КАРИБСКИЙ ТОРТ
Красивый, яркий, необычный торт от Луки Монтерсино.
Торт делается без муки, состоит из дакуаза с кокосом и фисташками, шоколадного желе-крема и кокосового шибуста. Очень лёгкое, вкусное и праздничное сочетание.
Я делала торт размером 20 см, пропорции из книги уменьшила. Напишу сразу как делала я. В книге весь рецепт даётся в граммах, в скобках я указала количество желтков-белков, которое ушло у меня.
Шоколадное желе-крем:
50 г желтков (3 шт)
25 г сахара
160 г молока
3 г листового желатина
80 г шоколада 70%
Дакуаз с кокосом и фисташками:
114 г белков (3 шт)
114 г сахара
46 г мелкой кокосовой стружки
46 г сахарной пудры
46 г молотых фисташек
Кокосовый шибуст:
85 г желтков (5 шт)
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала
125 мл кокосового молока
6 г листового желатина
158 г белков (4 шт)
136 г сахара
Дополнительно для украшения:
молотые фисташки
кокосовая стружка
ягоды малины
малиновое желе (сухое, приготовить по инструкции на упаковке)
швейцарская меренга
Приготовьте шоколадный крем: Налейте в кастрюльку молоко и доведите его до кипения. Отдельно слегка взбейте желтки с сахаром. Влейте к ним горячее молоко, перемешайте. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и готовьте, помешивая, на среднем огне до температуры 85ºС. Снимите с огня. Желатин замочите в холодной воде, отожмите и добавьте в горячий крем, хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Вылейте смесь в форму, меньшую на 1 см, чем форма, в которой будете собирать торт. Уберите в морозилку до застывания.
Приготовьте дакуаз с кокосом и фисташками: смешайте вместе кокосовую стружку, сахарную пудру и фисташки.
Белки взбейте с сахаром до густой пены и аккуратно введите сухую смесь, перемешивая снизу вверх. Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавливайте тесто по спирали диаметром на 1 см меньше формы, в которой потом будете собирать торт. Выпекайте при 180ºС 10-12 минут.
Приготовьте кокосовый шибуст: смешайте желтки с сахаром и кукурузным крахмалом.
Кокосовое молоко доведите до кипения, затем добавьте к желткам и далее готовьте как обычный крем патисьер. Уберите с огня и добавьте желатин, предварительно замоченный и отжатый. Хорошо перемешайте до однородности и растворения желатина.
Белки нагрейте с сахаром до 70ºС. Затем взбейте до устойчивых пик. Смешайте заварной кокосовый крем с 2/3 части меренги (1/3 оставьте для украшения), добавив сначала немного для облегчения основы, а затем оставшуюся часть. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.
Сборка:
Бока разъёмной формы ацетатной лентой или пищевой плёнкой. На дно формы положите один фисташково-кокосовый корж (он должен быть на 1 см меньше формы). Сверху положите кокосовый шибуст, заполняя также расстояние между коржом и стенками формы. Достаньте из морозилки шоколадное желе-крем (оно также должно быть на 1 см меньше формы) и аккуратно положите на кокосовый крем. Сверху уложите второй корж дакуаза. И сверху распределите оставшийся кокосовый крем, разровняйте поверхность лопаточкой и уберите в холодильник на несколько часов.
Затем достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.
Оставшуюся 1/3 меренги сложите в кулинарный мешок с насадкой «Сент-оноре» и украсьте край поверхности торта.
В центр выложите заранее приготовленное малиновое желе. Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.
Источник: Peccati di gola (Luca Montersino) c небольшими изменениями
Торт делается без муки, состоит из дакуаза с кокосом и фисташками, шоколадного желе-крема и кокосового шибуста. Очень лёгкое, вкусное и праздничное сочетание.
Я делала торт размером 20 см, пропорции из книги уменьшила. Напишу сразу как делала я. В книге весь рецепт даётся в граммах, в скобках я указала количество желтков-белков, которое ушло у меня.
Шоколадное желе-крем:
50 г желтков (3 шт)
25 г сахара
160 г молока
3 г листового желатина
80 г шоколада 70%
Дакуаз с кокосом и фисташками:
114 г белков (3 шт)
114 г сахара
46 г мелкой кокосовой стружки
46 г сахарной пудры
46 г молотых фисташек
Кокосовый шибуст:
85 г желтков (5 шт)
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала
125 мл кокосового молока
6 г листового желатина
158 г белков (4 шт)
136 г сахара
Дополнительно для украшения:
молотые фисташки
кокосовая стружка
ягоды малины
малиновое желе (сухое, приготовить по инструкции на упаковке)
швейцарская меренга
Приготовьте шоколадный крем: Налейте в кастрюльку молоко и доведите его до кипения. Отдельно слегка взбейте желтки с сахаром. Влейте к ним горячее молоко, перемешайте. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и готовьте, помешивая, на среднем огне до температуры 85ºС. Снимите с огня. Желатин замочите в холодной воде, отожмите и добавьте в горячий крем, хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Вылейте смесь в форму, меньшую на 1 см, чем форма, в которой будете собирать торт. Уберите в морозилку до застывания.
Приготовьте дакуаз с кокосом и фисташками: смешайте вместе кокосовую стружку, сахарную пудру и фисташки.
Белки взбейте с сахаром до густой пены и аккуратно введите сухую смесь, перемешивая снизу вверх. Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавливайте тесто по спирали диаметром на 1 см меньше формы, в которой потом будете собирать торт. Выпекайте при 180ºС 10-12 минут.
Приготовьте кокосовый шибуст: смешайте желтки с сахаром и кукурузным крахмалом.
Кокосовое молоко доведите до кипения, затем добавьте к желткам и далее готовьте как обычный крем патисьер. Уберите с огня и добавьте желатин, предварительно замоченный и отжатый. Хорошо перемешайте до однородности и растворения желатина.
Белки нагрейте с сахаром до 70ºС. Затем взбейте до устойчивых пик. Смешайте заварной кокосовый крем с 2/3 части меренги (1/3 оставьте для украшения), добавив сначала немного для облегчения основы, а затем оставшуюся часть. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.
Сборка:
Бока разъёмной формы ацетатной лентой или пищевой плёнкой. На дно формы положите один фисташково-кокосовый корж (он должен быть на 1 см меньше формы). Сверху положите кокосовый шибуст, заполняя также расстояние между коржом и стенками формы. Достаньте из морозилки шоколадное желе-крем (оно также должно быть на 1 см меньше формы) и аккуратно положите на кокосовый крем. Сверху уложите второй корж дакуаза. И сверху распределите оставшийся кокосовый крем, разровняйте поверхность лопаточкой и уберите в холодильник на несколько часов.
Затем достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.
Оставшуюся 1/3 меренги сложите в кулинарный мешок с насадкой «Сент-оноре» и украсьте край поверхности торта.
В центр выложите заранее приготовленное малиновое желе. Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.
Источник: Peccati di gola (Luca Montersino) c небольшими изменениями