Месить или мешать? И шведский пряничный кекс с брусникой.
Вчера на фестивале Taste я проводила мастер-класс и готовила этот кекс. По результатам поняла, что, несмотря на подробные объяснения, я все-таки кое-что недоговариваю. Попробую исправить эту ошибку.
Первое, что следует знать начинающему кондитеру - так это то, чем отличаются два действия: месить и мешать(вымешивать). Месят обычно дрожжевое тесто или тесто из муки и воды для того, чтобы оно стало гладким и нелипким. Месят тщательно, и на это может уйти много времени.
Большинство видов кондитерского теста не требуют, чтобы их месили. Более того, любое длительное и сильное воздействие для них смерти подобно! Эти виды теста мы не месим, а просто перемешиваем.
Когда я проводила этот опрос, то не сомневалась, что большинство проблем с подъемом кондитерского теста связаны с плохим взбиванием. Но сейчас я в этом не уверена. На каждом мастер-классе обязательно находится человек, который смешивает очень тщательно, причем так быстро, что я даже не успеваю этот момент отследить. И соответственно, каждый раз наблюдаем низкий и слишком плотный бисквит. (Это, кстати, даже хорошо - всегда есть пример, на котором четко видно: так делать не надо.)
Теперь напишу здесь яркими буквами. Тщательное вымешивание вредно для любого теста, в котором есть взбитые ингредиенты! Это, как минимум, приводит к тому, что воздух, добавленный при взбивании, выходит из теста, а как максимум - к хорошему развитию клейковины в тесте (а она развивается быстро и хорошо, потому что тесто влажное), в итоге - изделия получаются низкими, плотными, с клеклым мякишем.
Мешайте тесто только ложкой или лопаткой, аккуратно, но достаточно быстро. Как только тесто стало достаточно однородным, надо прекратить перемешивание! Я понимаю, что процесс приятный и остановиться трудно, но это необходимо. В бисквитном тесте это надо сделать тогда, когда вы не видите уже комочков муки. Тесто не будет идеально гладким! На вид оно чуть неровное именно из-за наличия воздуха.
Теперь про рецепт.
Этот кекс достаточно низкокалорийный, в нем мало масла и яиц, а влага добавляется за счет большого количества сметаны. Соответственно, и технология не традиционная для кексов. То есть сначала взбиваем яйца с сахаром, а уже в конце вводим растопленное масло. И не забудьте, что идеальное вымешивание здесь совершенно не требуется, тщательно вымешанное и совершенно гладкое тесто после выпечки будет клеклым и плотным, в первую очередь потому, что здесь много влаги и много муки.
Несмотря на взбивание, тесто достаточно плотное, и потому придется добавить разрыхлитель, чтобы кекс получился легким и пышным. Сейчас, когда в магазинах есть разрыхлители теста, не стоит использовать соду. Главная проблема даже не в том, что она тут же реагирует с кислой сметаной, а в том, что ее надо действительно мало для того, чтобы привкуса соды не было в готовом изделии, но достаточно много для того, чтобы кекс получился пышным. Соблюсти идеальное соотношение очень трудно. Современный разрыхлитель же действует не при соединении с влажным тестом, а при нагреве в духовке и никакого привкуса при умеренном использовании не оставляет.
2 яйца
200г коричневого сахара
300г сметаны
300г муки
50г масла
200г брусники замороженной или свежей
1 ч.л. с горкой разрыхлителя
цедра половины апельсина
1ч.л. корицы
1 коф.л. имбиря молотого
1\4 мускатного ореха тертого или 1 пакетик смеси для пряников
5 шт. головок гвоздики
1 коф.л. молотого кардамона
сахарная пудра для посыпки
форма круглая 23 см с отверстием посередине (можно много маленьких форм для маффинов)
духовка 180С
Замороженную бруснику я просто заливаю теплой водой и жду, пока разморозится.
Положите в миску сахар, добавьте цедру и пряности. Влейте яйца.
Взбивайте на максимальной скорости до посветления. Вот начало.
Вот конец.
Добавьте сметану, осторожно перемешайте, смесь станет более жидкой.
Всыпьте муку с разрыхлителем.
Аккуратно перемешайте, остановитесь, как только больше не будет видно белой муки.
Влейте растопленное масло комнатной температуры и положите бруснику.
Перемешайте.
Переложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекайте при 180С 40 минут. Проверьте - деревянная палочка должна выходить сухой из середины пирога.
Смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой еще теплый кекс. Оставьте до полного остывания.
Первое, что следует знать начинающему кондитеру - так это то, чем отличаются два действия: месить и мешать(вымешивать). Месят обычно дрожжевое тесто или тесто из муки и воды для того, чтобы оно стало гладким и нелипким. Месят тщательно, и на это может уйти много времени.
Большинство видов кондитерского теста не требуют, чтобы их месили. Более того, любое длительное и сильное воздействие для них смерти подобно! Эти виды теста мы не месим, а просто перемешиваем.
Когда я проводила этот опрос, то не сомневалась, что большинство проблем с подъемом кондитерского теста связаны с плохим взбиванием. Но сейчас я в этом не уверена. На каждом мастер-классе обязательно находится человек, который смешивает очень тщательно, причем так быстро, что я даже не успеваю этот момент отследить. И соответственно, каждый раз наблюдаем низкий и слишком плотный бисквит. (Это, кстати, даже хорошо - всегда есть пример, на котором четко видно: так делать не надо.)
Теперь напишу здесь яркими буквами. Тщательное вымешивание вредно для любого теста, в котором есть взбитые ингредиенты! Это, как минимум, приводит к тому, что воздух, добавленный при взбивании, выходит из теста, а как максимум - к хорошему развитию клейковины в тесте (а она развивается быстро и хорошо, потому что тесто влажное), в итоге - изделия получаются низкими, плотными, с клеклым мякишем.
Мешайте тесто только ложкой или лопаткой, аккуратно, но достаточно быстро. Как только тесто стало достаточно однородным, надо прекратить перемешивание! Я понимаю, что процесс приятный и остановиться трудно, но это необходимо. В бисквитном тесте это надо сделать тогда, когда вы не видите уже комочков муки. Тесто не будет идеально гладким! На вид оно чуть неровное именно из-за наличия воздуха.
Теперь про рецепт.
Этот кекс достаточно низкокалорийный, в нем мало масла и яиц, а влага добавляется за счет большого количества сметаны. Соответственно, и технология не традиционная для кексов. То есть сначала взбиваем яйца с сахаром, а уже в конце вводим растопленное масло. И не забудьте, что идеальное вымешивание здесь совершенно не требуется, тщательно вымешанное и совершенно гладкое тесто после выпечки будет клеклым и плотным, в первую очередь потому, что здесь много влаги и много муки.
Несмотря на взбивание, тесто достаточно плотное, и потому придется добавить разрыхлитель, чтобы кекс получился легким и пышным. Сейчас, когда в магазинах есть разрыхлители теста, не стоит использовать соду. Главная проблема даже не в том, что она тут же реагирует с кислой сметаной, а в том, что ее надо действительно мало для того, чтобы привкуса соды не было в готовом изделии, но достаточно много для того, чтобы кекс получился пышным. Соблюсти идеальное соотношение очень трудно. Современный разрыхлитель же действует не при соединении с влажным тестом, а при нагреве в духовке и никакого привкуса при умеренном использовании не оставляет.
2 яйца
200г коричневого сахара
300г сметаны
300г муки
50г масла
200г брусники замороженной или свежей
1 ч.л. с горкой разрыхлителя
цедра половины апельсина
1ч.л. корицы
1 коф.л. имбиря молотого
1\4 мускатного ореха тертого или 1 пакетик смеси для пряников
5 шт. головок гвоздики
1 коф.л. молотого кардамона
сахарная пудра для посыпки
форма круглая 23 см с отверстием посередине (можно много маленьких форм для маффинов)
духовка 180С
Замороженную бруснику я просто заливаю теплой водой и жду, пока разморозится.
Положите в миску сахар, добавьте цедру и пряности. Влейте яйца.
Взбивайте на максимальной скорости до посветления. Вот начало.
Вот конец.
Добавьте сметану, осторожно перемешайте, смесь станет более жидкой.
Всыпьте муку с разрыхлителем.
Аккуратно перемешайте, остановитесь, как только больше не будет видно белой муки.
Влейте растопленное масло комнатной температуры и положите бруснику.
Перемешайте.
Переложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекайте при 180С 40 минут. Проверьте - деревянная палочка должна выходить сухой из середины пирога.
Смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой еще теплый кекс. Оставьте до полного остывания.