Про желатин и агар-агар
Рассказывает universal_inf:
Интересную тему подняла krambambyly - кулинарное использование желирующего вещества агар-агар, которое она сравнила с желатином. Я не со всем согласилась, но некоторые вещи все-таки процитирую. Во-первых, агар-агар - продукт растительного происхождения (его получают из красных и бурых водорослей), потому, в отличие от желатина, он подходит вегетарианцам. Вкус фруктовых желе с агар-агаром не сильно отличается от фруктовых желе из желатина, потому как мы сильнее ощущаем вкус органических фруктовых кислот, чем вкус желирующего наполнителя. И это к лучшему, потому как чистый агар-агар отдает водорослями. А водоросли люди любят меньше, чем мясные бульоны, которые отдаленно напоминает желатин.
[Рецепт]
Вот рецепт от krambambyly: Возьмите стакан любимого сока или, к примеру, кокосового молока и чайную ложку агар-агара. В небольшом количестве жидкости разведите агар, а оставшуюся часть поставьте на огонь. Начинает закипать? Тогда влейте разведенный агар, хорошо помешайте, доведите до кипения и снимайте с плиты. Если необходимо, добавьте сахар, сироп агавы или экстракт ванили. Перелейте, жидкость в емкости и оставьте остывать. Кстати, на дно формочек можно положить ягоды. Через 2-3 часа десерт будет готов.
На фото ниже агар первого сорта. Для фруктовых желе лучше использовать агар высшего сорта, светло желтый.
Сравнивать агар-агар и желатин трудно. Каждый из них хорошо по-своему. Оба желеобразователя разрешены для применения в пищевой промышленности. При проблемах с суставами, хрящами, после переломов и спортивных травм опорно-двигательного аппарата лучше желатин. Потому как он - продукт расщепления коллагена (белок соединительной ткани), и он, в отличие от агара, все-таки усваивается. На основе желатина даже делают кровезаменители, которые вызывают осмотический диурез, улучшаю микроциркуляцию, снижают отеки и защищают паренхиматозные органы при шоке.
Агар не растворим в холодной воде и практически не усваивается, хотя и растворяется частично от действия пищеварительных соков. Он будет в большей степени питанием для вашей микрофлоры, а не для вас, поэтому насыщенность микроэлементами (в том числе йодом и железом) в лечебном, спортивном и даже повседневном питании никакого значения не имеет. Все пройдет транзитом. Да и вообще, много раз встречала восторженные отзывы про то, например, как богаты железом некоторые фрукты. Те же яблоки. Они-то насыщены, но толку от этого никакого. Потому как в кровь попадает только гемическое железо. А если точнее: "Лучше всего усваивается железо из грудного молока (лактоферин - 40 %), гемическое железо - 5-10 %, а негемическое железо (из растений) меньше чем 2 %". Если посчитаете, сколько нужно съесть яблок, чтобы покрыть суточную потребность в железе - перейдете на мясо. Так что не забывайте про коэффициенты усвоения, когда оцениваете полезность продуктов питания.
Агар хорош для тех, кто худеет. Во-первых, набьете живот: в насыщении имеет значение наполнение желудка; когда стенки его растягиваются - постепенно включается центр насыщения и выключается центр голода, подкорковые ядра гипоталамуса. Во-вторых, "заморите червячка". Точнее накормите, и не червячка, а голодную флору кишечника, которая от голода посылает биохимические сигналы центру голода. Будут ваши бактерии сыты - меньше будет переедание. (При этом не факт, что и вашим микробам из агара много перепадет. Скорее всего они тоже будут у вас на агаровой диете :)). В-третьих, агар обладает слабительным эффектом.
Калорийность агара - 300 кКал на 100 грамм, из них:
- белки - 4 грамма (~16 кКал);
- жиры - 0 г. (~0 кКал);
- углеводы - 76 г. (~304 кКал).
В столовой ложке 12 грамм.
В составе также:
- минералы - калий, кальций, железо, магний, йод;
- витамин РР.
В связи с крайне низким усвоением, калорийностью и минеральным составом можно пренебречь.
Агар используют больше в микробиологии, чем в пищевой промышленности. Помните вот такие картинки:
Это рост бактерий на питательной среде агар в чашке Петри.
Желатин (повторюсь) усваивается лучше. Он - продукт денатурации коллагена, который вырабатывается организмом теплокровных. Коллаген - белок соединительной ткани, который придает ей упругость, эластичность. Коллаген есть в коже, костях, хрящах, связках, фасциях и сухожилиях. Чтобы повысить тургор стареющей кожи, крутыми косметическими компаниями продаются высокотехнологичные стимуляторы синтеза коллагена, большую часть которых может заменить периодической употреблением в пищу холодца, зельца, мармелада и фруктовых желе. Да и для образования коллагена в коже под действием стимуляторов синтеза коллагена понадобятся "исходники" в крови (а именно, аминокислоты, из которых состоит коллаген). Желатин используется не только в пищевой промышленности (для производства желе, зефира, пастилы, суфле, супов, мороженого), но и для производства клея, лекарств и фотоматериалов.
Калорийность желатина - 350 ккал/100 грамм (усвоение - около 60 ккал/100 грамм*);
Белки - 87,2 грамма (18 аминокислот, в том числе много глицина);
Жиры - 0,4 грамма;
Углеводы - 0,7 грамма.
Минералы - кальций и магний (оба хорошо усваиваются).
---------
*Для вычисления калорийности продукт сжигают в калориметрической печи. Но с учетом усвоения, фактическая калорийность каждых съеденных 100 грамм продукта может быть ниже.
Информация про полезную растительную замену желатина с действительностью ничего общего не имеет. Это рекламных ход. Агар - действительно заменитель желатина, но вряд ли более полезный. Но его производят, и продавать его нужно. Розничная цена килограмма пищевого агара - 10-20 долларов, желатин в 4-5 раз дешевле.