Made in Russia 2. Русская кухня.
Второй пост из серии «что я стал любить в России после того, как поездил по другим странам». Прошлый пост был про советский двор, и удивительно, что плюсы, которые я там нашел, сейчас применяются в современных европейских городах. Оказывается, есть в нашей культуре что-то мирового значения,
Я не большой любитель фотографировать блюда, поэтому фоточек будет немного и без художественной ценности.
Я давно хотел написать про русскую кухню, но чем сильнее я изучал этот вопрос (особенно историю), тем сильнее запутывался. В какой-то момент я понял, что само понятие «национальная кухня» ооооооооочень размыто и условно. По крайней мере, перед тем, как вообще говорить о кухне, стоит прояснить пять моментов:
1. «Национальная кухня» каждой страны очень сильно менялась со временем и, как правило, состоит из когда-либо завезенных рецептов или продуктов. Помидоры появились в итальянской кухне к конце XVIII века. Пельмени, картошка, винегрет и оливье вошли в русскую кухню только в XIX веке. Оливье, каким мы его знаем сейчас, появился в советское время. Селедка под шубой появилась в XX веке, стала популярной в 70-е годы прошлого века. Блины не относятся к русской кухне, это одно из самых первых блюд, которое появляется почти в любой культуре.
2. Когда блюда приходят в новую кухню, они адаптируются и часто именно это определяет «характер» кухни. Например, суп в современном понимании появился в России, когда сюда пришел европейский бульон, до этого мы ели, фактически, похлебку. Суп закрепился у нас как одно из центральных блюд, а в Европе первые блюда стали развиваться по-другому.
3. Исторически любая кухня очень сильно отличалась для разных слоев населения. Как правило, столы так же сильно отличались для праздничных мероприятий и на каждый день. Роскошные обеды из «Анны Карениной» могли себе позволить менее 1% населения, поэтому вряд ли эти рецепты можно отнести к национальным.
4. Если говорить о блюдах, которые появились именно в русской кухне и существуют у нас много веков - это щи (вареная капуста), квас и гречневая каша. Наверное, еще речная рыба - по крайней мере, у нас ее всегда было очень много.
5. Современная авторская кухня тоже, вроде бы имеет национальные черты. Но она находится так далеко от простого обывателя, что писать о ней здесь точно нет смысла. Я слышал, что международные гурманы говорят о новом русском начале, когда обсуждают, например, «Белого кролика» или «Честных людей». Но, если честно, я даже представления не имею, что они там готовят.
Мне повезло попробовать много хорошей национальной кухни в разных странах (в основном, в Европе), как правило, в профильных кафе и ресторанах, которые выбирали местные. В Италии мне посчастливилось целую неделю питаться настоящей домашней, правильно приготовленной, едой. Не сойду за гурмана, но общее представление о философии той или иной кухни я получил, что вернуло меня к русским блюдам с совершенно другим вниманием и любовью.
Естественно, я ни в коем случае не претендую на объективность, это просто мое мнение.
Хуже всего с едой к Западу от границы - в Великобритании. Есть шутка, что в Англии нет кухни, есть пища. Это правда. Английская кухня на редкость безвкусная. Будь это основное блюдо (ростбиф) или гарнир (вареные овощи: картошка, морковка, горошек). Где бы и какое мясо вы бы ни заказывали - его обязательно польют этой отвратительной подливой, как будто вся она берется из одного места, и это место - старый советский детский садик с жирной буфетчицей.
Еще они повально едят Fish&chips - абсолютно безвкусную треску в жирном, сводящем зубы, кляре и картошкой фри. Удивительно, но на каждом втором кафе написано, что именно там делаются лучшие Fish&Chips. Не знаю, как они это определяют - они везде абсолютно одинаковые и абсолютно отвратительные.
Fish&Chips
Единственное, что хорошего дала миру английская кухня - это завтрак. Мы в России привыкли плотно питаться утром, и индустриальная эпоха Великобритании разделяла эту идею. Тогда задачей было хорошо заправиться перед тяжелой работой на заводе, поэтому завтрак сложился очень калорийным: бекон, фасоль, яйца, томаты гриль, хэшбраун.
Английский завтрак - это, кстати, отличный «лайфхак» в Европе - почти везде его подают до 12 и стоит он на 1-1,5 евро больше, чем пустой континентальный.
Английский завтрак
Дальше: итальянская кухня. Секрет вкусной итальянской кухни в российских ресторанах в том, что она очень далеко ушла от оригинала. Для меня - простого парня из Поволжья - итальянская кухня - слишком пресная. Слишком много теста, соусы слишком кислые, салаты - слишком травяные. Итальянская кухня довольно разнообразная внутри себя, поэтому можно две недели есть разные блюда и наслаждаться их вкусом, но что делать дальше - не знаю.
Хотя, всю итальянскую кухню оправдывают две вещи - это пармезан и капрезе.
Немецкая кухня. Немецкая кухня - это очень гут, потому что это правильный «мясной сектор» русской кухни. Колбасы и сосиски пришли к нам из Германии, и до сих пор там они лучше. Немецкая кухня - это огромные мясные порции. Это бутерброды из разного свежего хлеба с разными вкусными колбасами. Это правильно вареная или жареная картошка - не фри, а с чугунной сковородки с лучком и грибочками. Именно в Германских пивнушках у меня возникает дежа вю по детству - как готовила мама, потому что в обычных русских кафе так уже не делают. Немецкая кухня прекрасна за одним исключением - она очень простая. Вам везде навалят гору мяса, но это будет просто кусок свинины, в лучшем случае, хорошо сваренный. Во всем мире свинина считается самым негастрономическим мясом, а здесь на ней помешаны. А, да, с ужасной квашеной капустой, которая помогает пищеварению.
Сосисочки из знаменитой "гитлеровской" пивнушки
Французская кухня. Вообще, французская кухня - лучшая в мире. Она эксклюзивная и утонченная. Там на бизнес-ланч в дешевом квартале подают мидии лучше, чем в любом ресторане России. Каждое блюдо, которые едите на территории Франции, является результатом очень длинной и сложной производственной цепочки с точностью уровня производства микрочипов. Если вы попытаетесь скопировать этот вкус, вам надо копировать все, вплоть до конкретного фермера. Поэтому прямые попытки воспроизвести французские блюда в других странах как правило, убивают вкус и делают их несъедобными. Даже круассаны, которые тоннами делаются во Франции, оказываются безвкусными рогаликами в соседней Испании. В общем, единственный минус, который я нашел для себя во французской кухне - это непохожесть на нашу. Это интересно попробовать, но я не представляю, как питаться этим каждый день. И тем более, как это готовить!
Каталонская кухня. Хорошо жить на берегу моря и есть свежие морепродукты. Но в целом уровень кулинарии в Каталонии очень посредственный. Чем свежее продукты в паэлье - тем она вкуснее, вот и весь секрет.
Кухня Среднего востока. Ее я пробовал в основном в разных ресторанах в Дубай, но вместе с носителями культуры - иранцами, сирийцами, пакистанцами. Несмотря на то, что они находят различие между способами приготовления в разных странах, для русского человека вся эта кухня сводится к кебабам (и наша кавказская кухня, наверное, все-таки выигрывает) салатам и орехам. Из плюсов - у всех блюд очень знакомых вкус и, если говорить о средиземноморской части востока, там очень вкусные свежие салаты, ибо субтропики. Из минусов - очень жирная еда из-за обилия орехов. Я безумно полюбил хумус, но набирать по килограмму каждый день после ужина в ливанском ресторане стало неприятной неожиданностью.
Закуски в ливанском ресторане.
Пакистанская кухня - средняя между средневосточной и индийской, то есть, они едят лавашом жаркое непонятной субстанции с ударной дозой специй. Нет, спасибо.
В общем, на фоне этого кулинарного калейдоскопа русская кухня выглядит очень достойно.
Русская кухня - полезная. Основной способ приготовления блюд в русской кухне - варка. Чем более русское блюдо - тем с большей вероятностью его не катали по сковороде в канцерогенах. Плюс, очень много овощей и корнеплодов, которые, кстати, согласно исследованиям, во многом питательнее фруктов.
К условной пользе можно отнести и супы. В последнее время про них говорят много плохого, но лично меня они не раз ставили на ноги. Летом супы восстанавливают водный баланс, зимой - согревают. Супы можно настраивать под свои пристрастия и каждый день пробовать разные вкусы. Моя давняя мечта - сделать фаст-фуд на супе, потому что сейчас если ты находишься в городе и тебе надо быстро перекусить - приходится есть пережаренные сэндвичи.
Русская кухня - разнообразна и сбалансирована. Даже в обычной русской столовой всегда минимум четыре гарнира: (макароны, рис, картошка, гречка) и четыре мясные вариации (свинина, говядина, курица, рыба). Когда к нам приезжают гости, из какой бы страны они ни были, мы ведем их в русский ресторан и знаем, что они точно найдут блюдо для себя с учетом религиозных и других национальных особенностей. В русской кухне очень мощный вегетарианский сектор из-за обилия постов. Пост научил мясоедов готовить так, чтобы им было вкусно без животных белков и жиров, поэтому выбор блюд для вегетарианца в русском ресторане - один из лучших.
В последнее время я стараюсь есть преимущественно русские блюда. К сожалению, если ты не готовишь дома, это очень дорого и очень сложно.
Ну и бонусом цитата из какой-то книги про обилие рыбы в центральной России. Мы считаем, что устрицы и лобстеры - это деликатес, а на самом деле европейских гурманов аж с XVI века поражали нашли речные богатства:
Испокон веков Россия славилась на весь мир осетровой рыбой и икрой. Венецианский посол, находившийся в Москве по торговым делам в середине XVI в., Марко Фоскарино отмечал в своем донесении: «У них обилие рыбы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры». Англичанин Джильс Флетчер, посетивший Московию несколькими годами позже, писал: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из рыб: белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские, отправляют много икры в Италию и Испанию». (Видимо, итальянский посол не зря приезжал в Россию!) Флетчер же отмечал основные статьи пищевого экспорта в то время: мед, сало, обилие которого он объяснял частыми постами, а также рыбий жир
В питерском кафе
Я не большой любитель фотографировать блюда, поэтому фоточек будет немного и без художественной ценности.
Я давно хотел написать про русскую кухню, но чем сильнее я изучал этот вопрос (особенно историю), тем сильнее запутывался. В какой-то момент я понял, что само понятие «национальная кухня» ооооооооочень размыто и условно. По крайней мере, перед тем, как вообще говорить о кухне, стоит прояснить пять моментов:
1. «Национальная кухня» каждой страны очень сильно менялась со временем и, как правило, состоит из когда-либо завезенных рецептов или продуктов. Помидоры появились в итальянской кухне к конце XVIII века. Пельмени, картошка, винегрет и оливье вошли в русскую кухню только в XIX веке. Оливье, каким мы его знаем сейчас, появился в советское время. Селедка под шубой появилась в XX веке, стала популярной в 70-е годы прошлого века. Блины не относятся к русской кухне, это одно из самых первых блюд, которое появляется почти в любой культуре.
2. Когда блюда приходят в новую кухню, они адаптируются и часто именно это определяет «характер» кухни. Например, суп в современном понимании появился в России, когда сюда пришел европейский бульон, до этого мы ели, фактически, похлебку. Суп закрепился у нас как одно из центральных блюд, а в Европе первые блюда стали развиваться по-другому.
3. Исторически любая кухня очень сильно отличалась для разных слоев населения. Как правило, столы так же сильно отличались для праздничных мероприятий и на каждый день. Роскошные обеды из «Анны Карениной» могли себе позволить менее 1% населения, поэтому вряд ли эти рецепты можно отнести к национальным.
4. Если говорить о блюдах, которые появились именно в русской кухне и существуют у нас много веков - это щи (вареная капуста), квас и гречневая каша. Наверное, еще речная рыба - по крайней мере, у нас ее всегда было очень много.
5. Современная авторская кухня тоже, вроде бы имеет национальные черты. Но она находится так далеко от простого обывателя, что писать о ней здесь точно нет смысла. Я слышал, что международные гурманы говорят о новом русском начале, когда обсуждают, например, «Белого кролика» или «Честных людей». Но, если честно, я даже представления не имею, что они там готовят.
Мне повезло попробовать много хорошей национальной кухни в разных странах (в основном, в Европе), как правило, в профильных кафе и ресторанах, которые выбирали местные. В Италии мне посчастливилось целую неделю питаться настоящей домашней, правильно приготовленной, едой. Не сойду за гурмана, но общее представление о философии той или иной кухни я получил, что вернуло меня к русским блюдам с совершенно другим вниманием и любовью.
Естественно, я ни в коем случае не претендую на объективность, это просто мое мнение.
Хуже всего с едой к Западу от границы - в Великобритании. Есть шутка, что в Англии нет кухни, есть пища. Это правда. Английская кухня на редкость безвкусная. Будь это основное блюдо (ростбиф) или гарнир (вареные овощи: картошка, морковка, горошек). Где бы и какое мясо вы бы ни заказывали - его обязательно польют этой отвратительной подливой, как будто вся она берется из одного места, и это место - старый советский детский садик с жирной буфетчицей.
Еще они повально едят Fish&chips - абсолютно безвкусную треску в жирном, сводящем зубы, кляре и картошкой фри. Удивительно, но на каждом втором кафе написано, что именно там делаются лучшие Fish&Chips. Не знаю, как они это определяют - они везде абсолютно одинаковые и абсолютно отвратительные.
Fish&Chips
Единственное, что хорошего дала миру английская кухня - это завтрак. Мы в России привыкли плотно питаться утром, и индустриальная эпоха Великобритании разделяла эту идею. Тогда задачей было хорошо заправиться перед тяжелой работой на заводе, поэтому завтрак сложился очень калорийным: бекон, фасоль, яйца, томаты гриль, хэшбраун.
Английский завтрак - это, кстати, отличный «лайфхак» в Европе - почти везде его подают до 12 и стоит он на 1-1,5 евро больше, чем пустой континентальный.
Английский завтрак
Дальше: итальянская кухня. Секрет вкусной итальянской кухни в российских ресторанах в том, что она очень далеко ушла от оригинала. Для меня - простого парня из Поволжья - итальянская кухня - слишком пресная. Слишком много теста, соусы слишком кислые, салаты - слишком травяные. Итальянская кухня довольно разнообразная внутри себя, поэтому можно две недели есть разные блюда и наслаждаться их вкусом, но что делать дальше - не знаю.
Хотя, всю итальянскую кухню оправдывают две вещи - это пармезан и капрезе.
Немецкая кухня. Немецкая кухня - это очень гут, потому что это правильный «мясной сектор» русской кухни. Колбасы и сосиски пришли к нам из Германии, и до сих пор там они лучше. Немецкая кухня - это огромные мясные порции. Это бутерброды из разного свежего хлеба с разными вкусными колбасами. Это правильно вареная или жареная картошка - не фри, а с чугунной сковородки с лучком и грибочками. Именно в Германских пивнушках у меня возникает дежа вю по детству - как готовила мама, потому что в обычных русских кафе так уже не делают. Немецкая кухня прекрасна за одним исключением - она очень простая. Вам везде навалят гору мяса, но это будет просто кусок свинины, в лучшем случае, хорошо сваренный. Во всем мире свинина считается самым негастрономическим мясом, а здесь на ней помешаны. А, да, с ужасной квашеной капустой, которая помогает пищеварению.
Сосисочки из знаменитой "гитлеровской" пивнушки
Французская кухня. Вообще, французская кухня - лучшая в мире. Она эксклюзивная и утонченная. Там на бизнес-ланч в дешевом квартале подают мидии лучше, чем в любом ресторане России. Каждое блюдо, которые едите на территории Франции, является результатом очень длинной и сложной производственной цепочки с точностью уровня производства микрочипов. Если вы попытаетесь скопировать этот вкус, вам надо копировать все, вплоть до конкретного фермера. Поэтому прямые попытки воспроизвести французские блюда в других странах как правило, убивают вкус и делают их несъедобными. Даже круассаны, которые тоннами делаются во Франции, оказываются безвкусными рогаликами в соседней Испании. В общем, единственный минус, который я нашел для себя во французской кухне - это непохожесть на нашу. Это интересно попробовать, но я не представляю, как питаться этим каждый день. И тем более, как это готовить!
Каталонская кухня. Хорошо жить на берегу моря и есть свежие морепродукты. Но в целом уровень кулинарии в Каталонии очень посредственный. Чем свежее продукты в паэлье - тем она вкуснее, вот и весь секрет.
Кухня Среднего востока. Ее я пробовал в основном в разных ресторанах в Дубай, но вместе с носителями культуры - иранцами, сирийцами, пакистанцами. Несмотря на то, что они находят различие между способами приготовления в разных странах, для русского человека вся эта кухня сводится к кебабам (и наша кавказская кухня, наверное, все-таки выигрывает) салатам и орехам. Из плюсов - у всех блюд очень знакомых вкус и, если говорить о средиземноморской части востока, там очень вкусные свежие салаты, ибо субтропики. Из минусов - очень жирная еда из-за обилия орехов. Я безумно полюбил хумус, но набирать по килограмму каждый день после ужина в ливанском ресторане стало неприятной неожиданностью.
Закуски в ливанском ресторане.
Пакистанская кухня - средняя между средневосточной и индийской, то есть, они едят лавашом жаркое непонятной субстанции с ударной дозой специй. Нет, спасибо.
В общем, на фоне этого кулинарного калейдоскопа русская кухня выглядит очень достойно.
Русская кухня - полезная. Основной способ приготовления блюд в русской кухне - варка. Чем более русское блюдо - тем с большей вероятностью его не катали по сковороде в канцерогенах. Плюс, очень много овощей и корнеплодов, которые, кстати, согласно исследованиям, во многом питательнее фруктов.
К условной пользе можно отнести и супы. В последнее время про них говорят много плохого, но лично меня они не раз ставили на ноги. Летом супы восстанавливают водный баланс, зимой - согревают. Супы можно настраивать под свои пристрастия и каждый день пробовать разные вкусы. Моя давняя мечта - сделать фаст-фуд на супе, потому что сейчас если ты находишься в городе и тебе надо быстро перекусить - приходится есть пережаренные сэндвичи.
Русская кухня - разнообразна и сбалансирована. Даже в обычной русской столовой всегда минимум четыре гарнира: (макароны, рис, картошка, гречка) и четыре мясные вариации (свинина, говядина, курица, рыба). Когда к нам приезжают гости, из какой бы страны они ни были, мы ведем их в русский ресторан и знаем, что они точно найдут блюдо для себя с учетом религиозных и других национальных особенностей. В русской кухне очень мощный вегетарианский сектор из-за обилия постов. Пост научил мясоедов готовить так, чтобы им было вкусно без животных белков и жиров, поэтому выбор блюд для вегетарианца в русском ресторане - один из лучших.
В последнее время я стараюсь есть преимущественно русские блюда. К сожалению, если ты не готовишь дома, это очень дорого и очень сложно.
Ну и бонусом цитата из какой-то книги про обилие рыбы в центральной России. Мы считаем, что устрицы и лобстеры - это деликатес, а на самом деле европейских гурманов аж с XVI века поражали нашли речные богатства:
Испокон веков Россия славилась на весь мир осетровой рыбой и икрой. Венецианский посол, находившийся в Москве по торговым делам в середине XVI в., Марко Фоскарино отмечал в своем донесении: «У них обилие рыбы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры». Англичанин Джильс Флетчер, посетивший Московию несколькими годами позже, писал: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из рыб: белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские, отправляют много икры в Италию и Испанию». (Видимо, итальянский посол не зря приезжал в Россию!) Флетчер же отмечал основные статьи пищевого экспорта в то время: мед, сало, обилие которого он объяснял частыми постами, а также рыбий жир
В питерском кафе