Белковая глазурь

[chadeyka]

Очень часто на мастер-классах и в жж спрашивают, как сделать красивую белоснежную глазурь (помадку) для украшения. И огорчаются, узнав, что самая красивая глазурь получается на яичном белке. Многим кажется, что рецепты с сырым белком опасны - потому что могут содержать различные бактерии, в том числе сальмонеллу.

Comments

[kiprusya]

PH сахарного сиропа не нашла, но вот жидкого сахара указан в ГОСТ 31896-2012 Сахар жидкий. Технические условия
Значение показателя для жидкого сахара категории экстра первой категории
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
64,0
Величина рН
6,8-7,2
Разве в сахарной глазури будет сильно отличаться? А это как раз самая любимая PH сальмонеллы.
Сальмонелла выживает в пыли 1,5 года (сухой), в высушенных экскрементах 2,5 года.
Как быть с этими данными?

Получается, что ни PH сахара, ни высушенная глазурь не влияет на жизнеспособность сальмонеллы. В таких условиях она не размножается, но может оставаться жизнеспособной, а при попадании в организм уже нормально начнет размножаться.

согласна, kiprusya!

[lily_lives]

Я тоже, как и Ира, была наивно уверенно в том, что она написала выше. Но, к сожалению, пришлось испытать на собственном сыне, который и подцепил сальмонеллу. Теперь я знаю ей цену и никогда не буду использовать сырые яйца, хоть белок, хоть желток! Увы!Я беру простую помадку из сахарной пудры, а добавив сухое молоко, получаю изумительный белый цвет не хуже белковой глазури.

Re: согласна, kiprusya!

[kiprusya]

Сальмонелла погибает при температуре 60 градусов. Поэтому, если для приготовления помадки белки с сахаром доводить до 70 градусов на водяной бане (я делаю это в течение 10 минут), тогда сальмонелла погибнет в такой среде. А затем это взбить, то получается отличнейшая меренга. Называется швейцарская. Я пользуюсь такой.

Re: согласна, kiprusya!

[lily_lives]

Как утверждают медики, сальмонелла погибает при тепловой обработке до 63С в течение 30 минут (но не 10 мин). Поэтому я и швейцарскую меренгу не использую. Очень хорошо о всех таких кулинарных проблемах изложено в книге Ф. Сокирянского и И. Лазерсона "Кулинарная наука, или научная кулинария".

Re: согласна, kiprusya!

[kiprusya]

Я грею до 70 градусов, иногда больше.

Re: согласна, kiprusya!

[chadeyka]

вот интересно, потому что, насколько я знаю, белки и желтки пастеризуют при 63С в течение 3-х минут (а не 30-и), например, в Америке - и продукт считается полностью безопасным.

Re: согласна, kiprusya!

[chadeyka]

понимаю вас - обжегшись на молоке, дуют и на воду. сальмонеллез страшная штука.

[chadeyka]

в любую глазурь добавляют лимонный сок или кислоту. на вкус там всегда чувствуется кислинка, и это точно не 7.
кроме того, есть большая разница - просто высушить или разрушить.