Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Оригинал взят у l_v_v_a в Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
пппппппппппппп
Бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.
На бисквитно-кремовый торт весом 1 кг
375г бисквита
200г крепленого сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе для начинки и украшения
40г шоколадного крема шарлотт или гляссе для украшения
8г жареной бисквитной крошки для отделки боков торта
18г фруктов, свежих или из варенья, для украшения торта.
Выпеченный и созревший в течение 8-10 часов бисквит толщиной 3-4 см вырезают в болванку нужной формы (круглой, овальной, прямоугольной или квадратной. Разрезают бисквит на 2-3 слоя одинаковой толщины. Промачивают сиропом нижний слой, намазывают кремом, накрывают второй лепешкой бисквита, промачивают сиропом, намазывают кремом. То же и с третьей лепешкой бисквита, если торт делают трехслойным.
Промочку пластов бисквита сиропом можно делать с помощью кисточки или маленькой лейки. Самый нижний слой промачивают сиропом чуть меньше, чем верхние, чтобы он не расползся в мокрую кашицу под весом верхних слоев и украшений.
Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Боковые поверхности торта покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Примечание. Если под рукой нет готовых полуфабрикатов (бисквита, крема и сиропа для промочки), то для одного бисквитно-кремового торта весом 1 кг потребуется приготовить
бисквит из 130г муки, 130г сахара, 210г яиц, эссенция.
крем шарлотт из 230г сиропа шарлот (125г сахара, 23г яиц, 84г молока), 165г несоленого сливочного масла, ванильная пудра, несколько капель коньяка.
сироп для промочкииз 120г сахара, 80г воды, 1-2 ст.л. коньяка, 3/4 ч.л. ромовой эссенции.
На 1 кг бисквитных пирожных с масляным кремом
(22 пирожных весом 45г каждое)
445г бисквита
170г сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе
25г фруктовой начинки для нанесения деталей украшений на поверхности пирожных.
Бисквит толщиной 3-4см выдерживают 8-10часов после выпечки, потом разрезают его на 2-3 слоя равной толщины или оставляют неразрезанным, и собирают слои вместе, пропитывая их сиропом и соединяя кремом. Поверхность бисквита отделывают кремом и фруктовой начинкой, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные пирожные весом 45г.
Примечание. Для фруктовой начинки берут яблочное пюре или повидло и уваривают с сахаром до влажности 26%. Для фруктовой начинки из яблочного пюре берут 1 кг яблочного пюре, 1.5кг сахара и уваривают. Вес смеси в процессе уваривания должен сократиться с 2.5 кг до 2 кг, тогда начинка будет готова. Для фруктовой начинки из повидла берут 1 кг повидла, 110г сахара и уваривают смесь до веса 980г. Для украшений из фруктовой начинки её можно подкрашивать пищевыми красками.
Иллюстрации
Выпекают или вырезают бисквитную лепешку по размерам торта
Разрезают на пласты равной толщины. Ставляют пласты в торт на картонке подходящих размеров, промачивая каждый слой бисквита сиропом и слеом промазывая его кремом, прежде чем накрыть следующим пластом.
Полностью смонтированный торт слегка грунтуют по верху и бокам кремом и ставят в холодильник или морозильник на несколько минут, чтобы поверхность крема затвердела.
Холодную твердую поверхность загрунтованного торта легче обрабатывать более теплым и мягким кремом в ровный тонкий слой. Холодный крем на теплый торт не намажешь! Торт ровно обмазывают нетолстым слоем крема, кондитерской гребенкой наносят рельеф. Штампом или иглой можно нанести очертания будущего дизайна завитушек, цветочков и т.п.
Кондитерские гребенки бывают самые разнообразные, с мелкими и крупными зубчиками разного профиля. Такие гребенки можно самому вырезать из целлулоида или тонкого картона. Их можно использовать придания крему рельефности или же для наметки линий дизайна.
Наносят рисунок на поверхность торта и обсыпают бока бисквитной крошкой. Для обсыпки боков крошкой ставят вращающийся столик с тортом на кусок бумаги/газету и, набрав крошки в руку, прикладывают её к бокам торта. Все, что не приклеится, осыпется на газету, с которой потом собираем крошку в горстку и снова её используем для оформления боков торта. Если в запасе нет бисквитной крошки, можно взять крошку из печенья или из орешков или же ровно обработать бока торта кондитерской гребенкой и оставить их просто покрытыми кремом.
Оформление торта заканчивают нанесением бордюра по границе между кремовой повернностью и поверхностью, обработанной крошкой
Порция бисквитно-кремового торта весит примерно 45г.
Это очень вкусный торт.
Комментарии
( 37 комментариев - Оставить комментарий )
lopito
23 ноя, 2009 06:38 (UTC)
Людочка ,спасибо за интересный пост:)) пригодится к праздникам:)
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:55 (UTC)
Буду рада, если тебе пригодится, Марина.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
lopito
23 ноя, 2009 17:46 (UTC)
Люд,конечно пригодится, у меня всегда бисквитные торты сухие получаются.
У тебя все хорошо?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
25 ноя, 2009 14:20 (UTC)
Все хорошо, Марина. Болею немножко гриппом, но это мелочи :) А ты как?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
lopito
26 ноя, 2009 22:14 (UTC)
не болей, лечись хорошо, у меня все хорошо, домой собираюсь
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
www3
23 ноя, 2009 06:42 (UTC)
о, Люда с тортами вернулась!
Ты пошла на кремовые курсы?
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:54 (UTC)
Нет, Лера. Кончились мои курсы ещё в прошлом году. Все теперь :) Меня просили советский свадебный торт по ГОСТу приготовить и я читала ГОСТы по основному бисквиту и крему шарлотт и себе сюда написала количества и пропорции на будущее и испекла пробный бисквитно-кремовый тортик к чаю.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
(Удалённый комментарий)
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:57 (UTC)
Желаю успеха!
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
stdandme
23 ноя, 2009 07:16 (UTC)
ах!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
dvonk
23 ноя, 2009 08:22 (UTC)
я уверен, что в твоем исполенении это более, чем вкусно
но вот у нас девица одна притащила в офис такой торт, с дня рождения - имениннику заказали 8 кг торт из белого бисквита с белым кремом на сливочном масли, ну и раздавали всем потом большими кусками, ибо не осилили - и вот мы тоже в офисе пытались, да не смогли - бисквит и сливочное масло, бесмысленное и беспощадное
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:50 (UTC)
Ничего себе тортище, на 160 человек! У вас же оффис не такой уж и большой.
А вообще да, в магазинных тортах масло действительно беспощадно мажут, да и крем не на сиропе с яйцами, а из масла с сахарной пудрой теперь делают. Есть невозможно, жирно ужасно, бесвкусица. Мы на прошлой неделе купили такой торт, привезенный из России, пришлось в холодном виде срезать и выбрасывать все пласты отвратного масла с торта и есть бисквит отдельно :)
Крем же надо воздушно деликатный делать и слоем 2 мм наносить в прослойки и по поверхности торта, тогда очень деликатно и вкусно, и получается настоящий бисквитно-кремовый торт.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
sveta_goryun
23 ноя, 2009 09:45 (UTC)
само совершенство!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:50 (UTC)
У него идеальный вкус, Света. Я очень люблю такой торт. А ты?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
sveta_goryun
23 ноя, 2009 14:53 (UTC)
ах, есть-то я люблю, а вот делать,,,,))
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
cake_off_peace
23 ноя, 2009 17:04 (UTC)
Вах, просто мечта! Запишем на ближайшее будущее, хотя бы попробовать..
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
yappy
23 ноя, 2009 17:06 (UTC)
класс
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
eliabe_l
23 ноя, 2009 23:49 (UTC)
Люда, я совершенно, целиком и бесповоротно равнодушна к бисквитным тортам и к кремам, но ты умеешь так написать и так сделать, что мне стало интересно, вкусно и захотелось попробовать. Но не сейчас еще. Сейчас у меня еще идут фруктовые сладости, нежно мной любимые, и кексы, которые ты меня научила любить. Так что ставлю рецепт в очередь.
Есть у меня, правда, мечта приготовить когда-нибудь вслед за тобой торт Киевский. Он мне никогда не нравился по вкусу, но твой вариант так нереально совершенен, что тянет попробовать. Я могла бы его на какую-нибудь русскую посиделку спечь, если сначала научусь печь тво бисквитный.
А "Птичье молоко" ты не планируешь когда-нибудь спечь?
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
25 ноя, 2009 14:18 (UTC)
Да, конечно, Оля. Киевский магазинный торт, даже тот что с фабрики Карла Маркса по запатентованному ими рецепту, ни в какое сравнение не идет с приготовленным дома, по ГОСТу.
Я никогда не испытывала нежных чувств к птичьему молоку, но мужу моему нравится. И конфеты и торт. Может и испеку как-нибудь. Я даже не знаю, есть ли у меня в справочниках его рецепт. На кукинге на форуме по ГОСТам был рецепт и кто-то давно пек очень удачный торт по нему. Ты видела?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
innuendofm
26 ноя, 2009 04:30 (UTC)
Мастер-класс по "Птичьему молоку"
На сайте хлебопечка.ру Тортыжка, профессиональный кондитер, выложила мастер-класс по приготовлению суфле для "Птичьего молока" на агаре. Не уверена, что здесь можно давать ссылки, поэтому, если Вам интересно, то Вы можете набрать в Яндексе слова Хлебопечка кондитерские хитрости-1, а затем кликнуть на первую из появившихся ссылок.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
eliabe_l
26 ноя, 2009 18:58 (UTC)
Re: Мастер-класс по "Птичьему молоку"
Спасибо большое за наводку
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
white_night13
24 ноя, 2009 16:20 (UTC)
Люблю бисквитные торты. Спасибо за подробное описание!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
ex_nani90
26 ноя, 2009 10:37 (UTC)
Ваш бисквитно-кремовый великолепен!
Взяла рецепт, буду пробовать сделать... разрез потрясающий!
Это так красиво!!! и вкусно!!!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
saptapadi
27 ноя, 2009 19:38 (UTC)
Люда, здравствуйте! Меня зовут Вика. Мы с Вами как-то про грузинские хлеба беседовали в Вашем хлебном журнале. :) Правда, тогда у меня еще журнала не было, но анонимно общаться как-то неудобно и вот я решила сделать жж. Я вообще-то работаю в парфюмерной индустрии, но так как ароматы и вкусы так близко связаны, то кулинария--это моя любовь, а выпечка особенно. Просто не могу описать насколько удивителен процесс, во время которого мука обретают новый вкус, новую форму и новый аромат. Сколько не пеку, а до сих пор не устаю поражаться, радоваться... И Вам спасибо за вдохновение.
Еще я хотела сказать Вам спасибо за описание процесса приготовления Столичного кекса, по которому у меня с первого раза получился именно тот кекс, о котором я так давно мечтала. И еще спасибо за рецептуру крема Шарлотт. Вот теперь понятно откуда растут ноги у сливочного крема на сгущенке.
Я из своего детства помню пирожное "Пенек," которое мне кажется было сделано из бисквита с ромово-кофейно пропиткой или может с кофейным кремом. И еще так что-то абрикосовое присутствовало. А еще как можно забыть совершенно уникальные пирожные из белого бисквита с кремом, украшенные в духе лесной флоры и фауны--грибочки, травка, и т.д. :) Вроде бы это было так давно, а я до сих пор помню и те пирожные, и тот киоск где я покупала себе эти лакомства, и ту вечно сердитую продавщицу, у которой никогда не было сдачи.
Вика
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
30 ноя, 2009 16:26 (UTC)
Здравствуйте, Вика. Спасибо вам. Будем дружить :)
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
henraat
28 ноя, 2009 18:58 (UTC)
Люда, спасибо за новые рецепты. Я с большим интересом читаю ваши рецепты и пробую их. Очень и очень вкусно, главное не отходить от рецептуры. Большая часть рецептов из кулинарии и хлебов стали нашими семейными блюдами.
Я уже раньше пробовала печь сказку по ГОСТу: получилось тогда очень вкусно, но волокитно. Ваш рецепт уже изучила и собираюсь сегодня испечь.
Люда, если можно вас попросить - поместите мой ник, пожайлуста, в ваш журнал про хлеб. Заранее благодарю и желаю вам всего хорошего.
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
paloma_torcaz
30 ноя, 2009 20:46 (UTC)
Мммм...божественно!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
jate
3 дек, 2009 11:51 (UTC)
Позволю себе выразить восторг по поводу вашего блога :)
Нетерпится попробовать что-нибудь из него!
Но и просто смотреть и читать - уже огромное удовольствие. Спасибо :)
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
4 дек, 2009 15:09 (UTC)
Спасибо :)
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
henraat
3 дек, 2009 15:30 (UTC)
Спасибо! Вкусно! Торт пекла маленький, но не было формы 15*15. Конечно, он получился тонюсенький. Второй торт удвоила пропорции и вышло действительно впечатляюще. Нужно мне еще научиться оформлять аккуратно.
А еще приобрести гидрометр, пока я пытаюсь определить густоту сиропа к крему на глаз. Варила дважды, но по моему так и не добилась нужной консистенции - сильно увариваю, кажется. Можно спросить хотя бы ориентировочное время приготовления сиропа на маленький тортик.(как например это указано в сиропе для пропитки). Буду печь и тренироваться дальше.
Замечательная коллекция на всех ваших сайтах и потрясающая работа!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
6 дек, 2009 12:56 (UTC)
Гидрометр вообще-то нужен только если по французским рецептурам профессиональным сиропы варить (они часто указывают не температуру , а именно плотность сиропа). Для всех сиропов достаточно градусника для сиропов, чтобы определять их температуру.
Готовьте сироп шарлотт по второму способоу. Как приготовить небольшое количество ванильного или шоколадного крема шарлотт для одного торта я показывала в статье про киевский торт тут
http://mi-amorcito.livejournal.com/12138.html
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
nata62
22 фев, 2011 20:26 (UTC)
Людочка, еще раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО за все твои журналы! Сегодня пекла этот торт. Это у нс самый любимый торт. Купила термометр и варила сироп для крема по термометру, но, конечно, забыла что надо постоянно мешать, как станет густеть и немножко подгорел, но на вкусе это не отразилось, только цвет крема получился карамельный.
Раньше этот сироп готовила без термометра - на глаз, уваривала до консистенции киселя средней густоты. А этим разом все смотрела и смотрела на градусник, температура встала как вкоманная на 102 и стоит и сироп, клгда остыл был больше плхож на засахаренную помаду, пришлось разводить сиропом для промочки.
Правда я сахара уменьшила где-то на 20% - не любят когда торт сильно сладкий.
А теперь так думаю, надо было просто увеличить кол-во масла.
С бисквитом не было никах проблем - теперь всегда буду стряпать по этому рецепту - не надо ничего отделять, нагревать - все смешал и взбивай.
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 фев, 2011 05:50 (UTC)
как я вам завидую!!!
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
nata62
25 фев, 2011 22:08 (UTC)
Да вроде как завидовать нечему - съела только тонюсенький кусочек - проблемы со здоровьем(результат 7-ми летнего проживания со свекровью под одной крышей, но семье как всегда было мало. Вообще люблю смотреть как они едят что-то новенькое: дочь и муж маленькими кусочками, очень тщательно пережевывая, а сыновья (и это два взрослых человека коим уже за давно за 20) - сразу большим куском в рот - бояться достанется меньше. Если долго ничего не говорят - сражены на повал, если мычат, то еще есть сила протянуть тарелку за добавкой. Этот торт ели молча, аж как-то не удобно было - торт стряпала на ДР свекрови.
Людочка, в статье "Сливочный и сметанный крем" ты упаменула книгу СПРАВОЧНИК КОНДИТЕРА, в ней можно найти ответы на многие вопросы, которые возникают при приготовлении кондитерских изделий? Я уже на том этапе, когда хотелось бы самой придумывать торты и десерты, но для этого не хватает знаний (я по профессии финансист) и очень часто не понимаешь, почему вчера все получилось, а сегодня - все в мусор? Там ведь не только про сливки так подробно? Хочу попросить чтобы сестра мне такую книгу выслала. А в Польше таких книг нет, вернее есть, но на английском. А с английским все не могу завязать дружбу, хотя было уже 3 попытки.
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
26 фев, 2011 01:40 (UTC)
Натa, я не знаю, найдете ли вы там ответы на свои вопросы. Это обычный справочник кондитера, ничем не отличается от других изданий. Для ваших целей скорее нужна книга Мархеля производство пирожных и тортов. Я купила её на Озоне
http://www.ozon.ru/context/detail/id/3789914/
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
rusudan2
14 май, 2012 17:36 (UTC)
Люда,очень красивый тортик!!!такой идеально ровненький)
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
rimnikk
1 авг, 2012 11:10 (UTC)
Люда, спасибо огромное за настоящий мастер-класс, и бисквит, и крем Шарлотт удались!
Невероятно, но это тот самый вкус пирожных из детства!!! Даже не верится! И ведь ничего подобного многочисленные производители кондитерки не продают! Как-то увидела бисквитное пирожное по внешнему виду очень похожее как из детства ( не помню название), купила - поразилась, гадость. Потом подумала, что, наверное, в детстве все по другому казалось. Ан нет!!!!! Еще раз спасибо!!!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
1 авг, 2012 22:58 (UTC)
Как хорошо! Я рада :)
пппппппппппппп
Бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.
На бисквитно-кремовый торт весом 1 кг
375г бисквита
200г крепленого сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе для начинки и украшения
40г шоколадного крема шарлотт или гляссе для украшения
8г жареной бисквитной крошки для отделки боков торта
18г фруктов, свежих или из варенья, для украшения торта.
Выпеченный и созревший в течение 8-10 часов бисквит толщиной 3-4 см вырезают в болванку нужной формы (круглой, овальной, прямоугольной или квадратной. Разрезают бисквит на 2-3 слоя одинаковой толщины. Промачивают сиропом нижний слой, намазывают кремом, накрывают второй лепешкой бисквита, промачивают сиропом, намазывают кремом. То же и с третьей лепешкой бисквита, если торт делают трехслойным.
Промочку пластов бисквита сиропом можно делать с помощью кисточки или маленькой лейки. Самый нижний слой промачивают сиропом чуть меньше, чем верхние, чтобы он не расползся в мокрую кашицу под весом верхних слоев и украшений.
Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Боковые поверхности торта покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Примечание. Если под рукой нет готовых полуфабрикатов (бисквита, крема и сиропа для промочки), то для одного бисквитно-кремового торта весом 1 кг потребуется приготовить
бисквит из 130г муки, 130г сахара, 210г яиц, эссенция.
крем шарлотт из 230г сиропа шарлот (125г сахара, 23г яиц, 84г молока), 165г несоленого сливочного масла, ванильная пудра, несколько капель коньяка.
сироп для промочкииз 120г сахара, 80г воды, 1-2 ст.л. коньяка, 3/4 ч.л. ромовой эссенции.
На 1 кг бисквитных пирожных с масляным кремом
(22 пирожных весом 45г каждое)
445г бисквита
170г сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе
25г фруктовой начинки для нанесения деталей украшений на поверхности пирожных.
Бисквит толщиной 3-4см выдерживают 8-10часов после выпечки, потом разрезают его на 2-3 слоя равной толщины или оставляют неразрезанным, и собирают слои вместе, пропитывая их сиропом и соединяя кремом. Поверхность бисквита отделывают кремом и фруктовой начинкой, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные пирожные весом 45г.
Примечание. Для фруктовой начинки берут яблочное пюре или повидло и уваривают с сахаром до влажности 26%. Для фруктовой начинки из яблочного пюре берут 1 кг яблочного пюре, 1.5кг сахара и уваривают. Вес смеси в процессе уваривания должен сократиться с 2.5 кг до 2 кг, тогда начинка будет готова. Для фруктовой начинки из повидла берут 1 кг повидла, 110г сахара и уваривают смесь до веса 980г. Для украшений из фруктовой начинки её можно подкрашивать пищевыми красками.
Иллюстрации
Выпекают или вырезают бисквитную лепешку по размерам торта
Разрезают на пласты равной толщины. Ставляют пласты в торт на картонке подходящих размеров, промачивая каждый слой бисквита сиропом и слеом промазывая его кремом, прежде чем накрыть следующим пластом.
Полностью смонтированный торт слегка грунтуют по верху и бокам кремом и ставят в холодильник или морозильник на несколько минут, чтобы поверхность крема затвердела.
Холодную твердую поверхность загрунтованного торта легче обрабатывать более теплым и мягким кремом в ровный тонкий слой. Холодный крем на теплый торт не намажешь! Торт ровно обмазывают нетолстым слоем крема, кондитерской гребенкой наносят рельеф. Штампом или иглой можно нанести очертания будущего дизайна завитушек, цветочков и т.п.
Кондитерские гребенки бывают самые разнообразные, с мелкими и крупными зубчиками разного профиля. Такие гребенки можно самому вырезать из целлулоида или тонкого картона. Их можно использовать придания крему рельефности или же для наметки линий дизайна.
Наносят рисунок на поверхность торта и обсыпают бока бисквитной крошкой. Для обсыпки боков крошкой ставят вращающийся столик с тортом на кусок бумаги/газету и, набрав крошки в руку, прикладывают её к бокам торта. Все, что не приклеится, осыпется на газету, с которой потом собираем крошку в горстку и снова её используем для оформления боков торта. Если в запасе нет бисквитной крошки, можно взять крошку из печенья или из орешков или же ровно обработать бока торта кондитерской гребенкой и оставить их просто покрытыми кремом.
Оформление торта заканчивают нанесением бордюра по границе между кремовой повернностью и поверхностью, обработанной крошкой
Порция бисквитно-кремового торта весит примерно 45г.
Это очень вкусный торт.
Комментарии
( 37 комментариев - Оставить комментарий )
lopito
23 ноя, 2009 06:38 (UTC)
Людочка ,спасибо за интересный пост:)) пригодится к праздникам:)
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:55 (UTC)
Буду рада, если тебе пригодится, Марина.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
lopito
23 ноя, 2009 17:46 (UTC)
Люд,конечно пригодится, у меня всегда бисквитные торты сухие получаются.
У тебя все хорошо?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
25 ноя, 2009 14:20 (UTC)
Все хорошо, Марина. Болею немножко гриппом, но это мелочи :) А ты как?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
lopito
26 ноя, 2009 22:14 (UTC)
не болей, лечись хорошо, у меня все хорошо, домой собираюсь
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
www3
23 ноя, 2009 06:42 (UTC)
о, Люда с тортами вернулась!
Ты пошла на кремовые курсы?
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:54 (UTC)
Нет, Лера. Кончились мои курсы ещё в прошлом году. Все теперь :) Меня просили советский свадебный торт по ГОСТу приготовить и я читала ГОСТы по основному бисквиту и крему шарлотт и себе сюда написала количества и пропорции на будущее и испекла пробный бисквитно-кремовый тортик к чаю.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
(Удалённый комментарий)
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:57 (UTC)
Желаю успеха!
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
stdandme
23 ноя, 2009 07:16 (UTC)
ах!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
dvonk
23 ноя, 2009 08:22 (UTC)
я уверен, что в твоем исполенении это более, чем вкусно
но вот у нас девица одна притащила в офис такой торт, с дня рождения - имениннику заказали 8 кг торт из белого бисквита с белым кремом на сливочном масли, ну и раздавали всем потом большими кусками, ибо не осилили - и вот мы тоже в офисе пытались, да не смогли - бисквит и сливочное масло, бесмысленное и беспощадное
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:50 (UTC)
Ничего себе тортище, на 160 человек! У вас же оффис не такой уж и большой.
А вообще да, в магазинных тортах масло действительно беспощадно мажут, да и крем не на сиропе с яйцами, а из масла с сахарной пудрой теперь делают. Есть невозможно, жирно ужасно, бесвкусица. Мы на прошлой неделе купили такой торт, привезенный из России, пришлось в холодном виде срезать и выбрасывать все пласты отвратного масла с торта и есть бисквит отдельно :)
Крем же надо воздушно деликатный делать и слоем 2 мм наносить в прослойки и по поверхности торта, тогда очень деликатно и вкусно, и получается настоящий бисквитно-кремовый торт.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
sveta_goryun
23 ноя, 2009 09:45 (UTC)
само совершенство!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 ноя, 2009 14:50 (UTC)
У него идеальный вкус, Света. Я очень люблю такой торт. А ты?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
sveta_goryun
23 ноя, 2009 14:53 (UTC)
ах, есть-то я люблю, а вот делать,,,,))
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
cake_off_peace
23 ноя, 2009 17:04 (UTC)
Вах, просто мечта! Запишем на ближайшее будущее, хотя бы попробовать..
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
yappy
23 ноя, 2009 17:06 (UTC)
класс
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
eliabe_l
23 ноя, 2009 23:49 (UTC)
Люда, я совершенно, целиком и бесповоротно равнодушна к бисквитным тортам и к кремам, но ты умеешь так написать и так сделать, что мне стало интересно, вкусно и захотелось попробовать. Но не сейчас еще. Сейчас у меня еще идут фруктовые сладости, нежно мной любимые, и кексы, которые ты меня научила любить. Так что ставлю рецепт в очередь.
Есть у меня, правда, мечта приготовить когда-нибудь вслед за тобой торт Киевский. Он мне никогда не нравился по вкусу, но твой вариант так нереально совершенен, что тянет попробовать. Я могла бы его на какую-нибудь русскую посиделку спечь, если сначала научусь печь тво бисквитный.
А "Птичье молоко" ты не планируешь когда-нибудь спечь?
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
25 ноя, 2009 14:18 (UTC)
Да, конечно, Оля. Киевский магазинный торт, даже тот что с фабрики Карла Маркса по запатентованному ими рецепту, ни в какое сравнение не идет с приготовленным дома, по ГОСТу.
Я никогда не испытывала нежных чувств к птичьему молоку, но мужу моему нравится. И конфеты и торт. Может и испеку как-нибудь. Я даже не знаю, есть ли у меня в справочниках его рецепт. На кукинге на форуме по ГОСТам был рецепт и кто-то давно пек очень удачный торт по нему. Ты видела?
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
innuendofm
26 ноя, 2009 04:30 (UTC)
Мастер-класс по "Птичьему молоку"
На сайте хлебопечка.ру Тортыжка, профессиональный кондитер, выложила мастер-класс по приготовлению суфле для "Птичьего молока" на агаре. Не уверена, что здесь можно давать ссылки, поэтому, если Вам интересно, то Вы можете набрать в Яндексе слова Хлебопечка кондитерские хитрости-1, а затем кликнуть на первую из появившихся ссылок.
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
eliabe_l
26 ноя, 2009 18:58 (UTC)
Re: Мастер-класс по "Птичьему молоку"
Спасибо большое за наводку
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
white_night13
24 ноя, 2009 16:20 (UTC)
Люблю бисквитные торты. Спасибо за подробное описание!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
ex_nani90
26 ноя, 2009 10:37 (UTC)
Ваш бисквитно-кремовый великолепен!
Взяла рецепт, буду пробовать сделать... разрез потрясающий!
Это так красиво!!! и вкусно!!!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
saptapadi
27 ноя, 2009 19:38 (UTC)
Люда, здравствуйте! Меня зовут Вика. Мы с Вами как-то про грузинские хлеба беседовали в Вашем хлебном журнале. :) Правда, тогда у меня еще журнала не было, но анонимно общаться как-то неудобно и вот я решила сделать жж. Я вообще-то работаю в парфюмерной индустрии, но так как ароматы и вкусы так близко связаны, то кулинария--это моя любовь, а выпечка особенно. Просто не могу описать насколько удивителен процесс, во время которого мука обретают новый вкус, новую форму и новый аромат. Сколько не пеку, а до сих пор не устаю поражаться, радоваться... И Вам спасибо за вдохновение.
Еще я хотела сказать Вам спасибо за описание процесса приготовления Столичного кекса, по которому у меня с первого раза получился именно тот кекс, о котором я так давно мечтала. И еще спасибо за рецептуру крема Шарлотт. Вот теперь понятно откуда растут ноги у сливочного крема на сгущенке.
Я из своего детства помню пирожное "Пенек," которое мне кажется было сделано из бисквита с ромово-кофейно пропиткой или может с кофейным кремом. И еще так что-то абрикосовое присутствовало. А еще как можно забыть совершенно уникальные пирожные из белого бисквита с кремом, украшенные в духе лесной флоры и фауны--грибочки, травка, и т.д. :) Вроде бы это было так давно, а я до сих пор помню и те пирожные, и тот киоск где я покупала себе эти лакомства, и ту вечно сердитую продавщицу, у которой никогда не было сдачи.
Вика
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
30 ноя, 2009 16:26 (UTC)
Здравствуйте, Вика. Спасибо вам. Будем дружить :)
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
henraat
28 ноя, 2009 18:58 (UTC)
Люда, спасибо за новые рецепты. Я с большим интересом читаю ваши рецепты и пробую их. Очень и очень вкусно, главное не отходить от рецептуры. Большая часть рецептов из кулинарии и хлебов стали нашими семейными блюдами.
Я уже раньше пробовала печь сказку по ГОСТу: получилось тогда очень вкусно, но волокитно. Ваш рецепт уже изучила и собираюсь сегодня испечь.
Люда, если можно вас попросить - поместите мой ник, пожайлуста, в ваш журнал про хлеб. Заранее благодарю и желаю вам всего хорошего.
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
paloma_torcaz
30 ноя, 2009 20:46 (UTC)
Мммм...божественно!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
jate
3 дек, 2009 11:51 (UTC)
Позволю себе выразить восторг по поводу вашего блога :)
Нетерпится попробовать что-нибудь из него!
Но и просто смотреть и читать - уже огромное удовольствие. Спасибо :)
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
4 дек, 2009 15:09 (UTC)
Спасибо :)
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
henraat
3 дек, 2009 15:30 (UTC)
Спасибо! Вкусно! Торт пекла маленький, но не было формы 15*15. Конечно, он получился тонюсенький. Второй торт удвоила пропорции и вышло действительно впечатляюще. Нужно мне еще научиться оформлять аккуратно.
А еще приобрести гидрометр, пока я пытаюсь определить густоту сиропа к крему на глаз. Варила дважды, но по моему так и не добилась нужной консистенции - сильно увариваю, кажется. Можно спросить хотя бы ориентировочное время приготовления сиропа на маленький тортик.(как например это указано в сиропе для пропитки). Буду печь и тренироваться дальше.
Замечательная коллекция на всех ваших сайтах и потрясающая работа!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
6 дек, 2009 12:56 (UTC)
Гидрометр вообще-то нужен только если по французским рецептурам профессиональным сиропы варить (они часто указывают не температуру , а именно плотность сиропа). Для всех сиропов достаточно градусника для сиропов, чтобы определять их температуру.
Готовьте сироп шарлотт по второму способоу. Как приготовить небольшое количество ванильного или шоколадного крема шарлотт для одного торта я показывала в статье про киевский торт тут
http://mi-amorcito.livejournal.com/12138.html
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
nata62
22 фев, 2011 20:26 (UTC)
Людочка, еще раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО за все твои журналы! Сегодня пекла этот торт. Это у нс самый любимый торт. Купила термометр и варила сироп для крема по термометру, но, конечно, забыла что надо постоянно мешать, как станет густеть и немножко подгорел, но на вкусе это не отразилось, только цвет крема получился карамельный.
Раньше этот сироп готовила без термометра - на глаз, уваривала до консистенции киселя средней густоты. А этим разом все смотрела и смотрела на градусник, температура встала как вкоманная на 102 и стоит и сироп, клгда остыл был больше плхож на засахаренную помаду, пришлось разводить сиропом для промочки.
Правда я сахара уменьшила где-то на 20% - не любят когда торт сильно сладкий.
А теперь так думаю, надо было просто увеличить кол-во масла.
С бисквитом не было никах проблем - теперь всегда буду стряпать по этому рецепту - не надо ничего отделять, нагревать - все смешал и взбивай.
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
23 фев, 2011 05:50 (UTC)
как я вам завидую!!!
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
nata62
25 фев, 2011 22:08 (UTC)
Да вроде как завидовать нечему - съела только тонюсенький кусочек - проблемы со здоровьем(результат 7-ми летнего проживания со свекровью под одной крышей, но семье как всегда было мало. Вообще люблю смотреть как они едят что-то новенькое: дочь и муж маленькими кусочками, очень тщательно пережевывая, а сыновья (и это два взрослых человека коим уже за давно за 20) - сразу большим куском в рот - бояться достанется меньше. Если долго ничего не говорят - сражены на повал, если мычат, то еще есть сила протянуть тарелку за добавкой. Этот торт ели молча, аж как-то не удобно было - торт стряпала на ДР свекрови.
Людочка, в статье "Сливочный и сметанный крем" ты упаменула книгу СПРАВОЧНИК КОНДИТЕРА, в ней можно найти ответы на многие вопросы, которые возникают при приготовлении кондитерских изделий? Я уже на том этапе, когда хотелось бы самой придумывать торты и десерты, но для этого не хватает знаний (я по профессии финансист) и очень часто не понимаешь, почему вчера все получилось, а сегодня - все в мусор? Там ведь не только про сливки так подробно? Хочу попросить чтобы сестра мне такую книгу выслала. А в Польше таких книг нет, вернее есть, но на английском. А с английским все не могу завязать дружбу, хотя было уже 3 попытки.
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
26 фев, 2011 01:40 (UTC)
Натa, я не знаю, найдете ли вы там ответы на свои вопросы. Это обычный справочник кондитера, ничем не отличается от других изданий. Для ваших целей скорее нужна книга Мархеля производство пирожных и тортов. Я купила её на Озоне
http://www.ozon.ru/context/detail/id/3789914/
Ссылка | Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Отслеживать
rusudan2
14 май, 2012 17:36 (UTC)
Люда,очень красивый тортик!!!такой идеально ровненький)
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
rimnikk
1 авг, 2012 11:10 (UTC)
Люда, спасибо огромное за настоящий мастер-класс, и бисквит, и крем Шарлотт удались!
Невероятно, но это тот самый вкус пирожных из детства!!! Даже не верится! И ведь ничего подобного многочисленные производители кондитерки не продают! Как-то увидела бисквитное пирожное по внешнему виду очень похожее как из детства ( не помню название), купила - поразилась, гадость. Потом подумала, что, наверное, в детстве все по другому казалось. Ан нет!!!!! Еще раз спасибо!!!
Ссылка | Ответить | Ветвь дискуссии | Отслеживать
l_v_v_a
1 авг, 2012 22:58 (UTC)
Как хорошо! Я рада :)