Как определить диастазное число меда на кухне
Диастазное число меда - один из нормируемых показателей этого замечательного продукта. В меде много ферментов и один из них взят для иллюстрации общей ферментативной активности. Фермент диастаза (она же амилаза)- отвечает за расщепление крахмала.
Более подробно про диастазу, а также про мифы связанные с этим ферментом можно узнать в моем ролике:
Итак, раз этот фермент (а точнее группа ферментов) отвечает за расщепление крахмала, то активность этого фермента можно измерить по скорости этого самого расщепления крахмала.
Измеряется эта скорость в единицах Готе. Число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается за 1 ч ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 см3 раствора крахмала массовой долей 1 % соответствует 1 ед. активности Готе.
Для определения в специализированных лабораториях есть ГОСТ 34232- 2017 "МЕД Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ" в нем 3 варианта определения активности диастазы.
Но все три требуют достаточно дорогого оборудования: колориметр фотоэлектрический, снабженный светофильтром с максимумом пропускания при длине волны 590 нм и кюветами с четырьмя прозрачными стенками и длиной оптического пути 10 мм
Которое как-то под рукой не у каждого имеется.
Потому для сельской местности для проверки качества меда на рынке, в простой не особо оборудованной лаборатории, действовал, до недавнего времени, норматив Минсельхозпрода РФ "Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках" утв. 18.07.1995 N 13-7-2/365.
Он получается с одной стороны, менее точным, но с другой - не ограничен возможностями настройки прибора. ГОСТ по основному методу предполагает диапазон измерения от 3,0 до 40,0 ед. Готе. По двум другим: от 0 до 40 единиц.
А по Правилам определяют от 0 до 50 единиц Готе, и, в принципе, можно и больше, только пробирок понадобится больше и навеску меда придется уменьшить.
Но по прописанной в правилах таблице определить активность фермента получится только ступенями: 0; 5,0; 7,0; 8,0; 10,0; 13,9; 17,9; 23,8; 29,4; 38,0; 50,0 единиц. Однако, ни кто не мешает рассчитать промежуточные значения, и, дополнив несколько пробирок, сделать более точные измерения, до единицы.
При этом оборудование потребуется самое простое: несколько мерных банок, пробирки, кастрюлька для водяной бани. И единственный точный прибор - весы (с чашечками и "гирьками" до 0,1 гр).
Реактивы также не особо требовательные: дистилированная вода (продается в автомагазинах), крахмал (брал картофельный, важно чтобы был сухой), йод (в принципе нужен специальный, по нормативу сделанный, но пробовал и обычным аптечным, он более ядреный, будет более яркое окрашивание, но в целом такое-же как и со специально приготовленным раствором 0,015 моль на литр) и соль (обычная поваренная, но не йодированная).
На все про все на одну пробу уходит пара часов времени, но в Правилах прописан и экспресс вариант, на 10 минут.
И вот, что у меня получилось для моего меда.
На фото 8 пробирок с нумерацией в обратном порядке чем в таблице в Правилах: от меньшего числа к большему, две крайние, соответствующие 38 и 50 единицам Готе не делал. Окрашивание йодом пропадает на 6 пробирке соответствующей 17,9 ед. Готе.
Сделал 3 пробы с нормальным, часовым интервалом и с ускоренным 10 минутным, во всех получалось одинаково. Хотя для того-же меда, хранившегося в более теплых условиях выходило 10 единиц. Получается, метод работает и показывает адекватные результаты.
Позже сниму видео с процессом определения. Подписывайтесь, если не хотите пропустить.
Более подробно про диастазу, а также про мифы связанные с этим ферментом можно узнать в моем ролике:
Click to viewИтак, раз этот фермент (а точнее группа ферментов) отвечает за расщепление крахмала, то активность этого фермента можно измерить по скорости этого самого расщепления крахмала.
Измеряется эта скорость в единицах Готе. Число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается за 1 ч ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 см3 раствора крахмала массовой долей 1 % соответствует 1 ед. активности Готе.
Для определения в специализированных лабораториях есть ГОСТ 34232- 2017 "МЕД Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ" в нем 3 варианта определения активности диастазы.
Но все три требуют достаточно дорогого оборудования: колориметр фотоэлектрический, снабженный светофильтром с максимумом пропускания при длине волны 590 нм и кюветами с четырьмя прозрачными стенками и длиной оптического пути 10 мм
Которое как-то под рукой не у каждого имеется.
Потому для сельской местности для проверки качества меда на рынке, в простой не особо оборудованной лаборатории, действовал, до недавнего времени, норматив Минсельхозпрода РФ "Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках" утв. 18.07.1995 N 13-7-2/365.
Он получается с одной стороны, менее точным, но с другой - не ограничен возможностями настройки прибора. ГОСТ по основному методу предполагает диапазон измерения от 3,0 до 40,0 ед. Готе. По двум другим: от 0 до 40 единиц.
А по Правилам определяют от 0 до 50 единиц Готе, и, в принципе, можно и больше, только пробирок понадобится больше и навеску меда придется уменьшить.
Но по прописанной в правилах таблице определить активность фермента получится только ступенями: 0; 5,0; 7,0; 8,0; 10,0; 13,9; 17,9; 23,8; 29,4; 38,0; 50,0 единиц. Однако, ни кто не мешает рассчитать промежуточные значения, и, дополнив несколько пробирок, сделать более точные измерения, до единицы.
При этом оборудование потребуется самое простое: несколько мерных банок, пробирки, кастрюлька для водяной бани. И единственный точный прибор - весы (с чашечками и "гирьками" до 0,1 гр).
Реактивы также не особо требовательные: дистилированная вода (продается в автомагазинах), крахмал (брал картофельный, важно чтобы был сухой), йод (в принципе нужен специальный, по нормативу сделанный, но пробовал и обычным аптечным, он более ядреный, будет более яркое окрашивание, но в целом такое-же как и со специально приготовленным раствором 0,015 моль на литр) и соль (обычная поваренная, но не йодированная).
На все про все на одну пробу уходит пара часов времени, но в Правилах прописан и экспресс вариант, на 10 минут.
И вот, что у меня получилось для моего меда.
На фото 8 пробирок с нумерацией в обратном порядке чем в таблице в Правилах: от меньшего числа к большему, две крайние, соответствующие 38 и 50 единицам Готе не делал. Окрашивание йодом пропадает на 6 пробирке соответствующей 17,9 ед. Готе.
Сделал 3 пробы с нормальным, часовым интервалом и с ускоренным 10 минутным, во всех получалось одинаково. Хотя для того-же меда, хранившегося в более теплых условиях выходило 10 единиц. Получается, метод работает и показывает адекватные результаты.
Позже сниму видео с процессом определения. Подписывайтесь, если не хотите пропустить.