Грустный Афанасий

[colonelcassad]

Comments

[ext_2914399]

Ланспик - это кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен.
Ланспик применяется:
для приготовления заливных блюд;
для ароматизации горячих блюд;
в нарезанном виде для украшения холодных закусок.
В классической традиции ланспик готовят из сгущенного, выпаренного в открытой посуде бульона на телячьей голове без языка и мозгов или телячьих ножках с овощами, пряностями, солью, уксусом или хересом.
Ланспик хранят в плотно закрытой посуде в холодном месте.

Каперсы (капорцы) - нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперс (Capparis) семейства каперсовых. Прежде всего, речь идет о кустарнике каперс колючий (Capparis spinosa), родиной которого считается Средиземноморье. Маринованные в солевом или уксусном растворе каперсы - излюбленная и характерная кулинарии этого региона пряная добавка.

[quinn_guinevere]

я делаю микс старого и современного оливье, а ланспик варю сама. Бульонный кубик в полстакана воды и вывариваешь до нужной кондиции. Прекрасная вещь.

[ext_2914399]

Возни наверное много. Это барам у которых кухарки были можно было изголяться.

[quinn_guinevere]

оливье в любой своей редакции достаточно хлопотное дело. Нетрудное. Но хлопотное )

[premiumrus]

Ингридиенты заранее готовятся, и в день Ч, оливье делается за 5 мин.

[posadnik]

желе получается и если варить в закрытой.

[zalmakis]

Я недавно был на могиле Люсьена Оливье. Нам экскурсовод рассказывал, что всё это блюдо получилось случайно. Подали гостям рябчиков, каперсы, раковые шейки, а они всё перемешали зачем-то. Ну и оказалось, что вкуснятина..

эээээ.... а маянезиком он все залил тоже случайно?

[posadnik]

"Оливье из дичи" - это ведь было комплексное блюдо, с разными видами дичи, но - залитое сверху собственным соусом Оливье - де факто, обычным майонезом. А уж смешивать ингредиенты или есть по отдельности каждый фрагмент большого блюда - дело десятое. Всех уже объединил майонез.

[zalmakis]

А, то есть он ещё и свой соус придумал

[posadnik]

Так все что он там сделал - сбил свой собственный майонез, "соус Оливье". Блюдо назвалось "провансаль из дичи" - то есть "дичь под маянезиком".

[mihalchuk_m]

Ешь ананасы и рябчиков жуй...

[sergwsk321]

С курицей - это салат "Столичный". Да и грудки куриные лучше не использовать - дают сухость. Лучше филе бедра.
Для нашего Оливье, обычно, варёная колбаса или варёная говядина. Кто то добавляет яблоки и\или сладкий перец. Ну и в рецепте пропущен лук и зелень.