Заатр - загадка арабской кухни
Заатр или заатар - это приправа, ароматная, аппетитная и универсальная. Иногда под таким названием продается трава дикого майорана. В чем я сомневаюсь, потому как такого количества дикой травы просто нереально заготовить и продать.
С заатром я впервые встретилась в середине 80-х годов прошлого века в Египте. В те годы попасть советскому туристу в Египет можно было двумя путями - по профсоюзной путевке или купить ее за свои деньги (немалые!). Причем, группы формировались по принципу - 90% условные рабочие-колхозники по профсоюзной линии и остальные - т.н. интеллигенция за свои кровные. У меня была хрупкая мечта детства - посмотреть Индию и Египет. Конечно, мечтать в те времена о таких путешествиях было наивно, но родители при первой же возможности помогли мне купить путевки, и я своими глазами увидела колыбели человечества.
Выглядела я, конечно, странно - слишком молодая и совершенно не практичная. Кто помнит, денег меняли очень мало. Так вот в Египте на наши гроши можно было купить пару фирменных джинсов и пару сувениров. А я накупила в лавках пакеты с каркадэ, травами и губками для мытья посуды (ну да, не было у нас таких копеечных губок!). Так вот в одной из лавок я и увидела горки заатра. Запах - обалденный! Торговец настойчиво предлагал попробовать, а когда я стала просить рассказать, из чего это состоит, давал понюхать и попробовать всякие травы в пакетиках. А потом, разгоряченный вниманием торговец, провел мастер-класс по приготовлению и поеданию заатра. И все это на ломанном английском с его и моей стороны.
Так я вычисляла и записывала состав заатра. В той лавке было 3 вида, но больше всего мне понравился с лимонной цедрой и с тех пор пару раз в год я делаю свой заатр именно по этому рецепту. Благо сейчас у нас можно купить практически любую травку. А вот сам заатр я встречала лишь пару раз на Дорогомиловском рынке. И он был явно не свежий, потому что аромат какой-то тусклый, зато цена космической.
А недавно о заатре мне напомнила katena_r.
И сегодня, под шум осеннего дождя я взялась сделать заатр.
И так, мой любимый рецепт.
Вскрыла пакеты с сухими травами и стала смешивать: 4 ст. ложки орегано, 3 ст. ложки тимьяна, по 1 ст. ложке майорана и чабера. Травы хорошо перетерла руками. Тут важно, чтобы сырье никак не соприкасалось с металлом, только руки или каменная ступка.
В подготовленную смесь добавила 3 ст. ложки порошка ягод сумаха. Его можно купить на некоторых рынках, а можно вырастить уксусное дерево в саду, собирать ягоды, сушить и толочь в каменной ступке. Я как раз посадила себе в сад сумах, теперь буду ждать урожая, а там, глядишь, и бизнес налажу: порошок сумаха - удовольствие дорогое и редкое, а без него ни шашлыка, ни баранины, ни люля-кебаб не сделаешь, как говорит мой старый азербайджанский друг.
На доску очень мелко натерла цедру с одного крупного лимона, разровняла ножом и слегка промокнула бумажным полотенцем.
Далее взяла большую тефлоновую сковороду, насухо протерла ее и поставила на средний огонь. На раскаленную поверхность бросила 4 ст. ложки семян кунжута и прогрела их помешивая, до легкого кремового цвета, высыпала семена в глубокую миску. А на сковороду выложила смесь трав, цедры и сумаха, помешивая, подержала на огне 3-4 минуты. Теплую смесь добавила к кунжуту, туда же смолола 1 ст. ложку крупной морской соли и хорошо все перемешала. Дала остыть. Часть пересыпала в банку - заатр пригодится для сдабривания супов-пюре, отварной цветной капусты, лобио.
А часть оставила в миске. Потому что решила устроить праздник живота. Для него у меня был весьма скромный набор продуктов: печеные в духовке чеснок и красный сладкий перец, оливковое масло, тонкий пресный лаваш. Чеснок и перец размяла вилкой, добавила масло, хорошо перемешала, смазала смесью лист лаваша, обильно посыпала заатром и свернула роллом. И под несчастными взглядами Татуси и Пупсика съела солидный кусок. Я бы им дала, но…
И вместо послесловия.
В разных арабских странах заатр имеет и разный состав. Часто к вышеперечисленным травам, сумаху, кунжуту и соли добавляют кумин и даже корицу. Так что можно экспериментально вывести для себя оптимальный состав.
С заатром я впервые встретилась в середине 80-х годов прошлого века в Египте. В те годы попасть советскому туристу в Египет можно было двумя путями - по профсоюзной путевке или купить ее за свои деньги (немалые!). Причем, группы формировались по принципу - 90% условные рабочие-колхозники по профсоюзной линии и остальные - т.н. интеллигенция за свои кровные. У меня была хрупкая мечта детства - посмотреть Индию и Египет. Конечно, мечтать в те времена о таких путешествиях было наивно, но родители при первой же возможности помогли мне купить путевки, и я своими глазами увидела колыбели человечества.
Выглядела я, конечно, странно - слишком молодая и совершенно не практичная. Кто помнит, денег меняли очень мало. Так вот в Египте на наши гроши можно было купить пару фирменных джинсов и пару сувениров. А я накупила в лавках пакеты с каркадэ, травами и губками для мытья посуды (ну да, не было у нас таких копеечных губок!). Так вот в одной из лавок я и увидела горки заатра. Запах - обалденный! Торговец настойчиво предлагал попробовать, а когда я стала просить рассказать, из чего это состоит, давал понюхать и попробовать всякие травы в пакетиках. А потом, разгоряченный вниманием торговец, провел мастер-класс по приготовлению и поеданию заатра. И все это на ломанном английском с его и моей стороны.
Так я вычисляла и записывала состав заатра. В той лавке было 3 вида, но больше всего мне понравился с лимонной цедрой и с тех пор пару раз в год я делаю свой заатр именно по этому рецепту. Благо сейчас у нас можно купить практически любую травку. А вот сам заатр я встречала лишь пару раз на Дорогомиловском рынке. И он был явно не свежий, потому что аромат какой-то тусклый, зато цена космической.
А недавно о заатре мне напомнила katena_r.
И сегодня, под шум осеннего дождя я взялась сделать заатр.
И так, мой любимый рецепт.
Вскрыла пакеты с сухими травами и стала смешивать: 4 ст. ложки орегано, 3 ст. ложки тимьяна, по 1 ст. ложке майорана и чабера. Травы хорошо перетерла руками. Тут важно, чтобы сырье никак не соприкасалось с металлом, только руки или каменная ступка.
В подготовленную смесь добавила 3 ст. ложки порошка ягод сумаха. Его можно купить на некоторых рынках, а можно вырастить уксусное дерево в саду, собирать ягоды, сушить и толочь в каменной ступке. Я как раз посадила себе в сад сумах, теперь буду ждать урожая, а там, глядишь, и бизнес налажу: порошок сумаха - удовольствие дорогое и редкое, а без него ни шашлыка, ни баранины, ни люля-кебаб не сделаешь, как говорит мой старый азербайджанский друг.
На доску очень мелко натерла цедру с одного крупного лимона, разровняла ножом и слегка промокнула бумажным полотенцем.
Далее взяла большую тефлоновую сковороду, насухо протерла ее и поставила на средний огонь. На раскаленную поверхность бросила 4 ст. ложки семян кунжута и прогрела их помешивая, до легкого кремового цвета, высыпала семена в глубокую миску. А на сковороду выложила смесь трав, цедры и сумаха, помешивая, подержала на огне 3-4 минуты. Теплую смесь добавила к кунжуту, туда же смолола 1 ст. ложку крупной морской соли и хорошо все перемешала. Дала остыть. Часть пересыпала в банку - заатр пригодится для сдабривания супов-пюре, отварной цветной капусты, лобио.
А часть оставила в миске. Потому что решила устроить праздник живота. Для него у меня был весьма скромный набор продуктов: печеные в духовке чеснок и красный сладкий перец, оливковое масло, тонкий пресный лаваш. Чеснок и перец размяла вилкой, добавила масло, хорошо перемешала, смазала смесью лист лаваша, обильно посыпала заатром и свернула роллом. И под несчастными взглядами Татуси и Пупсика съела солидный кусок. Я бы им дала, но…
И вместо послесловия.
В разных арабских странах заатр имеет и разный состав. Часто к вышеперечисленным травам, сумаху, кунжуту и соли добавляют кумин и даже корицу. Так что можно экспериментально вывести для себя оптимальный состав.