Entremets caramel-praliné-nougat к Новому Старому году
Вот и выдержан очередной экзамен по французскому письменному (Compréhension écrite): рецепт переведен правильно, полученный результат можно описать тремя словами - oh lá lá :)
Да, други мои, постижение французской кулинарии, в особенности, в части, касающейся десертов, - таки очень стимулирующий метод изучения иностранных языков. Je vous le recommande,
Карамельно-пралиновый торт с муссом из нуги:
Фундучный дакуаз: (у меня миндальный): 20 шт необжаренных миндальных орехов, 60 г сахарной пудры, 55 г миндальной муки, 20 г муки (я брала рисовую), 68 г белков, 20 г сахара
Духовку разогреть до 170С. Миндаль обжарить 15-20 минут на противне, порубить крупными фрагментами, отложить.В миске смешать сахарную пудру, миндальную муку и муку обычную. Отдельно взбить белки в стойкую пену со щепоткой соли, затем всыпать сахар и взбить до жестких пиков. Осторожно ввести мучную смесь в белки и выложить получившуюся массу на пергамент в разъемную форму диаметром 22 см (у меня 24). Равномерно распределить тесто (около 1 см толщиной), сверху посыпать рубленным миндалем и выпекать 15 минут. Остудить на решетке.
Вафельно-грильяжный пралин: 20 г сливочного масла, 50 г темного шоколада, 100 г грильяжной крошки (рецепт ниже) ,87 г пралиновой пасты (я брала готовую, но рецепт домашней приведу ниже), 100 г вафель Ла Гавотт или хрустящих кукурузных хлопьев
Растопить сливочное масло с шоколадом на водяной бане, снять с огня, добавить пралиновую пасту и грильяжной крошки, перемешать и всыпать покрошенные вафли или хлопья. Дакуаз снова уложить в форму, сверху на него - слой пралина и поставить в холодильник.
/Грильяжная крошка: 75 г сахара, 30 г миндальных орехов, 25 г жидкой глюкозы или меда. Сахар нагреть с медом до светло-коньячного цвета (не мешая, только вертя кастрюлю, чтобы сахар карамелизировался равномерно). Затем быстро перемешать, снять с огня, добавить миндаль, высыпать на пергамент и остудить. Пробить блендером./
/Пралиновая паста: 200 г поджаренного и очищенного фундука, 200 г сахарной пудры. Фундук и сахарную пудру смешать в чаше блендера и пробивать до тех пора, пока они не превратятся в гладкую пасту (минут 10-12)
Карамельное кремю: 62 г сахара, 250 г жидких сливок 35%, 3 желтка, 3 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель - высыпать сахар в кастрюлю и ждать, время от времени поворачивая кастрюлю,не мешая, пока сахар не потемнеет. Снять с огня и добавить подогретые сливки. Они должны быть теплыми в момент, когда мы соединяем их с карамелью, иначе карамель тут же затвердеет. При соединении сливок с карамелью, последняя вспенится и тут же осядет, соблюдайте осторожность, чтобы не брызнуть на кожу. Снова поставить смесь на огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, довести до 82С. Остудить до 60С и добавить набухший желатин. Вылить в кондитерское кольцо диаметром 18 см, охладить и заморозить.
Воздушный мусс из нуги (туррон дэ Хихона для тех, кто в Испании): 200 г миндальной нуги, 250 мл молока, 125 г сахарной пудры, 250 мл молока, 12 г желатиина (6 пластинок), 500 мл сливок. Нугу мелко покрошить, влить половину молока, пробить погружным блендером, чтобы не было комочков. Оставшееся молоко подогреть и в нем растворить предварительно замоченный желатин. Добавить в нугу. Сливки взбить с сахарной пудрой до жестких пиков и частями вмешать в смесь молока с нугой.
Достать из холодильника форму с дакуазом и пралином. Вылить 1/3 воздушного мусса, выложить в центр замороженное кремю и залить оставшимся муссом. Охладить в холодильнике 4 часа. Лучше на ночь. Покрыть карамельным гляссажем:
165 г сливок, 75 г сахара, 1 пластинка желатина. Как и в случае с кремю, сделать сухую карамель. Смешать с теплыми сливками, довести до 80С, остудить до 60, ввести желатин, дать остыть при комнатной температуре. Торт вынуть из разъемной формы, выставить на решетку и покрыть гляссажем.
Да, други мои, постижение французской кулинарии, в особенности, в части, касающейся десертов, - таки очень стимулирующий метод изучения иностранных языков. Je vous le recommande,
Карамельно-пралиновый торт с муссом из нуги:
Фундучный дакуаз: (у меня миндальный): 20 шт необжаренных миндальных орехов, 60 г сахарной пудры, 55 г миндальной муки, 20 г муки (я брала рисовую), 68 г белков, 20 г сахара
Духовку разогреть до 170С. Миндаль обжарить 15-20 минут на противне, порубить крупными фрагментами, отложить.В миске смешать сахарную пудру, миндальную муку и муку обычную. Отдельно взбить белки в стойкую пену со щепоткой соли, затем всыпать сахар и взбить до жестких пиков. Осторожно ввести мучную смесь в белки и выложить получившуюся массу на пергамент в разъемную форму диаметром 22 см (у меня 24). Равномерно распределить тесто (около 1 см толщиной), сверху посыпать рубленным миндалем и выпекать 15 минут. Остудить на решетке.
Вафельно-грильяжный пралин: 20 г сливочного масла, 50 г темного шоколада, 100 г грильяжной крошки (рецепт ниже) ,87 г пралиновой пасты (я брала готовую, но рецепт домашней приведу ниже), 100 г вафель Ла Гавотт или хрустящих кукурузных хлопьев
Растопить сливочное масло с шоколадом на водяной бане, снять с огня, добавить пралиновую пасту и грильяжной крошки, перемешать и всыпать покрошенные вафли или хлопья. Дакуаз снова уложить в форму, сверху на него - слой пралина и поставить в холодильник.
/Грильяжная крошка: 75 г сахара, 30 г миндальных орехов, 25 г жидкой глюкозы или меда. Сахар нагреть с медом до светло-коньячного цвета (не мешая, только вертя кастрюлю, чтобы сахар карамелизировался равномерно). Затем быстро перемешать, снять с огня, добавить миндаль, высыпать на пергамент и остудить. Пробить блендером./
/Пралиновая паста: 200 г поджаренного и очищенного фундука, 200 г сахарной пудры. Фундук и сахарную пудру смешать в чаше блендера и пробивать до тех пора, пока они не превратятся в гладкую пасту (минут 10-12)
Карамельное кремю: 62 г сахара, 250 г жидких сливок 35%, 3 желтка, 3 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель - высыпать сахар в кастрюлю и ждать, время от времени поворачивая кастрюлю,не мешая, пока сахар не потемнеет. Снять с огня и добавить подогретые сливки. Они должны быть теплыми в момент, когда мы соединяем их с карамелью, иначе карамель тут же затвердеет. При соединении сливок с карамелью, последняя вспенится и тут же осядет, соблюдайте осторожность, чтобы не брызнуть на кожу. Снова поставить смесь на огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, довести до 82С. Остудить до 60С и добавить набухший желатин. Вылить в кондитерское кольцо диаметром 18 см, охладить и заморозить.
Воздушный мусс из нуги (туррон дэ Хихона для тех, кто в Испании): 200 г миндальной нуги, 250 мл молока, 125 г сахарной пудры, 250 мл молока, 12 г желатиина (6 пластинок), 500 мл сливок. Нугу мелко покрошить, влить половину молока, пробить погружным блендером, чтобы не было комочков. Оставшееся молоко подогреть и в нем растворить предварительно замоченный желатин. Добавить в нугу. Сливки взбить с сахарной пудрой до жестких пиков и частями вмешать в смесь молока с нугой.
Достать из холодильника форму с дакуазом и пралином. Вылить 1/3 воздушного мусса, выложить в центр замороженное кремю и залить оставшимся муссом. Охладить в холодильнике 4 часа. Лучше на ночь. Покрыть карамельным гляссажем:
165 г сливок, 75 г сахара, 1 пластинка желатина. Как и в случае с кремю, сделать сухую карамель. Смешать с теплыми сливками, довести до 80С, остудить до 60, ввести желатин, дать остыть при комнатной температуре. Торт вынуть из разъемной формы, выставить на решетку и покрыть гляссажем.