Серый пшеничный хлеб
Originally posted by trablin at Серый пшеничный хлеб
За основу этого хлеба я взял рецепт теста для французской булки у mariana-aga, тут.
Единственные изменения, что я внес в рецепт Люды: урезал дрожжи и воду, и формовка у меня отличается. Конечно, у меня другая мука, и если сравнить разрезы - станет ясно, что вроде рецепт тот, да не совсем.
Опара:
280 гр. пшеничной муки 1с.
70 гр. обойной пшеничной муки
340 гр. воды
1 гр. (1/4 ч.л.) мгновенных дрожжей
В воду насыпать дрожжи и оставить на 5-10 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку смешать, просеять. Влить в муку дрожжевую воду, тщательно смешать. Оставить бродить опару при 20С на 5 часов, или до пика активности, когда опара вся покрыта пузырями и вот-вот начнет опадать. Моя опара в объеме выросла в 5 раз. Погода была мерзкая, шел проливной дождь, поэтому температура на балконе была 20 градусов, что обусловило более длительное брожение.
Тесто
120 гр. пшеничной муки 1 с.
30 гр. обойной пшеничной муки
12 гр. сахара
10 гр. соли
10 гр. воды
Вся опара (700 гр.)
1. Смешать опару и муку, подмесить до формирования однородного мягкого теста и оставить для автолиза на 20 минут. Прибавить соль и сахар, разведенные в 10 гр. воды и вымесить 5 минут в комбайне. Тесто получается влажное, липковатое, моя хлебопечка с ним справлялась из рук вон плохо, поэтому я выложил тесто на ничем не присыпанную, рабочую поверхность, и вымесил методом растягивания и сложения: сначала кусок теста расплющивается в лепешку, затем с помощью скребка, поддевается край теста, оттягивается в противоположную от теста сторону, а затем этим растянутым куском накрывается лепешка теста. Эту операцию нужно проводить с каждой из четырех сторон лепешки. Я сложил тесто четырежды, прежде, чем оно начало отлипать от поверхности и рук. Подкатать кусок теста в шар. Для этого кусок теста в руках надо округлить, защипывая тесто с краев внутрь пальцами, затем положить шлюсом на стол и подтянуть на себя колобок, после каждого подтягивания поворачивая колобок вокруг своей оси на 60 градусов, то есть, нужно будет совершить 6 подтягиваний колобка. Колобок получится плотный, пружинящий, держащий форму.
2. Уложить тесто в миску с гладким дном, маслом не смазывать. Ферментация теста проходит в течении 2,5-3 часов при Т= 24-25С, с одним тройным сложением в середине брожения.
3. Выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, подкатать-округлить в шар (см. выше), накрыть пленкой и оставить на отлёжку, на 15 минут.
4. Сформовать булку или хлеб, и уложить на расстойку в натертую мукой корзину. Тут у меня есть финт. Дело в том, что расстоечные корзины в нашей полуторамиллионной сибирской глуши не найти, нужно заказывать через Интернет. Стоимость корзины - 750-1200 рублей. 20 камышовых палочек, по цене 50 рублей за камыш. Дороговато, вы не находите? В итоге, я купил в Ашане пластмассовую сухарницу, за 16 рублей 00 копеек.
Натер её мукой, присыпал тесто мукой и уложил на расстойку, шлюсом вверх, на 1 час, температура в кухне была 28 градусов (надышал, видать).
5. За полчаса до конца расстойки включить печь и нагреть до 250 градусов, вместе с противнем или камнем (везунчики!).
6. Аккуратно переложить хлеб на тонкую доску, присыпанную и натёртую мукой, надрезать и посадить в печь.
7. Выпекать хлеб 25-35 минут, первые 15-20 минут с паром, снизив огонь после посадки хлеба, до 230С.
8. Готовый хлеб остудить на решетке, не меньше часа. Я традиционно оставляю любой несладкий хлеб на 8-12 часов, мне кажется, что так он становится только вкуснее. Как узнать, что хлеб готов - нужно постучать по корке костяшками пальцев. Должен раздаться глухой стук, как если стучать по пустой пластиковой канистре, например.
Очень вкусный, душистый пшеничный хлеб получился.
Разрез:
Замечания:
Расстаивал слишком долго, и разрез не раскрылся, как надо. С другой стороны, у меня же не булка, может и правильно, что он так раскрылся.
Воды в тесте можно было бы граммов на 20 больше добавить, для более фактурного мякиша. Формовка батардом повлияла на рисунок мякиша, который мне не очень понравился. Нужно было бы скрутить тесто рулетом, как на батон. И да, надо было выдавить или проколоть крупные пузыри, но мне, как всегда, было лень.
Но эти придирки вряд ли могут изменить вкус, а он вышел, что надо!
Каталог всех рецептов в этом журнале
За основу этого хлеба я взял рецепт теста для французской булки у mariana-aga, тут.
Единственные изменения, что я внес в рецепт Люды: урезал дрожжи и воду, и формовка у меня отличается. Конечно, у меня другая мука, и если сравнить разрезы - станет ясно, что вроде рецепт тот, да не совсем.
Опара:
280 гр. пшеничной муки 1с.
70 гр. обойной пшеничной муки
340 гр. воды
1 гр. (1/4 ч.л.) мгновенных дрожжей
В воду насыпать дрожжи и оставить на 5-10 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку смешать, просеять. Влить в муку дрожжевую воду, тщательно смешать. Оставить бродить опару при 20С на 5 часов, или до пика активности, когда опара вся покрыта пузырями и вот-вот начнет опадать. Моя опара в объеме выросла в 5 раз. Погода была мерзкая, шел проливной дождь, поэтому температура на балконе была 20 градусов, что обусловило более длительное брожение.
Тесто
120 гр. пшеничной муки 1 с.
30 гр. обойной пшеничной муки
12 гр. сахара
10 гр. соли
10 гр. воды
Вся опара (700 гр.)
1. Смешать опару и муку, подмесить до формирования однородного мягкого теста и оставить для автолиза на 20 минут. Прибавить соль и сахар, разведенные в 10 гр. воды и вымесить 5 минут в комбайне. Тесто получается влажное, липковатое, моя хлебопечка с ним справлялась из рук вон плохо, поэтому я выложил тесто на ничем не присыпанную, рабочую поверхность, и вымесил методом растягивания и сложения: сначала кусок теста расплющивается в лепешку, затем с помощью скребка, поддевается край теста, оттягивается в противоположную от теста сторону, а затем этим растянутым куском накрывается лепешка теста. Эту операцию нужно проводить с каждой из четырех сторон лепешки. Я сложил тесто четырежды, прежде, чем оно начало отлипать от поверхности и рук. Подкатать кусок теста в шар. Для этого кусок теста в руках надо округлить, защипывая тесто с краев внутрь пальцами, затем положить шлюсом на стол и подтянуть на себя колобок, после каждого подтягивания поворачивая колобок вокруг своей оси на 60 градусов, то есть, нужно будет совершить 6 подтягиваний колобка. Колобок получится плотный, пружинящий, держащий форму.
2. Уложить тесто в миску с гладким дном, маслом не смазывать. Ферментация теста проходит в течении 2,5-3 часов при Т= 24-25С, с одним тройным сложением в середине брожения.
3. Выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, подкатать-округлить в шар (см. выше), накрыть пленкой и оставить на отлёжку, на 15 минут.
4. Сформовать булку или хлеб, и уложить на расстойку в натертую мукой корзину. Тут у меня есть финт. Дело в том, что расстоечные корзины в нашей полуторамиллионной сибирской глуши не найти, нужно заказывать через Интернет. Стоимость корзины - 750-1200 рублей. 20 камышовых палочек, по цене 50 рублей за камыш. Дороговато, вы не находите? В итоге, я купил в Ашане пластмассовую сухарницу, за 16 рублей 00 копеек.
Натер её мукой, присыпал тесто мукой и уложил на расстойку, шлюсом вверх, на 1 час, температура в кухне была 28 градусов (надышал, видать).
5. За полчаса до конца расстойки включить печь и нагреть до 250 градусов, вместе с противнем или камнем (везунчики!).
6. Аккуратно переложить хлеб на тонкую доску, присыпанную и натёртую мукой, надрезать и посадить в печь.
7. Выпекать хлеб 25-35 минут, первые 15-20 минут с паром, снизив огонь после посадки хлеба, до 230С.
8. Готовый хлеб остудить на решетке, не меньше часа. Я традиционно оставляю любой несладкий хлеб на 8-12 часов, мне кажется, что так он становится только вкуснее. Как узнать, что хлеб готов - нужно постучать по корке костяшками пальцев. Должен раздаться глухой стук, как если стучать по пустой пластиковой канистре, например.
Очень вкусный, душистый пшеничный хлеб получился.
Разрез:
Замечания:
Расстаивал слишком долго, и разрез не раскрылся, как надо. С другой стороны, у меня же не булка, может и правильно, что он так раскрылся.
Воды в тесте можно было бы граммов на 20 больше добавить, для более фактурного мякиша. Формовка батардом повлияла на рисунок мякиша, который мне не очень понравился. Нужно было бы скрутить тесто рулетом, как на батон. И да, надо было выдавить или проколоть крупные пузыри, но мне, как всегда, было лень.
Но эти придирки вряд ли могут изменить вкус, а он вышел, что надо!
Каталог всех рецептов в этом журнале