перец молотый, кориандр молотый, паприка, соль.
Итак, начнем.
Закладываем говядину на кости в кастрюлю, заливаем холодной водой, солить сразу, чтобы мясо набирало необходимую соль. Даём закипеть, уменьшаем огонь до слабого бульканья Шумовкой (ложка с дырками) снимаем пену. Примерно час варим говядину, при выкипании воды (к примеру, с четверть кастрюли выкипело), добавляем кипяченую воду. Обычно теплую или горячую. Если добавлять сырую воду - бульон будет мутнеть. После часа варки говядины добавляем свинину и душистый перец, все 3 горошинки. Примечание - говядину и свинину лучше варить большими кусками (т.е. не резать перед закладкой в кастрюлю). Варить мясо еще часа полтора на среднем или малом огне, также добавляя воду взамен выкипающей, обычно это приходится делать раза три. Касательно основы - всё.
В то время пока готовится основа, занимаемся овощами.
Чистим свёклу, картошку, морковь, лук репчатый, болгарский перец, чеснок.
Свёкла. Трем на терке (не на маленькой, на стандартной). Берем сотейник или толстостенную сковородку. Примерно четверть сала нарезаем на кубики 7-8 мм. Отправляем на сковородку, на средний огонь. Досаливаем, перчим молотым красным и черным перцем. Выжариваем сало не до сухарей, а так, чтобы жир был в сковородке, кусочки сала раза в полтора стали бы меньше, но при этом оставались чуть мягкими. В отдельную тарелочку вылавливаем сало (еще пригодится). На сковородку с жиром отправляем натертую свёклу. Свеклу жарим на среднем огне, периодически переворачиваем. Свеклу чуть присаливаем. Жарить, не давая пригорать, до уменьшения в объеме почти в полтора раза (по времени, примерно, минут 15 на электроплите). Свеклу имеет смысл начинать обжаривать за полчаса до окончательной готовности бульона (основы).
Пока обжаривается свёкла - шинкуем капусту, в такой размер, чтобы удобно было есть столовой ложкой. Основа должна быть к этому времени готова, и мы из неё вылавливаем всё мясо и кости. Не процеживать, а именно выловить! В отдельной тарелке даём мясу немного остыть. В кастрюлю с бульоном отправляем вариться капусту.
Нарезаем четверть кольцами весь репчатый лук, нарезаем всё оставшееся сало такими же кубиками как и предыдущее.
Теперь уже готова свёкла - сгружаем её в тарелочку, где у нас лежали готовые шкварки (обжаренные кубики сала).
Сковородку не моем, засыпаем нарезанное сало, снова перчим и солим это сало, немного молотого кориандра (можно и без него). Всё на среднем или малом огне. Сало выжариваем до состояния указанного выше. Добавляем на сковородку нарезанный репчатый лук. Тушим лук, периодически помешивая, под крышкой вначале тушим, а потом до золотистого цвета дожариваем. Шкварки дожариваются/дотушиваются вместе с луком. Пока этот процесс идёт - режем сладкий болгарский перец, на кусочки (оптимально брусочки, примерно. 0,5 на 3 см), режем жгучий перец, обычно режу на полуколечки не толще 2-3 мм, высыпающиеся из перца чили зернышки тоже идут в дело (если используется «домашний» перчик, то его еще мельче, по миллиметру-полтора). Болгарский и острый перец можно при подготовке в одну посуду складировать. Трём на тёрке морковь, всю. Мелко режем чеснок на тонкие полуколечки, чем тоньше, тем лучше.
Лук дожарился, сразу туда же закладываем весь нарезанный перец в сковородку, и болгарский, и острый. До малого убавляем огонь, сковородку под крышку. Обжариваем перец, помешивая. Пока обжаривается перец - нарезаем картошку, обычно (в толщину около 1-1.5 см кусочки произвольной формы, но так, чтобы помещались в ложке после готовки). В слабокипящий бульон с капустой добавляем картошку. Далее - снимаем мясо с костей. Пока шла подготовка овощей, мясо должно было остыть до теплого. Нарезаем мясо. Хрящики, мягкие, можно также нарезать. Кусочки размером с чайную ложку чуть больше или меньше - дело вкуса. Нарезанное мясо пока откладываем в сторонку.
Отправляем в этот момент в кастрюлю обжаренную свёклу, вместе с теми самыми шкварками.
Луково-перечная смесь близка к готовой - добавляем под крышку сковородки натертую морковь, активно перемешивая, обжариваем смесь далее. Теперь настал черед помидоров (между закладкой морковки и закладкой помидор около 5-7 минут) - пока обжаривается и морковь, нарезаем четверть кольцами помидоры. Тем, кто не терпит шкурок тушеных помидор - можно предварительно от неё помидоры почистить. Добавляем в сковородку помидоры и нарезанный чеснок, солим и перчим молотыми перцами. Сковородка снова минут пять с крышкой, затем, до готовности без. Готовность - помидоры утушились, пахнет готовой поджаркой. Особо голодные члены семьи появляются на кухне с вопросами и утверждениями вроде этого: ну когда уже? А можно что-нибудь прямо сейчас съесть? Безжалостный!
В случае, если бульон снова слегка выкипел - последний раз добавляем кипяченую теплую воду, но так, чтобы обжаренные овощи поместились в кастрюлю. Бросаем в кастрюлю первый листик лаврушки.
Возвращаем в кастрюлю нарезанное мясо, примерно за 10 минут до готовности всего блюда, скоро будем есть! Или почти скоро.
Поджарка готова. Добавляем и её в кастрюлю. Даём покипеть 3-4 минуты, нечасто помешиваем борщ. Это уже борщ. Затем (примерно 3-4 минуты до выключения плиты), по очереди добавляем: нарезанный укроп, через минуту от него добавляем листик лаврушки и нарезанную петрушку, еще через минуту - нарезанный зеленый лук. Даём покипеть, напоминаю, что последние 15 минут кастрюля у нас должна кипеть очень малым (чуть не написал «ходом»), кипеть после закладки последних приправ минуту - максимум две. Всё, выключаем плиту, накрываем крышкой, оставив малый продух, чтобы докипающий своим теплом борщ не вылез на плиту. Даем постоять минут 15-30, чтобы борщ, как говорят, «набрал силу», но не остыл! (если остывает, можно на минимум, без кипения борща, включать плиту для подогрева)
Примечание. Общая густота борща должна быть близкой к тому, что ложка в нем стоит, но медленно падает Эдакое жиденькое рагу. Каждый сам подбирает свою пропорцию, как в семье принято, но борщ - это очень густой, калорийный и наваристый суп. Его нельзя делать консистенции рассольника или «холодного борща».
При подаче - на тарелку в 350-500 мл - полторы или 2 столовых ложки хорошей сметаны 20% или домашней. Есть обязательно с хлебом, типа «Дарницкого» круглого или «Столичного». Чем свежее хлеб, тем лучше. Любителям можно порекомендовать 50 грамм холодной в качестве аперитива, ну и 50 грамм к концу тарелки Правда после такого обеда забудьте о работе Удовольствие не даст заниматься чем-нибудь кроме хорошего общения. На здоровье!
Сразу отмечу, разновидностей украинского борща много, и каждый готовящий может похвастать фирменным и тем «самым настоящим» рецептом оного. Так же как и плов в Средней Азии, отличающийся достаточно заметно от селения к селению, так и борщ отличается, что на Украине, что в России или Белоруссии. Но, важный момент, никогда в украинский борщ не добавляется уксус (чем грешил общепит и нерадивые хозяйки). Предлагаю свою вариацию того, что готовит моя мама (Черниговское Полесье, Киевщина). Вариация потому, что действительно единого, эталонного рецепта нет в природе.
Итак, продукты из расчета на кастрюлю в 4,5-5 литров:
250-350 гр. говядины на кости (в случае большой мозговой кости, можно увеличить до 500-700 гр.);
300-350 гр. свинины (можно на кости или на хрящах, к примеру, нежирная почти грудинка), примечание, если хочется условно «полегче» борщ, то имеет смысл обжаривать ингредиенты на подсолнечном масле, но тогда свинина должна быть несколько жирнее указанной (мясо не жарим). Эту разновидность борща отдельно описывать не будем, но ремарки будут;
200-250 гр. сала свиного, можно соленого, хорошего качества, не подкопченого или с приправами, просто сала. Со шкуркой, желательно толстого в куске, толщиной от 5 см;
Капуста белокочанная, свежая- треть небольшого кочана (к примеру, диаметра 20-25 см, по другому сложно объяснить, только фото );
Свёкла - 2 средних клубня (диаметром около 10 см);
Морковь - 1,5 штуки средних;
Лук репчатый - 3 средних луковицы;
Картофель - 4-5 средних (лучше «белого» рассыпчатого сорта, типа «американка») клубня;
Помидоры - 3 средних красных, по зрелости - есть сейчас;
Перец болгарский (красный) - 1 штука (средний или большой);
Чеснок - 2-3 зубчика;
Перец жгучий красный (чили) - треть или половина стручка. Можно заменить на мелкий жгучий перчик (штуку) - «овощной перец», «мексиканский перец» (мамы и бабушки растят как комнатное растение), небольшая ремарка по поводу этого перчика: «И еще один немаловажный момент. Яркие перчинки неизменно привлекают маленьких детишек. Поэтому им нужно заранее объяснить, что плоды очень горькие и едкие: если сорвать перчик, а затем потереть пальцами глаза или лизнуть сорванный плод - слез потом не оберешься.» (с) газета «Хозяйство». Мы с братом погорели на этом перце в нежном возрасте - один глаза потер, второй на язык попробовал - непередаваемо и незабываемо Мама от зрелища и плакала, и хохотала. Так что с этим перцем осторожнее. Борщ должен быть островатым, но не огненным.
Приправы:
Петрушка - в нарезанном виде горсть (примерно 2 столовых ложки с верхом);
Укроп - в нарезанном виде чуть меньше петрушки (полторы столовых ложки);
Зеленый лук, стрелы - столовая ложка с верхом в нарезанном виде;
Лавровый лист - 2 штуки;
Черный перец (горошком, душистый) - 3 штучки;
Черный перец молотый, кориандр молотый, паприка, соль.
Итак, начнем.
Закладываем говядину на кости в кастрюлю, заливаем холодной водой, солить сразу, чтобы мясо набирало необходимую соль. Даём закипеть, уменьшаем огонь до слабого бульканья Шумовкой (ложка с дырками) снимаем пену. Примерно час варим говядину, при выкипании воды (к примеру, с четверть кастрюли выкипело), добавляем кипяченую воду. Обычно теплую или горячую. Если добавлять сырую воду - бульон будет мутнеть. После часа варки говядины добавляем свинину и душистый перец, все 3 горошинки. Примечание - говядину и свинину лучше варить большими кусками (т.е. не резать перед закладкой в кастрюлю). Варить мясо еще часа полтора на среднем или малом огне, также добавляя воду взамен выкипающей, обычно это приходится делать раза три. Касательно основы - всё.
В то время пока готовится основа, занимаемся овощами.
Чистим свёклу, картошку, морковь, лук репчатый, болгарский перец, чеснок.
Свёкла. Трем на терке (не на маленькой, на стандартной). Берем сотейник или толстостенную сковородку. Примерно четверть сала нарезаем на кубики 7-8 мм. Отправляем на сковородку, на средний огонь. Досаливаем, перчим молотым красным и черным перцем. Выжариваем сало не до сухарей, а так, чтобы жир был в сковородке, кусочки сала раза в полтора стали бы меньше, но при этом оставались чуть мягкими. В отдельную тарелочку вылавливаем сало (еще пригодится). На сковородку с жиром отправляем натертую свёклу. Свеклу жарим на среднем огне, периодически переворачиваем. Свеклу чуть присаливаем. Жарить, не давая пригорать, до уменьшения в объеме почти в полтора раза (по времени, примерно, минут 15 на электроплите). Свеклу имеет смысл начинать обжаривать за полчаса до окончательной готовности бульона (основы).
Пока обжаривается свёкла - шинкуем капусту, в такой размер, чтобы удобно было есть столовой ложкой. Основа должна быть к этому времени готова, и мы из неё вылавливаем всё мясо и кости. Не процеживать, а именно выловить! В отдельной тарелке даём мясу немного остыть. В кастрюлю с бульоном отправляем вариться капусту.
Нарезаем четверть кольцами весь репчатый лук, нарезаем всё оставшееся сало такими же кубиками как и предыдущее.
Теперь уже готова свёкла - сгружаем её в тарелочку, где у нас лежали готовые шкварки (обжаренные кубики сала).
Сковородку не моем, засыпаем нарезанное сало, снова перчим и солим это сало, немного молотого кориандра (можно и без него). Всё на среднем или малом огне. Сало выжариваем до состояния указанного выше. Добавляем на сковородку нарезанный репчатый лук. Тушим лук, периодически помешивая, под крышкой вначале тушим, а потом до золотистого цвета дожариваем. Шкварки дожариваются/дотушиваются вместе с луком. Пока этот процесс идёт - режем сладкий болгарский перец, на кусочки (оптимально брусочки, примерно. 0,5 на 3 см), режем жгучий перец, обычно режу на полуколечки не толще 2-3 мм, высыпающиеся из перца чили зернышки тоже идут в дело (если используется «домашний» перчик, то его еще мельче, по миллиметру-полтора). Болгарский и острый перец можно при подготовке в одну посуду складировать. Трём на тёрке морковь, всю. Мелко режем чеснок на тонкие полуколечки, чем тоньше, тем лучше.
Лук дожарился, сразу туда же закладываем весь нарезанный перец в сковородку, и болгарский, и острый. До малого убавляем огонь, сковородку под крышку. Обжариваем перец, помешивая. Пока обжаривается перец - нарезаем картошку, обычно (в толщину около 1-1.5 см кусочки произвольной формы, но так, чтобы помещались в ложке после готовки). В слабокипящий бульон с капустой добавляем картошку. Далее - снимаем мясо с костей. Пока шла подготовка овощей, мясо должно было остыть до теплого. Нарезаем мясо. Хрящики, мягкие, можно также нарезать. Кусочки размером с чайную ложку чуть больше или меньше - дело вкуса. Нарезанное мясо пока откладываем в сторонку.
Отправляем в этот момент в кастрюлю обжаренную свёклу, вместе с теми самыми шкварками.
Луково-перечная смесь близка к готовой - добавляем под крышку сковородки натертую морковь, активно перемешивая, обжариваем смесь далее. Теперь настал черед помидоров (между закладкой морковки и закладкой помидор около 5-7 минут) - пока обжаривается и морковь, нарезаем четверть кольцами помидоры. Тем, кто не терпит шкурок тушеных помидор - можно предварительно от неё помидоры почистить. Добавляем в сковородку помидоры и нарезанный чеснок, солим и перчим молотыми перцами. Сковородка снова минут пять с крышкой, затем, до готовности без. Готовность - помидоры утушились, пахнет готовой поджаркой. Особо голодные члены семьи появляются на кухне с вопросами и утверждениями вроде этого: ну когда уже? А можно что-нибудь прямо сейчас съесть? Безжалостный!
В случае, если бульон снова слегка выкипел - последний раз добавляем кипяченую теплую воду, но так, чтобы обжаренные овощи поместились в кастрюлю. Бросаем в кастрюлю первый листик лаврушки.
Возвращаем в кастрюлю нарезанное мясо, примерно за 10 минут до готовности всего блюда, скоро будем есть! Или почти скоро.
Поджарка готова. Добавляем и её в кастрюлю. Даём покипеть 3-4 минуты, нечасто помешиваем борщ. Это уже борщ. Затем (примерно 3-4 минуты до выключения плиты), по очереди добавляем: нарезанный укроп, через минуту от него добавляем листик лаврушки и нарезанную петрушку, еще через минуту - нарезанный зеленый лук. Даём покипеть, напоминаю, что последние 15 минут кастрюля у нас должна кипеть очень малым (чуть не написал «ходом»), кипеть после закладки последних приправ минуту - максимум две. Всё, выключаем плиту, накрываем крышкой, оставив малый продух, чтобы докипающий своим теплом борщ не вылез на плиту. Даем постоять минут 15-30, чтобы борщ, как говорят, «набрал силу», но не остыл! (если остывает, можно на минимум, без кипения борща, включать плиту для подогрева)
Примечание. Общая густота борща должна быть близкой к тому, что ложка в нем стоит, но медленно падает Эдакое жиденькое рагу. Каждый сам подбирает свою пропорцию, как в семье принято, но борщ - это очень густой, калорийный и наваристый суп. Его нельзя делать консистенции рассольника или «холодного борща».
При подаче - на тарелку в 350-500 мл - полторы или 2 столовых ложки хорошей сметаны 20% или домашней. Есть обязательно с хлебом, типа «Дарницкого» круглого или «Столичного». Чем свежее хлеб, тем лучше. Любителям можно порекомендовать 50 грамм холодной в качестве аперитива, ну и 50 грамм к концу тарелки Правда после такого обеда забудьте о работе Удовольствие не даст заниматься чем-нибудь кроме хорошего общения. На здоровье!