Clumsy-Kettle кейтеринг. Чизкейк
В один промозглый день в самом начале сентября я готовила немного сладких угощений для праздника чудесной пары людей, которые решили избавить друг друга от холостяцкого статуса. А по большому счету - просто устроить отличные посиделки с самыми близкими и дальними, придумав довольно весомый повод и затейливые декорации.
После некоторого количества проб выбор пал на три десерта: пирожные-суфле, морковные кексы и порционные чизкейки.
Расскажу о последних.
Наши c сырным пирогом отношения можно охарактеризовать как сложные и неровные. Первые попытки сблизиться заканчивались недоразумениями и обоюдным конфузом: не тот вкус, не та текстура, отваливается или размокает «корж», трескается макушка, остается жидкой середина - я честно прошла через все круги сырного ада. Всего за три года практики. Ну, да. Сущие пустяки.
Ориентиров было много, но в какой-то момент мне встретился тот самый. В сетевом заведении, специалитетом которого было мясо, а не десерты. Это был дивный классический Нью-Йорк без глупостей и дураков, но с превосходной текстурой сырого глиняного кирпича: тяжелый, но ломкий и при этом немного тягучий. Многие любят воздушные чизкейки - не по мне, сразу оговорюсь. Именно поэтому с большинством рецептов у меня возникал неизменный конфликт: по ним получалось кремовое суфле, а не брутальный кирпич с тонкой душой и рыхлостью утрамбованного сугроба.
В итоге после довольно большого количества переведенных продуктов и съеденных без энтузиазма десертов родилась очень простая рабочая пропорция.
Для коржа:
12 штук песочного печенья (пачка какого-нибудь Юбилейного классического или любого аналогичного)
40-50 граммов растопленного сливочного масла
1 щепотка соли
Для пирога:
600 граммов мягкого сыра жирностью 60 процентов и выше (для пуристов очевидный выбор - Филадельфия)
3 куриных яйца, 0 сорт
300 граммов сметаны максимально высокой жирности (от 20% и выше)
10 граммов ванильного сахара или 1 стручок натуральной ванили
1 апельсин (точно будет нужна цедра)
½ стакана сахара (или по вкусу)
Для заливки:
200-250 граммов сметаны произвольной жирности (от 10%)
1 чайная ложка желатина
3-4 столовые ложки (примерно 45-60 мл) воды
Опциональные дополнения
Для вишневого соуса:
1 пакет замороженной вишни (300 граммов)
Сироп, приготовленный из стакана воды и стакана сахара
Сок лимона по вкусу (опционально)
1 чайная ложка агар-агара
2 столовые ложки сахара (или больше, по вкусу)
Для украшений:
Плитка горького шоколада (от 75% содержания какао и выше)
или
150 граммов свежей красной смородины на веточках, если позволяет сезон, либо других кислых ягод по вкусу
Сахарная пудра для посыпки
Из утвари понадобится жаропрочная форма (лучше - разъемная) или противень, бумага для выпечки, большая миска, сотейник и, по возможности, блендер, но и без него пережить можно прекрасно.
Указанного количества ингредиентов хватает на внушительный пирог диаметром 23 сантиметра и высотой 6-7 сантиметров (как на фото в конце). Вариант - готовить на противне тонкий пирог, который затем разделывать на порции-пирожные (как на первом фото).
Количество продуктов легко адаптировать. Пропорция такая: на каждые 200 граммов сыра нужно 1 крупное яйцо и 100 граммов сметаны. Собственно, всё. Это основа. Остальное - цедра цитрусовых, ваниль, сахар и прочие дополнения будут уже по вкусу.
Духовку разогреть для начала до 180 градусов, все продукты крайне желательно достать из холодильника заранее.
Процесс
Когда-нибудь я перестану писать, что что-то «предельно просто», но… Нет, не сегодня.
Корж. Поставьте на умеренный огонь сотейник, положите туда кусок масла, растопите и снимите с огня. Измельчите в муку печенье, перемешайте с маслом. Должна получиться крошащаяся масса, которая при сжимании принимает нужную форму, но не держит ее. Похоже на влажный песок.
Дно формы или противня необходимо выстелить бумагой, а затем выложить сверху заготовку для коржа, разровнять и утрамбовать руками, ложкой или пестиком, чтобы не было дыр. Если любите, то можно сделать бортики. В этом случае печенья и масла к общему количеству прибавьте примерно половину. Я к бортикам в чизкейке отношусь прохладно, потому что сырный пирог на то и сырный, чтобы не корочку в нем есть.
Теперь корж нужно стабилизировать, чтобы он не растворился в начинке, которую мы поверх зальем. Для этого можно:
а) поставить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 10 минут, а потом полностью охладить (поставьте на окошко: как раз погоды шепчут), или
б) убрать форму в морозилку на те же 10 минут. Масло застынет, и можно будет залить начинку и убрать всё в духовку.
Есть мнение, что без предварительной выпечки основа пирога раскрошится или будет сырой от влажности сырно-сметанной массы. Мои мытарства позволили сделать два простых вывода. Во-первых, не пересушивайте пирог, а во-вторых, дайте ему выстояться в холодильнике ночь после приготовления. Всё будет как нельзя лучше вне зависимости от способа приготовления корочки.
Если готовите корочку в духовке, не забудьте потом снизить температуру духовки до 160 градусов и выключить конвекцию.
Сырная масса. В большой миске соедините все компоненты из списка для пирога - сыр, сметану, яйца, ароматизаторы (ваниль, цедру на мелкой терке) и сахар - вымешивайте до получения однородной массы. Всё. Могу только посоветовать не взбивать и начинать перемешивание вилкой. И если масса выйдет не как довольно густая сметана, а скорее, как мягкий творог, можно плеснуть пару ложек сока апельсина. Просто всё, говорю же.
В остывшую корочку залить сырную массу. Если печете большой пирог, то в зависимости от духовки, приготовьтесь ждать по крайней мере час. Однажды мой чизкейк пекся 2,5 часа. Время выпечки действительно очень зависит от свойств конкретной духовки и от стартовой температуры продуктов. Если вы предпочли тонкий пирог, то хватит минут примерно 20-25.
Большой пирог нужно печь до того состояния, когда дрожать при постукивании по стенке формы будет только серединка пирога, примерно 5-7 см в диаметре. Если хотите еще более суровую текстуру, стремящуюся к творожной запеканке, держите до полной стабилизации, конечно.
Тонкая заготовка для пирожных в любом случае будет пропекаться до полной стабилизации, так что смотрите внимательно, не передержите.
Когда всё готово, можно у большого пирога отделить стенки массы от формы при помощи филейного, например, ножа, и оставить пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей. Тонкий вариант для пирожных можно сразу вытаскивать и остужать на столе при комнатной температуре.
Очень здорово дать сырному пирогу постоять после полного остывания в холодильнике ночь: текстура становится значительно лучше.
Пока пирог остывает можно приготовить заливку. Сметанная макушка - неотъемлемая часть чизкейка. Здесь сметану можно брать низкой жирности и с яркой кислинкой: пирогу это пойдет на пользу. Если, однако же, вы понимаете, что вам сладко не будет, то ложку сахара можно добавить и в заливку. Потом.
Для заливки. По инструкции на упаковке замочите желатин на 10-15 минут в нескольких ложках воды, нагрейте его до растворения, но не дайте ему закипеть. Добавляйте в желатин понемногу сметану, тщательно перемешивая после каждого раза. После можете при желании добавить сахару.
Когда заливка будет готова, её необходимо вылить на остывший пирог, убрать его в холодильник и оставить до застывания макушки.
Классический рецепт Нью-Йорка предлагает сметанную макушку с сахаром запекать на готовом пироге. Здесь опять же сыграли роль мои пристрастия: печеная сметана в этом пироге на мой вкус звучит гораздо хуже той, которая обладает свежей и искристой, очень характерной кислинкой.
После того как заливка, которая, как все понимают, превосходно скрывает любые дефекты выпечки и остывания, застынет, можно украшать или резать на порционные пирожные, а потом уже украшать.
Этот вариант украшения был предназначен для одной в высшей степени чудесной женщины.
А пирожные с красной смородиной сфотографированы ни разу не мной (видно руку профессионала, я думаю) и отправились на счастливую свадьбу. Трясти ягодами под не-помню-что-играло: современное.
П. С. На днях буквально еще один очень любопытный чизкейк с ганашными мягкими завитушками и сферами с вишневым соусом уехал с моей кухни поздравлять невероятно важного именинника (кто бы что ни говорил, большинство пап - ужасные сластены, а мой папа - первый среди равных), но был слишком стремительным и нервозным, чтобы камера его застала. О процессе сферификации расскажу непременно по случаю, если рискну повторить.
П. П. С. Вера, еще раз спасибо и поздравляю!
После некоторого количества проб выбор пал на три десерта: пирожные-суфле, морковные кексы и порционные чизкейки.
Расскажу о последних.
Наши c сырным пирогом отношения можно охарактеризовать как сложные и неровные. Первые попытки сблизиться заканчивались недоразумениями и обоюдным конфузом: не тот вкус, не та текстура, отваливается или размокает «корж», трескается макушка, остается жидкой середина - я честно прошла через все круги сырного ада. Всего за три года практики. Ну, да. Сущие пустяки.
Ориентиров было много, но в какой-то момент мне встретился тот самый. В сетевом заведении, специалитетом которого было мясо, а не десерты. Это был дивный классический Нью-Йорк без глупостей и дураков, но с превосходной текстурой сырого глиняного кирпича: тяжелый, но ломкий и при этом немного тягучий. Многие любят воздушные чизкейки - не по мне, сразу оговорюсь. Именно поэтому с большинством рецептов у меня возникал неизменный конфликт: по ним получалось кремовое суфле, а не брутальный кирпич с тонкой душой и рыхлостью утрамбованного сугроба.
В итоге после довольно большого количества переведенных продуктов и съеденных без энтузиазма десертов родилась очень простая рабочая пропорция.
Для коржа:
12 штук песочного печенья (пачка какого-нибудь Юбилейного классического или любого аналогичного)
40-50 граммов растопленного сливочного масла
1 щепотка соли
Для пирога:
600 граммов мягкого сыра жирностью 60 процентов и выше (для пуристов очевидный выбор - Филадельфия)
3 куриных яйца, 0 сорт
300 граммов сметаны максимально высокой жирности (от 20% и выше)
10 граммов ванильного сахара или 1 стручок натуральной ванили
1 апельсин (точно будет нужна цедра)
½ стакана сахара (или по вкусу)
Для заливки:
200-250 граммов сметаны произвольной жирности (от 10%)
1 чайная ложка желатина
3-4 столовые ложки (примерно 45-60 мл) воды
Опциональные дополнения
Для вишневого соуса:
1 пакет замороженной вишни (300 граммов)
Сироп, приготовленный из стакана воды и стакана сахара
Сок лимона по вкусу (опционально)
1 чайная ложка агар-агара
2 столовые ложки сахара (или больше, по вкусу)
Для украшений:
Плитка горького шоколада (от 75% содержания какао и выше)
или
150 граммов свежей красной смородины на веточках, если позволяет сезон, либо других кислых ягод по вкусу
Сахарная пудра для посыпки
Из утвари понадобится жаропрочная форма (лучше - разъемная) или противень, бумага для выпечки, большая миска, сотейник и, по возможности, блендер, но и без него пережить можно прекрасно.
Указанного количества ингредиентов хватает на внушительный пирог диаметром 23 сантиметра и высотой 6-7 сантиметров (как на фото в конце). Вариант - готовить на противне тонкий пирог, который затем разделывать на порции-пирожные (как на первом фото).
Количество продуктов легко адаптировать. Пропорция такая: на каждые 200 граммов сыра нужно 1 крупное яйцо и 100 граммов сметаны. Собственно, всё. Это основа. Остальное - цедра цитрусовых, ваниль, сахар и прочие дополнения будут уже по вкусу.
Духовку разогреть для начала до 180 градусов, все продукты крайне желательно достать из холодильника заранее.
Процесс
Когда-нибудь я перестану писать, что что-то «предельно просто», но… Нет, не сегодня.
Корж. Поставьте на умеренный огонь сотейник, положите туда кусок масла, растопите и снимите с огня. Измельчите в муку печенье, перемешайте с маслом. Должна получиться крошащаяся масса, которая при сжимании принимает нужную форму, но не держит ее. Похоже на влажный песок.
Дно формы или противня необходимо выстелить бумагой, а затем выложить сверху заготовку для коржа, разровнять и утрамбовать руками, ложкой или пестиком, чтобы не было дыр. Если любите, то можно сделать бортики. В этом случае печенья и масла к общему количеству прибавьте примерно половину. Я к бортикам в чизкейке отношусь прохладно, потому что сырный пирог на то и сырный, чтобы не корочку в нем есть.
Теперь корж нужно стабилизировать, чтобы он не растворился в начинке, которую мы поверх зальем. Для этого можно:
а) поставить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 10 минут, а потом полностью охладить (поставьте на окошко: как раз погоды шепчут), или
б) убрать форму в морозилку на те же 10 минут. Масло застынет, и можно будет залить начинку и убрать всё в духовку.
Есть мнение, что без предварительной выпечки основа пирога раскрошится или будет сырой от влажности сырно-сметанной массы. Мои мытарства позволили сделать два простых вывода. Во-первых, не пересушивайте пирог, а во-вторых, дайте ему выстояться в холодильнике ночь после приготовления. Всё будет как нельзя лучше вне зависимости от способа приготовления корочки.
Если готовите корочку в духовке, не забудьте потом снизить температуру духовки до 160 градусов и выключить конвекцию.
Сырная масса. В большой миске соедините все компоненты из списка для пирога - сыр, сметану, яйца, ароматизаторы (ваниль, цедру на мелкой терке) и сахар - вымешивайте до получения однородной массы. Всё. Могу только посоветовать не взбивать и начинать перемешивание вилкой. И если масса выйдет не как довольно густая сметана, а скорее, как мягкий творог, можно плеснуть пару ложек сока апельсина. Просто всё, говорю же.
В остывшую корочку залить сырную массу. Если печете большой пирог, то в зависимости от духовки, приготовьтесь ждать по крайней мере час. Однажды мой чизкейк пекся 2,5 часа. Время выпечки действительно очень зависит от свойств конкретной духовки и от стартовой температуры продуктов. Если вы предпочли тонкий пирог, то хватит минут примерно 20-25.
Большой пирог нужно печь до того состояния, когда дрожать при постукивании по стенке формы будет только серединка пирога, примерно 5-7 см в диаметре. Если хотите еще более суровую текстуру, стремящуюся к творожной запеканке, держите до полной стабилизации, конечно.
Тонкая заготовка для пирожных в любом случае будет пропекаться до полной стабилизации, так что смотрите внимательно, не передержите.
Когда всё готово, можно у большого пирога отделить стенки массы от формы при помощи филейного, например, ножа, и оставить пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей. Тонкий вариант для пирожных можно сразу вытаскивать и остужать на столе при комнатной температуре.
Очень здорово дать сырному пирогу постоять после полного остывания в холодильнике ночь: текстура становится значительно лучше.
Пока пирог остывает можно приготовить заливку. Сметанная макушка - неотъемлемая часть чизкейка. Здесь сметану можно брать низкой жирности и с яркой кислинкой: пирогу это пойдет на пользу. Если, однако же, вы понимаете, что вам сладко не будет, то ложку сахара можно добавить и в заливку. Потом.
Для заливки. По инструкции на упаковке замочите желатин на 10-15 минут в нескольких ложках воды, нагрейте его до растворения, но не дайте ему закипеть. Добавляйте в желатин понемногу сметану, тщательно перемешивая после каждого раза. После можете при желании добавить сахару.
Когда заливка будет готова, её необходимо вылить на остывший пирог, убрать его в холодильник и оставить до застывания макушки.
Классический рецепт Нью-Йорка предлагает сметанную макушку с сахаром запекать на готовом пироге. Здесь опять же сыграли роль мои пристрастия: печеная сметана в этом пироге на мой вкус звучит гораздо хуже той, которая обладает свежей и искристой, очень характерной кислинкой.
После того как заливка, которая, как все понимают, превосходно скрывает любые дефекты выпечки и остывания, застынет, можно украшать или резать на порционные пирожные, а потом уже украшать.
Этот вариант украшения был предназначен для одной в высшей степени чудесной женщины.
А пирожные с красной смородиной сфотографированы ни разу не мной (видно руку профессионала, я думаю) и отправились на счастливую свадьбу. Трясти ягодами под не-помню-что-играло: современное.
П. С. На днях буквально еще один очень любопытный чизкейк с ганашными мягкими завитушками и сферами с вишневым соусом уехал с моей кухни поздравлять невероятно важного именинника (кто бы что ни говорил, большинство пап - ужасные сластены, а мой папа - первый среди равных), но был слишком стремительным и нервозным, чтобы камера его застала. О процессе сферификации расскажу непременно по случаю, если рискну повторить.
П. П. С. Вера, еще раз спасибо и поздравляю!