Тайская кухня
Сегодня любой путешественник подтвердит, что тайская кухня - одна из самых знаменитых в мире. Как и во многих других странах Юго- Восточной Азии, кухня Тайланда сформировалась под влиянием китайской, а так же португальской индйской кухонь, сохранив в тоже время свой национальный характер и специфику. Как и свойственно Востоку, в тайской кухне традиционно сочетание сладкого и кислого, поэтому сок кислых плодов и сахар часто встречаются в рецептах тайских блюд. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растёт круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятие *голод*. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а так же множество овощей и фруктов. Основная особенность национальной кухни Таиланда - широкое использование специй и горького стручкового перча Чили (в Таиланде встречается более 10 его разновидностей). Таске блюда обычно очень острые, с резко выраженным вкусом и ароматом. Если попытаться одним словом определить главную характерную особенность блюд тайской кухни, то о ней можно было бы сказать: *он острые, как перец*. Большое влияние на тайскую кухню оказал другие народы. В XVII веке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри мусульманская кухня. Из ингредиентов тех времён до сегодняшнего дня дожили * gaeng massaman *- смесь специй( корица, мускатный орех и др.) с карри, * gaeng karee *- порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо * khao moke - kai * (курица- карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню.
Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов - это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу. Тайцы не пользуются во время еды ножами - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Все составляющие недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом занимает довольно много времени. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но от индивидуального стиля повара, проявляющегося и во времени приготовления, и в использовании различных специй и сочетаний. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Нет строгих правил и в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт. В Таиланде вам будет предложено нарушить этот порядок. Но баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с Чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются тёплыми или комнатной температуры, а от риса ещё должны идти пар. Часто блюда украшаются зелёным луком и листьями кориандра. Завершается приём пищи обычно фруктами.
Невозможно одним словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придаёт смесь истолчённых вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски. Именно из-за использования большого количества специй и жгучего стручкового перца настоящий тайский стиль европейцу, скорее всего, покажется чересчур острым( в большинстве международных ресторанов этой кухни жгучие специи используют *вполсилы*). Для приготовления обычного тайского обеда может понадобится около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с Чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нём гармонично сочетаются 5 элементов, все 5 вкусовых стихий: острое - перец-чили; сладкое - кокосовое молоко, базилик, сахарный тростник, зрелый ананас; солёное - рыбный соус *нам пла*; кислое - лимонное сорго, лайм, лимон, незрелое манго; горькое - свежие травы, горький огурец( ma - ra ). Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед ли ужин удастся закончить, так и не обнаружив в одном блюде жгучего перца-Чили. Если вы ещё не готовы к обилию перца, предупредите об этом официанта заранее. Иначе обычные креветки разорвутся у вас в рот перцовым жаром. Если всё же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом. Гораздо более действенным в этом случае будет проверенный тайский способ- ложка сахара, запитая колой, ли несколько глотков лимонного сока.
Существуют различные варианты соуса Чили - “ Gaeng Mussaman ”, “ Gaeng Phanaeng ”, “ Gaeng Phet ”, “ Gaeng Liang ”- их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярен “ Gaeng Pet ”(в переводе с тайского значит *острый соус с карри*). Основа этого соуса- перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения “ krachai ”, листья “ galanga ” и “ kapri ”(тайский соус из креветок). Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не столько заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своём роде. Характерным технологическим приёмом для национальной тайской кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару, часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Жарение как кулинарный приём используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определённых блюд - жаренного риса, жареной вермишели и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки.
Ингредиенты тайских блюд. Рис - важнейший продукт питания в стране. Средний таец съедает около 450 г риса в день. Чаще всего тайцы используют длиннозернистый рис сорта *душистый*. Родом из этой страны и распространённый во многих странах душистый рис (жасминовый тайский рис), который иногда называют * Thai fragrant * (тайское благоухание). Существуют два основных сорта риса и способа его приготовления. Белый рассыпчатый длиннозернистый рис, который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис тёмного оттенка, которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны. Наряду с белым клейким рисом употребляется и чёрный, но только для приготовления десертов. Обжаренный клейкий рис *кхао мау ранг* продаётся на рынках на вес. Европейцам особенно нравится чуть менее экзотический обжаренный рис - единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами: рыбой, крабами, овощами яйцами. Без риса в Таиланде поужинать в принципе невозможно. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд следует назвать * phat phrik bar kraphao *- жаркое с рисом, базлком и другими пряностями, *prieo waan*- кисло-сладкий рис, * nam man hoy *- блюдо с устричным соусом.
Второй основной продукт питания - лапша и макароны трёх типов: тонкая рисовая лапша(* khwitthieo sen lek *), толстая и сытная лапша(* khwitthieo sen yai *) и, наконец, жёлтая яичная лапша (* bamee *). Вы можете заказать и обжаренную лапшу (* phat *), и отварную с бульоном (* naam *), и лапшу без бульона (* haeng *). Лапша подаётся на гарнир таким блюдам как, мясные или рыбные фрикадельки, пельмени с мясом и * mu daeng *(ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. * Khanom Jin *- длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; * phat Thai *- очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять;* yam wun sen *- очень острый салат с холодной лапшой. Супы с лапшой и другие блюда из неё часто едят палочками.
Неотъемлемая часть любой трапезы - супы. Их, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами - по две- три ложки, что бы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. К кушаньям классом повыше относятся кисловато- острые супы * tom yam * и * tom kha *. Суп * tom * своим характерным ароматом обязан листикам лимонной мелиссы, стеблям лимонника и кореньям, которые только варят, но не едят. К изысканным блюдам относится * yam *- холодный салат с кисло-острым соусом. Подлинный деликатес тайской кухни - всевозможные соусы- карри, приготовленные с кокосовым молоком:* khaeng karee *- с картофельным гарниром,** khaeng massaman *- сладковатый и тяжёлый соус с арахисом,* khaeng pet *- лёгкий острый соус,* khaeng khieo waan *- вкусный и очень острый соус с зеленью.
В числе приправ, помимо Чили, уксуса и сахара, назовём *nam pla *- рыбный соус, имеющий лёгкий привкус рыбы и используемый практически во всех блюдах вместо соли. *Том ям гунг*- острый суп с креветками. Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам использования Чили. Благодаря *том яму*, для многих тайская курица ассоциируется со вкусом сиамского имбиря. Салат *ям туа пу*, проросший горох или бобы с кусочками курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей.
Следующим по значимости продуктом после риса, лапши и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. Таиланд- страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу - как морскую, так и пресноводную - готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив её. На многочисленных городских базах Таиланда в вашем присутствии тайский повар приготовит очень популярную в этой стране маленькую жареную макрель. Кстати, именно эта рыба встречается во многих блюдах тайской кухни. Из мелкой рыбы и креветок тайцы готовят изумительный рыбный соус *нам пла*, который популярен не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. *В воде рыба, в поле рис*,- так ещё семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. Несмотря на то, что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки её, как вяление и соление. Знакомство с тайскими карри можно начать с ещё одного удачного заимствования у старшего китайского брата: *пла пе тса*- запечённая рыба. Характеризуя вкус этого блюда, трудно сказать, что же является в нём определяющим - приятная кислота тамаринда, бодрящая жгучесть свежего Чили, сочетание креветочной пасты с рыбным соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами. Их раздела жареных блюд к запечённой рыбе прекрасно подойдут тонкие кусочки нежной говядины с устричным соусом - *паад иуа наам мун хой*. Для того, что бы окончательно убедить клиентов в говяжьей нежности, её подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. Из креветок готовят креветочную пасту *капи*, а также сушёные креветки и кальмары являются компонентами, встречающимися во многих рецептах тайской кухни.
Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с овощами, рисом, лапшой, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового соуса. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которою высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствуют в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Блюда из цыплёнка мене *разбавлены* дополнительными ингредиентами, но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно праздничные. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.
Кокосовое молоко появилось в тайской кухне после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии. Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко (* kha - thi *) и кокосовые сливки. Туристы, познакомившись с азиатской кухней, ошибочно полагают, что *кокосовое молоко*- это жидкость, содержащаяся в самом кокосовом орехе. И хотя этот сок действительно очень популярен как напиток, прекрасно утоляющий жажду в жаркую погоду, он не обладает достаточной сладостью и густотой, необходимой для того, чтобы приготовить хорошую основу для тайских карри или других подобных блюд. Для приготовления кокосового молока используют полностью созревший кокосовый орех, который практически не содержит жидкости.
Сладости. Жители Таиланда не испытывают особой любви к сладкому. Из смеси яиц, бананов, кокосов и клейкого риса они готовят всевозможные пудинги, пирожки и мороженное, не вызывающее восторга у иностранцев. Два исключения из этого- « Fou Thong », сладкое Бизе в форме шариков, завезённое в эти края в 17-ом веке португальцами, а также « khanom luuk chup » - кокосовая масса с желе, чем-то напоминающая марципан, из которого лепят аппетитные шарики в виде экзотических фруктов. Собственно Тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Достойное окончание ужина - тайский вариант пудинга « лонган». Вся фруктовая радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным кокосовым молоком.
Напитки. Излюбленный напиток Тайцев - холодная вода «нам еен». Широкой популярностью пользуется кофе «кафе», чай « чаа», различные лимонады «нам адлом», пиво « биа», и всевозможные бренди «лао». Оченьпопулярны и соки, которые пьют как свежими «наам кхан», так и со льдом и сиропом « наам пан». В тайской кухне существует прохладительный десерт, который на самом деле является хорошим афродизиаком. Только представьте себе - семена базилика в кокосовом молоке! Приготовить его довольно просто, однако для этого вам придётся добыть настоящие кокосовые орехи(это не совсем то, что продаётся у нас в магазинах), сладкий тайский базилик и пальмовый сахар…. Семена базилика положите в воду, перемешайте и дайте отстояться минут десять, после чего воду слейте, а семена разложите по чашечкам. Расколите тесаком кокосовые орехи, жидкость слейте, а часть мякоти выньте ложкой и смешайте с семенами базилика. Приготовьте кокосовые сливки, растворите в них пальмовый сахар (по вкусу), разлейте его по чашкам с семенами базилика, охладите и подавайте.
Карри. Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента Таиланда составляют блюда, в которых используется Тайское карри, которое тайцы называют « kaeng » (каенг). Это своеобразный жидкий соус, приготовленный на основе пасты - карри , является подлинным деликатесом тайской кухни. Говорят даже, что в Таиланде на каждый день года существует свой особый рецепт карри. В любом случае композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов карри. Более того, в Таиланде карри - это практически любое жидкое, почти супообразное кушанье, ароматическая пикантность которого достигается за счёт применения карри - паст и кокосового молока.