Утка по-пекински для бедных
Легенда гласит, что рецепт был придуман в 1930-е годы. В одном из бедных кварталов старого Пекина жил некий старик со своим внуком. Звали старика Лао Чэнь. Он занимался изготовлением тофу, причём настолько хорошим, что его покупали не только местные жители, но и заказывал находящийся неподалёку ресторан пекинской утки.
Однажды, доставляя очередной заказ, Лао Чэнь взял с собой внука. Аромат жареной утки поразил мальчика, но они с дедом были слишком бедны, чтобы позволить себе подобное угощение. Тогда Лао Чэнь пообещал внуку, что на Новый год обязательно купит ему утку по-пекински. Однако, к положенному сроку старик так и не смог накопить нужную сумму. Не желая разочаровывать любимого внука, Лао Чэнь пошёл на обман. Он нарезал мелкой соломкой постную свинину, обжарил её в соусе для пекинской утки (тяньмяньцзян) и завернул вместе с зелёным луком в блинчики, сделанные из доупи (подсушенной плёнки, снятой с соевого молока). Мальчик был счастлив.
Прошли годы. Внук Лао Чэня вырос и стал работать в том самом ресторане пекинской утки поваром. Он мог позволить себе жареную утку хоть каждый день, но всегда помнил о самой первой, приготовленной дедом. Однажды он спросил старика, почему та «утка» так сильно отличалась от настоящей. Лао Чэнь был вынужден рассказать правду. Внук был глубоко тронут заботой дедушки и даже ввёл это блюдо в меню ресторана, после чего оно очень быстро завоевало популярность и даже стало одним из кулинарных символов Пекина.
Свиная соломка в старом пекинском стиле
Ингредиенты:
постная свинина - 200 г,
имбирь - 1 см,
зелёный лук - 2-3 пера,
кукурузный крахмал - 2 ч. ложки,
шаосинское вино - 1 ст. ложка,
растительное масло,
соль по вкусу.
Для пекинской пасты:
соус тяньмяньцзян - 80 г
сахар - 15 г,
соус хойсин - 8 г,
устричный соус - 5 г,
соль по вкусу.
Для подачи:
доупи или «мандаринские» блинчики, лук-порей, огурцы, соус тяньмяньцзян.
Имбирь и зелёный лук нарезать ломтиками и на полчаса залить холодной водой. Свинину нарезать тонкой соломкой, посолить, добавить шаосинское вино, одну-две столовые ложки имбирно-луковой воды и крахмал, разведённый водой из расчёта 2 к 1. Всё хорошо перемешать, плеснуть немного растительного масла и оставить минут на двадцать. Тем временем, тщательно смешать все ингредиенты для пекинской пасты.
На среднем огне разогреть вок или глубокую сковороду, добавить 2-3 столовые ложки масла и обжарить свинину, постоянно помешивая, пока она не изменит цвет. Выложить в сито, дав стечь лишнему маслу.
В ту же сковороду по необходимости добавить ещё немного масла, убавить огонь и быстро обжарить пекинскую пасту. Добавить свинину, хорошо перемешать и снять с огня. Выложить на тарелку с предварительно нарезанным тонкой соломкой луком-пореем.
Подаётся такая свинина с нарезанным на квадраты доупи или «мандаринскими» блинчиками - такими же, как и для утки по-пекински, нарезанными соломкой огурцами и соусом тяньмяньцзян.