Кокосовое молоко
Оригинал взят у lyukum в Кокосовое молоко
Самая печальная печаль с кокосовым молоком в супе или карри, это когда с вожделением собираешь кучу ингредиентов, любовно их нарезаешь, страстно готовишь и вот уже на тебя опускается дурман всех этих сказочных ароматов ... и тут БАЦ! доведенное до кипения кокосовое молоко сворачивается и все становится похожим на отходы человеческого организма. Оно все еще вкусно. Но, вид! С коровьим молоком понятно, кислота да жар створаживают молочные протеины. А что створаживается в растительном кокосовом молоке? И почему? И можно ли с этим бороться? Зависит ли результат от выбора молока? Как вообще с ним обращаться во время тепловой обработки?
Благодаря свойству кокосового молока сворачиваться при доведении до температуры кипения, западный мир решил, что до кипения его доводить просто нельзя и в большинстве рецептов вдали от земель их родивших, кокосовым молоком или сливками стали "заправлять", а не готовить на них. Если вас такие рецепты и вкусовые результаты устраивают, то дальше можно не читать. Дальше речь пойдет о "приготовлении" на кокосовом молоке.
Если очень упростить, то кокосовое молоко -- как и животное -- состоит из жира, протеинов(!) и воды. Только жир --кокосовое масло, а протеины -- растительные. В своем естественном состоянии при комнатной температуре, эти протеины играют роль эмульгатора и поддерживают эмульсию кокосового масла с водой в гомогенном состоянии. Как только молоко нагревают до кипения, протеины коагулируются, перестают работать как эмульгаторы, и вода и масло расслаиваются. Из этого следует, что во время кипения кокосовое молоко сворачивается ВСЕГДА! О как!
Как же так? А почему же тогда так аппетитно выглядят аутентичные блюда с гладкой консистенцией в исполнении аборигенов? А потому, что один эмульгатор (кокосовый протеин), заменяется другим (порошки и пасты специй) + обязательное постоянное помешивание во время приготовления, которое измельчает частички створоженного кокосового молока на более мелкие и снова превращает смесь в эмульсию.
Рассмотрим классику с азиатскими кулинарными пастами (нам прик, самбал, круенг и т.п.). Так же, как в европейских соусах в качестве эмульгаторов использовались химические (яичный лецитин) и/или механические (горчичный порошок) эмульгаторы, в азиатских эту роль исполняют пасты или порошки-смеси. Паста сначала обжаривается, чтобы выпарить из нее влагу и проявить вкус, сложить базовый букет. Затем в нее вводятся кокосовое молоко и 1) из него выпаривается вода, 2) коагулируются протеины, 3) кокосовое масло создает новую эмульсию с ароматной пастой. Этот этап считается завершенным, когда появляются капельки-медальончики цветного жира, принявшие цвет пасты. (Они же потом и являются признаком того, что блюдо удалось, всплывая на поверхность готового супа или соуса.) Затем часто вводится сахар в том или ином виде и карамелизуется в смеси, что помогает скрепить новый союз еще лучше. И наконец, в самом конце перед подачей возможно введение дополнительного количества кокосового молока для создания кремообразной текстуры и кокосовости вкуса. Приблизительно, как мы поступаем с введением сливок в супы-пюре в европейской кухне.
В блюдах, где есть кокосовое молоко, но не участвуют пасты или их недостаточно для замены протеинов, используют крахмальные загустители (мука, крахмал, ру). Совершенно так же, как в западных кухнях. Ну, и более современное -- камеди, которые в отличие от крахмалов не меняют густоту супа или соуса. Камеди все еще трудно найти в продаже, поэтому можно просто сразу купить молоко с уже вмешанным в него стабилизатором. Больше всего из опробованного мне нравятся варианты консервированного кокосового молока с Guar Gum (гуаровой камедью) и с более высоким процентом жирности молока. И лучше, чтобы число ингредиентов на этикетке не превышало 2-3.
Итак.
1. В зависисмости от рецепта, кокосовому молоку, которое будет подвергаться тепловой обработке, нужно подобрать эмульгатор, который заменит кокосовый протеин.
2. Частое помешивание разобьет и будет поддерживать кокосовое масло в эмульгированном состоянии.
3. И наступит кокосовое счастье!
Самая печальная печаль с кокосовым молоком в супе или карри, это когда с вожделением собираешь кучу ингредиентов, любовно их нарезаешь, страстно готовишь и вот уже на тебя опускается дурман всех этих сказочных ароматов ... и тут БАЦ! доведенное до кипения кокосовое молоко сворачивается и все становится похожим на отходы человеческого организма. Оно все еще вкусно. Но, вид! С коровьим молоком понятно, кислота да жар створаживают молочные протеины. А что створаживается в растительном кокосовом молоке? И почему? И можно ли с этим бороться? Зависит ли результат от выбора молока? Как вообще с ним обращаться во время тепловой обработки?
Благодаря свойству кокосового молока сворачиваться при доведении до температуры кипения, западный мир решил, что до кипения его доводить просто нельзя и в большинстве рецептов вдали от земель их родивших, кокосовым молоком или сливками стали "заправлять", а не готовить на них. Если вас такие рецепты и вкусовые результаты устраивают, то дальше можно не читать. Дальше речь пойдет о "приготовлении" на кокосовом молоке.
Если очень упростить, то кокосовое молоко -- как и животное -- состоит из жира, протеинов(!) и воды. Только жир --кокосовое масло, а протеины -- растительные. В своем естественном состоянии при комнатной температуре, эти протеины играют роль эмульгатора и поддерживают эмульсию кокосового масла с водой в гомогенном состоянии. Как только молоко нагревают до кипения, протеины коагулируются, перестают работать как эмульгаторы, и вода и масло расслаиваются. Из этого следует, что во время кипения кокосовое молоко сворачивается ВСЕГДА! О как!
Как же так? А почему же тогда так аппетитно выглядят аутентичные блюда с гладкой консистенцией в исполнении аборигенов? А потому, что один эмульгатор (кокосовый протеин), заменяется другим (порошки и пасты специй) + обязательное постоянное помешивание во время приготовления, которое измельчает частички створоженного кокосового молока на более мелкие и снова превращает смесь в эмульсию.
Рассмотрим классику с азиатскими кулинарными пастами (нам прик, самбал, круенг и т.п.). Так же, как в европейских соусах в качестве эмульгаторов использовались химические (яичный лецитин) и/или механические (горчичный порошок) эмульгаторы, в азиатских эту роль исполняют пасты или порошки-смеси. Паста сначала обжаривается, чтобы выпарить из нее влагу и проявить вкус, сложить базовый букет. Затем в нее вводятся кокосовое молоко и 1) из него выпаривается вода, 2) коагулируются протеины, 3) кокосовое масло создает новую эмульсию с ароматной пастой. Этот этап считается завершенным, когда появляются капельки-медальончики цветного жира, принявшие цвет пасты. (Они же потом и являются признаком того, что блюдо удалось, всплывая на поверхность готового супа или соуса.) Затем часто вводится сахар в том или ином виде и карамелизуется в смеси, что помогает скрепить новый союз еще лучше. И наконец, в самом конце перед подачей возможно введение дополнительного количества кокосового молока для создания кремообразной текстуры и кокосовости вкуса. Приблизительно, как мы поступаем с введением сливок в супы-пюре в европейской кухне.
В блюдах, где есть кокосовое молоко, но не участвуют пасты или их недостаточно для замены протеинов, используют крахмальные загустители (мука, крахмал, ру). Совершенно так же, как в западных кухнях. Ну, и более современное -- камеди, которые в отличие от крахмалов не меняют густоту супа или соуса. Камеди все еще трудно найти в продаже, поэтому можно просто сразу купить молоко с уже вмешанным в него стабилизатором. Больше всего из опробованного мне нравятся варианты консервированного кокосового молока с Guar Gum (гуаровой камедью) и с более высоким процентом жирности молока. И лучше, чтобы число ингредиентов на этикетке не превышало 2-3.
Итак.
1. В зависисмости от рецепта, кокосовому молоку, которое будет подвергаться тепловой обработке, нужно подобрать эмульгатор, который заменит кокосовый протеин.
2. Частое помешивание разобьет и будет поддерживать кокосовое масло в эмульгированном состоянии.
3. И наступит кокосовое счастье!