Глутамат натрия - стереотипы...

[Arnold Motsohein]

Статья, которую стоит прочитать всем, кто хочет узнать больше о пищевой добавке E621, которую все мы поглощаем килограммами, даже не догадываясь об этом....
http://www.medkrug.ru/article/show/6281

Вред глутамата натрия - миф

25.01.12
Автор: Анна Давыдова
Вот уже более сорока лет западный мир обсуждает вред глутамата натрия, считая его сильным

Comments

[dejur]

Статья Анны Давыдовой ни о чём. Я такую могу написать за 10 минут, только с противоположным смыслом и назвать её, к примеру: Безвредность глутамата натрия - миф. Таких статей, якобы доказывающих вред или безвредность глютамата - пруд пруди на просторах интернета. Говно статья, короче.

По поводу статьи в «Популярной механике».

«Автор статьи - химик, флейворист, начальник отдела разработки пищевых ароматизаторов» - по-моему, этим всё сказано.

«Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение» - чистый бред, вполне ожидаемый от начальника отдела разработки пищевых ароматизаторов. На самом деле, чтобы не превысить оптимальное значение глютамата, заложенного в продукт природой - в него вообще ничего добавлять не надо. Природа сама по себе оптимальна.

«Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства» - последняя фраза, особенно в контексте первой, сильно доставляет. Ну, да, если так рассуждать, в мире нет ничего ненатурального.

«Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. …нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен» - а вот это, пожалуй, главная мысль статьи, похоже даже не замеченная автором. Полностью согласен.

Пихать его всюду без разбору, только потому что это «китайская кухня»? Посчитайте, сколько лет назад китайцы стали повально добавлять его во все блюда? Лет 30, не больше. Тогда ещё были живы воспоминания о голоде и лишениях, только-только поулёгшихся. А тут, на тебе - дешевый заменитель вкуса. Поймите, это не настоящая китайская кухня. Это кухня вынужденная. Так же и в России сейчас без разбору во всё и вся добавляют майонез. Они бы и рады может были бы отказаться, да не могут - невкусно и пресно им теперь без этих добавок.

И это, по-моему, самый главный вред от глютамата. Для меня неоспоримый. Я не хочу употреблять пищевую добавку, снижающую мою вкусовую чувствительность. А про остальное пусть учёные спорят и дальше.

[ext_1225730]

>"Статья Анны Давыдовой ни о чём. Я такую могу написать за 10 минут, только с противоположным смыслом и назвать её, к примеру: Безвредность глутамата натрия - миф. "

Напишите, а кто мешает? Обоснуйте, известными исследованиями, как обосновала Давыдова. Ну, а я с удовольствием почитаю...

И на заметку, следовало бы знать, что пищевые добавки, китайцы добавляли еще 500 лет назад, а не 30. Молотые свиные и говяжьи кости, рыбный соус и т.д., как тот же источник глутаминовой кислоты.

[dejur]

«И на заметку, следовало бы знать, что пищевые добавки, китайцы добавляли еще 500 лет назад, а не 30. Молотые свиные и говяжьи кости, рыбный соус и т.д., как тот же источник глутаминовой кислоты» - совершенно верно! Добавляли и сейчас добавляют. Только сверху ещё посыпают порошок белого цвета. Химического происхождения и разной стпени очистки. Разницу чувствуете? А раньше как то справлялись. Ещё раз говорю: химический глютамат в Китае стали добавлять вынужденно, лет 30 назад. К примеру, за неимением элементарного куриного бульона и тп. Потом привыкли.

ЗЫ А где обоснования известными исследованиями г-жи Давыдовой. Я чего-то не углядел. Вот это, что ли: «Множество рандомизированных контролируемых слепых двойных исследований»? Где конкретика: кто, где, когда?

[ext_1225730]

>"А где обоснования известными исследованиями г-жи Давыдовой."

В самой шапке, внизу, есть ссылки на исследования, про которые и идет речь в статье.

А про бульон, совершенно правильно, именно из-за неимения нормального бульона и добавляют глутамат! Мне пришлось работать в ресторане с большой жирной вывеской "No MSG!". Чтобы хоть как-то приблизить вкус к оригиналу, мы варили концентрированный бульон из индюшачьих шей. Каждый день около 12 кг, только на бульон! А говядину варили в Лоу Сой, потому, что сегодняшнее искусственно откормленное мясо - г..., и замариновать его без глутамата нормально не получается. И все-равно, несмотря на все пляски с бубном, вкус очень отдаленно напоминал настоящую китайскую еду. Я, например, дома ем практически только китайское, вы мне прикажете каждый день курицу на бульон варить?

[dejur]

В смысле, в самом низу статьи ссылки? На Википедию, в основном. Тот ещё источник. Поверьте, исследований, доказывающих вредность глютамата тоже не мало. Что те, что эти, достаточно субъективны.

«Чтобы хоть как-то приблизить вкус к оригиналу» - а что Вы называете оригиналом? «вы мне прикажете каждый день курицу на бульон варить?» - действительно, зачем варить бульон из курицы, когда есть волшебный порошок. Вы это называете «оригиналом» и «настоящей китайской едой»?!

ЗЫ Используйте нормальные продукты, а не говно. Вы возможно удивитесь, но такие продукты есть. Вот в самом Китае их маловато, да.

[ext_1225730]

А где нормальных продуктов на всех взять? Я использую свежие продукты, этого достаточно.

[dejur]

Видимо, не достаточно, раз приходится усиливать. Так и пишите тогда в своих рецептах: если у Вас нет доступа к нормальным продуктам - этот рецепт будет для Вас полезен.

[ext_1225730]

Я живу в стране, где урожай снимают 3 раза в год, и где 3% населения занятые в этом хозяйстве обеспечивают всю остальную часть населения, да еще и экспортируют.))) Вы считаете, что у вас в Москве, в принципе, может быть доступ к лучшим продуктам?))) Смешно...

[dejur]

Однако, нам тут в Москве хватает приличных продуктов, чтобы не пользоваться для их усиления глютаматом. А вам, похоже, нет. Вот это, действительно, смешно.

[ext_1225730]

Это вы не добавляете глутамат... А китайцы, которые живут в Москве? А китайские рестораны? Уверен, что эти используют килограммами... Вы профессиональный повар? Вы готовили каждое из своих блюд сотни, тысячи раз, чтобы понять каким должен быть вкус, и что нравиться клиентам?
И о чем мы вообще спорим, не хотите - ради Б-га, не добавляйте глутамат! Я что, кого-то заставляю? Я просто хотел, развеять некоторые стереотипы, но вы систематически игнорируете все приведенные доводы и источники, выгораживая свою навязчивую идею, у которой нет, кстати, никакой твердой базы, кроме ваших личных предпочтений....

[lasve]

Я очень хотела узнать именно ваше мнение.

Хотя бы в свете наличия ГН в рецептах автора поста, которые регулярно публикуются в сообществе в последнее время.

Насколько я помню, современный усилитель вкуса не имет ничего общего с тем, что использовалось N лет назад. Развейте эти мифы, если я не права. Память что-то шалит, да и никак не могу отыскать ссылку на историю изобретения и использования усилителя вкуса в китайской кухне.

[ext_1225730]

А вы считаете, что сегодняшние соль, сахар, овощи, мясо и птица, имеют что-то общее с тем что использовалось N лет назад?! Keep dreaming...

[lasve]

Огонь еще раньше по-иному добывали.

[ext_1225730]

Где логика в том, что вы написали?

[lasve]

А где логика в том, что написали Вы?

Я осознаю, что качество птицы или мяса зависит от того, что животное ест и в каких условиях оно растет.

Я понимаю, что, скажем, коричневый сахар сейчас местами красят патокой.

Вместе с тем я осознаю, что в обиходе сейчас есть приправы, пряности и другие ингредиенты, которые лучше не использовать. В частности из-за того, что их применение негативно сказывается на сохранении естественного вкуса продуктов.

Усилитель вкуса не приветствуется, IMHO, потому, что позволяет игнорировать естественный вкус блюда, приготовленного с использованием хороших ингредиентов.

Я уважаю ваш поварской опыт, но считаю, что имею право высказать свою точку зрения.

[ext_1225730]

Ваша точка зрения ясна, но для нее нет никаких обоснований. У глутамата нет, и быть не может никакого вкуса. Он лишь УСИЛИВАЕТ ЕСТЕСТВЕННЫЙ ВКУС, за который вы так ратуете...

Ссылка, которую вы искали:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B8