Дрессированные утки и китайский борщ
Пока Бугайский (abugaisky) прохлаждался на эгегейских морях выяснял тонкости греческой кухни, Журавлёв (dejur) со товарищи устроили в прошлый четверг «цирк с конями». Небывалый кулинарный дивертисмент! Подробности под катом. Там же и рецепты.
Итак, какой же цирк без буфета в начале представления? Всё было, не сомневайтесь - напитки и закуски в ассортименте.
Затем настал черёд чёрно-белого студня имени Олега Попова из свиных ножек, сваренных по классической китайской технологии с ароматическими специями и кореньями. Подавали с соусом из васаби.
Знаменитый китайский фокус - столетние яйца.
Столетние яйца гармонично вписались в салат «Оливье от Лю Сьена» - с медузой и соусом тофунез. Медуза - это вам не докторская колбаса. В остальном же, набор продуктов, как и в классическом оливье, только нарезаны и приготовлены они были в соответствии с китайскими взглядами на устройство салатов. Шикарный, кстати, вышел салат. Очень. Тофунез, вообще - песня!
Далее - тельное. И, хотя, на Руси его делали только из рыбы, без свинины и креветок в китайском тельном не обойтись.
А готовили мы тельное разными способами. Причём, как ни странно, оба вида можно назвать пряжёными в масле. Эти на сковороде.
А, эти в печи духовом шкафу. С соусом из сливок, грибов шиитаке и чеснока-конфи. Полная эклектика. Но чертовски вкусно.
Гвоздём же программы был заявлен борщ из зажаренных пекинских уток с кручёными чесночными пампушками, приготовленными на пару. Об этом расскажу поподробнее.
Те, кто утверждает, что в Москве нет хороших уток, просто не умеют их готовить. Я вас научу. Для начала, поезжайте на Дорогомиловский рынок. Это обязательно! Здесь всегда можно найти гарантировано прекрасных уток. Глядите, какие красавицы - это достаточно молодые утки с хорошим насыщенным вкусом.
Для начала, ошпарьте утку кипятком и дайте ей подсохнуть.
Затем, хорошенько обмажьте её изнутри пастой чухоу. Готовится такая паста из ферментированных бобов и множества других ингредиентов. Поэтому, понятное дело, покупать её нужно в готовом виде. Например, в магазине «Китайские продукты». Берите сразу много, вещь отменная - в хозяйстве завсегда пригодится. Потушить с ней мясо или овощи - милое дело. А замаринованные в чухоу свинячьи рёбрышки - это просто ум отьесть, честное слово. Впрочем, я отвлёкся, простите.
Так вот, обмазываем изнутри. Работа эта, конечно, несколько грязная, но требующая особой тщательности.
Сверху же уток следует тщательно натереть, разведённой напополам с рисовым уксусом, мальтозой (солодовым сахаром).
Брюшко утки нужно зашить или просто заколоть шпажкой. После чего подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Лучше на сквозняке. Или под вентилятор.
Вот такой вот эквилибр ждал в четверг наших гостей на входе. Ни дать, ни взять: воздушные акробаты - сёстры Гринье.
Далее, извините, без подробных фото - некогда было: отнимал зажаренных уток у алчущих участников.
Итак, после того, как утка повисит несколько часов на сквозняке и хорошенько подсохнет, её следует уложить на решётку и отправить в предварительно разогретую до 200°С духовку (режим конвекция), не забыв подставить снизу противень с водой. А минут через 20 снизить температуру до 180°С. И дожаривать ещё минут 40-60, в зависимости от веса птичьей тушки. После чего достать и, дав отдохнуть минут 10, срезать с утки всё мясо - грудки снять аккуратно, остальное, как получится.
В принципе, уже можно есть. И будет это хорошо. Но, нам нужен был борщ.
Знаете, куда деваются остовы от уток, зажаренных по-пекински, в соответствующих китайских ресторанах. Их либо измельчают и зажаривают до хруста, либо готовят на их основе супы. Ну и мы поступили также. Накромсали утиные остовы помельче и сварили из них шикарный бульон. Довольно быстро, на сильном огне. С добавками всякими, в виде кореньев и прочих бадьянов.
Кстати, продвинутые в кулинарном плане китайцы всегда забирают утиные остовы домой, где уже самостоятельно готовят из них свои борщи супы, сообразно сезону и вкусовым предпочтениям. Причём, если вы турист, то про, оставшиеся от разделки утки по-пекински, остовы скорее всего «забудут». Так что, будьте бдительны! Требуйте долива после отстоя пены и всё такое.
Пока варится бульон, самое время заняться заправкой. Для чего, последовательно обжарить в хорошо разогретом растительном масле нарезанные соломкой сырую свёклу, грибы шиитаке и помидоры. Помидоры предварительно следует ошкурить и удалить семена. Добавить чёрного рисового уксуса, сахара и соли (вкус должен быть сбалансированно кисло-сладко-солёным), после чего, отправить в сваренный и процеженный к тому времени утиный бульон и дать немного провариться. Затем, в борщ следует добавить нашинкованную пекинскую капусту и мясо, снятое с зажаренных уток. По готовности капусты (переваривать не надо, она должна оставаться хрустящей) выправить суп на соль, сахар и уксус. Выключить огонь и совсем немного загустить крахмальной водой.
Вот, в общем-то и всё.
Ах, да - пампушки! Как приготовить тесто и правильно скрутить такие пампушки, я как-нибудь покажу отдельным постом.
В этот раз пампушки начиняли не только зелёным луком, но и чесноком, а также сыровяленой ветчиной. И это было очень удачное сочетание. Весьма и весьма. Правда, настоящей юньнаньской ветчины в Москве не достать, зато здесь навалом хамона, вполне на неё похожего. Нужно лишь немного его приварить (лучше всего прямо в утином бульоне) и мелко нарезать.
Вот такой получился симпатичный русско-китайский борщ.
Что хотелось бы сказать, кроме того, что посидели мы на славу - в приличной компании, с отменной едой и за приятными беседами.
Несмотря на то, что мы готовили реальные русские борщи, тельные, студни и прочия закуски оливье - всё получилось по-настоящему китайским. И по вкусу, и по сути.
А, знаете, почему?
Да, потому что наличие аутентичных ингредиентов - не самое важное для того, чтобы приготовленную еду можно было бы назвать «китайской». В первую очередь, важно соблюдение принципов приготовления. Хороший китайский повар используя даже нетипичные для родной кухни утварь и продукты, приготовит правильную китайскую пищу. «Родные» же ингредиенты только лишь усилят «китайскость» получившейся еды. Вот так! И никак иначе!
ЗЫ1 За помощь и часть фото большущее спасибо Нине (ninkins). Также, хочется выразить особый респект и уважуху за помощь в проведении мастер-класса любимцам публики - Эле и проф. Куликову.
ЗЫ2 В этот четверг - греческая кухня! Расписание мероприятий Товарищества смотрите здесь: http://fatduck.ru/timetable
Итак, какой же цирк без буфета в начале представления? Всё было, не сомневайтесь - напитки и закуски в ассортименте.
Затем настал черёд чёрно-белого студня имени Олега Попова из свиных ножек, сваренных по классической китайской технологии с ароматическими специями и кореньями. Подавали с соусом из васаби.
Знаменитый китайский фокус - столетние яйца.
Столетние яйца гармонично вписались в салат «Оливье от Лю Сьена» - с медузой и соусом тофунез. Медуза - это вам не докторская колбаса. В остальном же, набор продуктов, как и в классическом оливье, только нарезаны и приготовлены они были в соответствии с китайскими взглядами на устройство салатов. Шикарный, кстати, вышел салат. Очень. Тофунез, вообще - песня!
Далее - тельное. И, хотя, на Руси его делали только из рыбы, без свинины и креветок в китайском тельном не обойтись.
А готовили мы тельное разными способами. Причём, как ни странно, оба вида можно назвать пряжёными в масле. Эти на сковороде.
А, эти в печи духовом шкафу. С соусом из сливок, грибов шиитаке и чеснока-конфи. Полная эклектика. Но чертовски вкусно.
Гвоздём же программы был заявлен борщ из зажаренных пекинских уток с кручёными чесночными пампушками, приготовленными на пару. Об этом расскажу поподробнее.
Те, кто утверждает, что в Москве нет хороших уток, просто не умеют их готовить. Я вас научу. Для начала, поезжайте на Дорогомиловский рынок. Это обязательно! Здесь всегда можно найти гарантировано прекрасных уток. Глядите, какие красавицы - это достаточно молодые утки с хорошим насыщенным вкусом.
Для начала, ошпарьте утку кипятком и дайте ей подсохнуть.
Затем, хорошенько обмажьте её изнутри пастой чухоу. Готовится такая паста из ферментированных бобов и множества других ингредиентов. Поэтому, понятное дело, покупать её нужно в готовом виде. Например, в магазине «Китайские продукты». Берите сразу много, вещь отменная - в хозяйстве завсегда пригодится. Потушить с ней мясо или овощи - милое дело. А замаринованные в чухоу свинячьи рёбрышки - это просто ум отьесть, честное слово. Впрочем, я отвлёкся, простите.
Так вот, обмазываем изнутри. Работа эта, конечно, несколько грязная, но требующая особой тщательности.
Сверху же уток следует тщательно натереть, разведённой напополам с рисовым уксусом, мальтозой (солодовым сахаром).
Брюшко утки нужно зашить или просто заколоть шпажкой. После чего подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Лучше на сквозняке. Или под вентилятор.
Вот такой вот эквилибр ждал в четверг наших гостей на входе. Ни дать, ни взять: воздушные акробаты - сёстры Гринье.
Далее, извините, без подробных фото - некогда было: отнимал зажаренных уток у алчущих участников.
Итак, после того, как утка повисит несколько часов на сквозняке и хорошенько подсохнет, её следует уложить на решётку и отправить в предварительно разогретую до 200°С духовку (режим конвекция), не забыв подставить снизу противень с водой. А минут через 20 снизить температуру до 180°С. И дожаривать ещё минут 40-60, в зависимости от веса птичьей тушки. После чего достать и, дав отдохнуть минут 10, срезать с утки всё мясо - грудки снять аккуратно, остальное, как получится.
В принципе, уже можно есть. И будет это хорошо. Но, нам нужен был борщ.
Знаете, куда деваются остовы от уток, зажаренных по-пекински, в соответствующих китайских ресторанах. Их либо измельчают и зажаривают до хруста, либо готовят на их основе супы. Ну и мы поступили также. Накромсали утиные остовы помельче и сварили из них шикарный бульон. Довольно быстро, на сильном огне. С добавками всякими, в виде кореньев и прочих бадьянов.
Кстати, продвинутые в кулинарном плане китайцы всегда забирают утиные остовы домой, где уже самостоятельно готовят из них свои борщи супы, сообразно сезону и вкусовым предпочтениям. Причём, если вы турист, то про, оставшиеся от разделки утки по-пекински, остовы скорее всего «забудут». Так что, будьте бдительны! Требуйте долива после отстоя пены и всё такое.
Пока варится бульон, самое время заняться заправкой. Для чего, последовательно обжарить в хорошо разогретом растительном масле нарезанные соломкой сырую свёклу, грибы шиитаке и помидоры. Помидоры предварительно следует ошкурить и удалить семена. Добавить чёрного рисового уксуса, сахара и соли (вкус должен быть сбалансированно кисло-сладко-солёным), после чего, отправить в сваренный и процеженный к тому времени утиный бульон и дать немного провариться. Затем, в борщ следует добавить нашинкованную пекинскую капусту и мясо, снятое с зажаренных уток. По готовности капусты (переваривать не надо, она должна оставаться хрустящей) выправить суп на соль, сахар и уксус. Выключить огонь и совсем немного загустить крахмальной водой.
Вот, в общем-то и всё.
Ах, да - пампушки! Как приготовить тесто и правильно скрутить такие пампушки, я как-нибудь покажу отдельным постом.
В этот раз пампушки начиняли не только зелёным луком, но и чесноком, а также сыровяленой ветчиной. И это было очень удачное сочетание. Весьма и весьма. Правда, настоящей юньнаньской ветчины в Москве не достать, зато здесь навалом хамона, вполне на неё похожего. Нужно лишь немного его приварить (лучше всего прямо в утином бульоне) и мелко нарезать.
Вот такой получился симпатичный русско-китайский борщ.
Что хотелось бы сказать, кроме того, что посидели мы на славу - в приличной компании, с отменной едой и за приятными беседами.
Несмотря на то, что мы готовили реальные русские борщи, тельные, студни и прочия закуски оливье - всё получилось по-настоящему китайским. И по вкусу, и по сути.
А, знаете, почему?
Да, потому что наличие аутентичных ингредиентов - не самое важное для того, чтобы приготовленную еду можно было бы назвать «китайской». В первую очередь, важно соблюдение принципов приготовления. Хороший китайский повар используя даже нетипичные для родной кухни утварь и продукты, приготовит правильную китайскую пищу. «Родные» же ингредиенты только лишь усилят «китайскость» получившейся еды. Вот так! И никак иначе!
ЗЫ1 За помощь и часть фото большущее спасибо Нине (ninkins). Также, хочется выразить особый респект и уважуху за помощь в проведении мастер-класса любимцам публики - Эле и проф. Куликову.
ЗЫ2 В этот четверг - греческая кухня! Расписание мероприятий Товарищества смотрите здесь: http://fatduck.ru/timetable