Про сахар
Самый простой и известный - это сахар-песок. Из сахарной свеклы получают сироп, очищают, уваривают так, чтобы раствор стал перенасыщенным и бросают туда кристаллы сахара. Сироп мгновенно кристаллизуется - так и получается сахарный песок. Чем лучше он очищен - тем белее. Чем мельче брошенные кристаллы - тем мельче и получившийся сахар. Сахарный песок наиболее часто применяется при выпечке.
А если сахар мелко размолоть - будет сахарная пудра. Без сахарной пудры, к примеру, невозможно сделать помадку, а еще она придает тесту более нежную и гладкую консистенцию и, конечно, используется для украшения и посыпки.
Спрессованный, а потом распиленный сахар-песок называют рафинадом. В нашем деле тоже может пригодиться - кусочками сахара можно потереть кожуру лимона или апельсина, а потом растворить. Так можно получить цитрусовый аромат без добавления цедры, это нужно иногда для нежных кремов или соусов.
На картинке - сахар эксклюзивный, он сероватого цвета, и произведен на сахарном заводе имени Мантулина на Пресне, которого нет уже и в помине. Хранился в закромах Родины.
Если сахарный сироп не очищать - сахар будет темным, коричневым. В таком сахаре есть некоторое количество витаминов и минералов, потому он считается более полезным. На данный момент в доме его не было, зато был коричневый сахар из тростника. Такой сахар используют в блюдах, котоым хочется придать карамельный вкус, а у сахара, который на картинке, вкус напоминает ириску, и он слегка влажный на ощупь.
Если в емкость с перенасыщенным раствором бросить большой кристалл - получатся крупные кристаллы. Вот такие. Их используют, скорее, в декоративных целях, во всяком случае, я другого применения не знаю.
Отходом от производства сахара является патока - сироп, который не кристаллизуется. Патока бывает светлой и темной, у меня темная. Она имеет привкус жженого сахара и применяется для изделий с ярким вкусом - в Европе это рождественская выпечка, у нас - пряники и коврижки. Тесто на патоке дольше остается мягким. Если в рецепте указана патока, а у вас ее нет - смело заменяйте коричневым сахаром, 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.
Мед - всем продукт известный. Но если вы хотите извлечь из него максимум пользы, ни в коем случае не нагревайте. В тесто его кладут в том случае, когда хочется получить медовый или пряный вкус.
