Ресторан Прага в Москве - эпоха СССР
Александр Селезнев, из книги СОВЕТСКИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
«Гостеприимством и хлебосольством издавна славится Москва. Десятки ресторанов радушно встречают жителей столицы и ее гостей. И один из самых популярных - «Прага», расположенный на углу Арбата и Калининского проспекта» - такие слова написаны в брошюре ресторана «Прага», изданной в 1978 году.
Здание, в котором располагался и располагается по сей день ресторан «Прага», построено в 30-х годах XIX века, в XX веке было переоборудовано под ресторан. И в 1902 году был открыт ресторан с названием «Прага». Великолепная по тем временам отделка залов и отличная кухня сделали «Прагу» одним из лучших ресторанов Москвы.
В ресторане часто собиралась элита общества: ученые, знаменитые поэты, артисты, художники. После революции в помещении «Праги» была открыта одна из первых в те времена общедоступных столовых.
В 1954 году в здании была проведена капитальная реконструкция. А 9 мая 1955 года, в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии, обновленный ресторан «Прага» вновь принял посетителей и вскоре стал еще более популярным среди москвичей и гостей столицы.
Мы решили прогуляться по Москве и поговорить с человеком, который проработал в ресторане «Прага» почти 15 лет, с бывшей в советские времена заместителем директора ресторана «Прага», а ныне президентом Московской ассоциации кулинаров - Тамарой Николаевной Шаровой.
Александр Селезнев:
Тамара Николаевна, расскажите, пожалуйста, о ресторане «Прага», об отношении к нему москвичей, ведь это было такое легендарное место.
Тамара Николаевна Шарова:
Нужно начать с того, что в послевоенное время в СССР начали развивать общественное питание, и для того, чтобы создать большую подконтрольную систему общественного питания, были организованы тресты столовых, например Мосресторантрест. Он был основан в 1945 году, а в мае 1955 года открылся обновленный ресторан «Прага», который относился к системе Мосресторантреста.
Это был действительно один из самых легендарных ресторановв советское время, и отличался он от других, помимо прекрасной кухни, профессиональных поваров, великолепной обстановки наличием различных предприятий в системе «Праги», нескольких заведений различной ценовой категории. То есть там могли пообедать практически все москвичи, с разным уровнем достатка.
Александр:
То есть «Прага» был такой большой?
Тамара Николаевна:
Не просто большой: только персонала в «Праге» было 1200 человек. Было также 12 филиалов - это всевозможные буфеты при Министерстве иностранных дел, при посольствах и т.д. В составе «Праги» были кафе, закусочная, огромный магазин «Кулинария», стол заказов и ресторан первой наценочной категории «люкс». Это была огромная система.
В закусочной вы могли на 1 рубль заказать полноценный обед: и салат, и первое, и горячее. Такое могли себе позволить многие. В кафе обед был чуть дороже: 2 рубля 50 копеек.
В основе меню в «Праге» были чешские блюда. И все знали: суп по- чешски, салат «Прага» - эти фирменные блюда есть только в ресторане. Для своих блюд мы использовали только натуральные продукты: сливочное масло, никакого маргарина не допускалось! Этим и славился ресторан «Прага». Мы обслуживались на специальной продовольственной базе, которая была при тресте, где соответственно классу ресторана выделялись фонды продуктов. У нас был ресторан класса «люкс», один из самых лучших. Наш ресторан всегда был победителем социалистического соревнования, получал переходящее знамя, и всегда мы были лучшими и в обслуживании, и в кулинарном плане.
При «Праге» существовали две спецгруппы. Одна спецгруппа была посольская, которая обслуживала все посольства в Москве, и вторая группа - кремлевская - обслуживала Кремлевский дворец съездов. Там всегда проводились протокольные мероприятия: и на правительственном уровне, и международные приемы. Эта группа была действительно очень высококвалифицированная, в нее входили и повара, и кондитеры, и официанты. Туда отбирали лучших из лучших.
Александр:
Тамара Николаевна, давайте вспомним Олимпиаду. Как в этом событии был задействован ресторан «Прага»? Вообще как проходила подготовка?
Тамара Николаевна:
В 1974 году, когда было принято решение МОК о проведении Олимпиады в Москве, Правительство СССР стало работать над строительством спортивных сооружений, потому что их было недостаточно для проведения такого мероприятия, так же как и гостиниц, и точек общепита. В конце 70-х годов был создан Оргкомитет, и началось бурное строительство всех нужных сооружений.
Ресторан «Прага» всегда был на особом счету и на Олимпиаде обслуживал очень высокие приемы. Например, мы обслуживали Агентство печати «Новости» (АПН). В АПН съезжались все журналисты из разных стран, отсюда велись репортажи спортивных мероприятий. В АПН мы открыли несколько ресторанов для посетителей. Я работала там в спецбуфете. Еще мы обслуживали Оргкомитет Олимпиады. Это было очень закрытое место, всего в комитет
входило 45 человек.
Их обслуживали в спецбуфете, куда был секретный допуск: только для нас и для членов Оргкомитета, было все очень строго. Перед Олимпиадой из Финляндии к нам поступило много различных продуктов: ликеров, легких напитков, джемов, были даже продукты в одноразовой упаковке! Для нас все это было в новинку, все очень удивлялись, что такое бывает!
Из Чехословакии тоже нам привозили всевозможные продукты, кондитерские изделия, шпикачки в банках, сосиски.
С Чехословакией у нас вообще был заключен договор на снабжение ресторана «Прага» их национальными продуктами.
Я знаю некоторые цифры: на Олимпиаду приехало примерно 300 000 туристов. И обслуживающий персонал был не только из Москвы, но и еще из 14 областей СССР, потому что людей не хватало. Было построено 78 спортивных комплексов, гостиниц, 300 предприятий общественного питания на 65 000 посадочных мест. Все это было построено к 1980 году, в том числе, столовые, которые были рассчитаны сразу на несколько тысяч человек. Была построена Олимпийская деревня, где кормили почти 12 000 спортсменов. Мероприятия проходили очень серьезные, наши работники получили очень много благодарностей, благодарственных писем, медалей и почетных грамот. Это действительно был огромный труд для людей, но все отнеслись к этому очень ответственно и достойно. Все-таки такое мероприятие для страны!
Мне очень крупно повезло: я была и на открытии, и на закрытии Олимпиады. Билет было не достать, да и стоил он 25 рублей - по тем временам это очень дорого. Но даже те, кто мог позволить себе его купить, все равно не могли достать. А мне повезло, я все видела своими глазами: и открытие, и как взлетал мишка, и все, буквально вся арена зрителей, рыдали. Настолько все это было трогательно! Такое в тот момент было единение народа! Вообще все было очень хорошо продумано и организовано.
Александр:
А если говорить о кондитерском искусстве: раньше ведь все было по ГОСТам. А было ли место для творчества?
Тамара Николаевна:
Вообще слова «кондитерское искусство» и «кондитерские изделия» появились на Руси уже в конце XVI - начале XVII века. В то время, конечно, не было такого изобилия, как в XX веке, но всевозможные конфеты, пряники и прочее - все это уже было. «Кондитерка» давно была уже отдельной индустрией. Выпечные изделия на Руси дарили на различные праздники.
А в советское время ГОСТы были на все, и на кондитерские изделия, в том числе. Все обязательно утверждалось в Мосресторантресте, самостоятельно мы ничего не могли выпекать или готовить. Поэтому, когда вы открывали ресторан, то должны были утвердить весь ассортимент изделий. Мало того, были технологические карточки на каждое блюдо и на них ставили печать и подпись с утверждением, и только тогда вы могли эти изделия делать на производстве.
В «Праге» был большой утвержденный ассортимент, делали всякие миндальные печенья, язычки и многое другое, но у нас еще были и национальные чехословацкие кондитерские изделия, потому что мы были рестораном «Прага».
Александр:
А вот знаменитый торт «Птичье молоко» - он же был создан тоже в стенах «Праги»?
Тамара Николаевна:
Да, конечно. Это была совместная работа кондитеров и технологов ресторана «Прага». Но идея и основная рецептура торта принадлежит нашему шеф-кондитеру Гуральнику Владимиру Михайловичу. Он всю жизнь проработал в ресторане «Прага»: пришел работать в 14 лет учеником кондитера, потом стал кондитером, старшим кондитером, заместителем заведующего, потом стал заведующим кондитерским цехом, ну а потом шеф-кондитером. Владимир Михайлович проработал всю жизнь в «Праге» и вот недавно только ушел на заслуженный отдых, в 65 лет.
Так что это была авторская работа, изобретение.
Рецептура торта была на основе агар-агара. К сожалению, тогда не было понятия «авторское право», нельзя было получить патент, иначе сегодня он был бы уже миллионером.
Но и кроме «Птичьего молока» у нас было много кондитерских разработок: это и торт «Прага», и «Вацлавский», и «Зденка». Конечно, многое мы брали из Чехословакии. Существовал такой обмен: пражские кондитеры приезжали к нам, мы приезжали в Прагу, проходили практику в ресторанах при отелях, работали там по 2-3 недели. Ездили не только руководящие работники, но и рабочий класс: повара, кондитеры. Я сама в 1986 году тоже ездила по такому обмену. Мы привезли тогда рецептуру пирожного «Лакомка», очень вкусное пирожное, и оно очень полюбилось москвичам.
Александр:
А как строго в советское время следили за качеством блюд?
Тамара Николаевна:
Был жесточайший контроль со стороны государства. Была специальная Госинспекция, были всевозможные общественные организации, которые все-все проверяли.
В 80-е годы пересажали в тюрьмы очень много руководителей предприятий общественного питания. Иногда просто ни за что сажали. Какие там взятки: цветы, духи подарили - и за это уже можно было загреметь.
Я, будучи замдиректора ресторана «Прага», отвечала за все его 12 филиалов, и каждый день где-то были проверки. На любую жалобу, которую посетители оставляли в ресторане или закусочной, на следующий же день приходила проверка. Такой пример: у нас в закусочную все время приходил один товарищ, который съедал обед бесплатно. Там было самообслуживание и стояла касса, куда нужно было идти оплачивать обед. А этот человек набирал себе блюда и обходил кассу стороной. Когда на него обращали внимание и заставляли оплатить обед, он сразу писал жалобу.
Вообще «Прага» была на особом положении и под особым контролем. Многие партийные события проходили в ресторане «Прага», тогда мы задействовали все торговые залы, все кафе, все помещения ресторана. Мы обслуживали также и все посольства, всевозможные правительственные представительства.
Поэтому все очень строго контролировалось. Например, все пирожные должны были весить одинаково, если что-то чуть не так - сразу вычитали коэффициент трудового участия. Раньше оплата труда состояла из зарплаты и коэффициента трудового участия. Поэтому все хотели получать нормальную зарплату и следили за нормами.
1-2 грамма недовложения - это было трагедией, поэтому лучше было переложить, чем недоложить.
Еще пример: мы делали тоннами салат «Столичный», он стоил 3 рубля в магазине «Кулинария». И приходит Госинспекция нас проверять. А как проверяют? Берется 500 граммов салата, все промывается и из салата выбирается самое дорогое - мясо. Его взвешивают, все должно быть строго по норме. Я вспоминаю это время с ужасом. Это было время, когда все делалось по правилам.
На все изделия у нас была норма выпуска, на которую нам отводилось определенное количество продуктов. И если у нас стоит на торт «Прага». норма 300 тортов в день, мы не могли сделать ни больше, ни меньше этого. И то же самое по выпечке, например пирожкам. Мы делали по 600 пирожков в день с каждой начинкой.
Александр:
То есть больше вы не могли произвести, потому что вам выдавали продукты строго под эту норму?
Тамара Николаевна:
Да, но и мощностей техники не хватило бы. Все было строго рассчитано. Например, перед 1 Мая наши кондитеры работали в две смены. На 1 Мая шла демонстрация по тогда Калининскому проспекту, в 6 часов утра мы должны были уже стоять с так называемыми выездными буфетами, и у нас должно было быть 6-8 наименований пирожков и пирожных. И вот приходит проверка из Мосресторантреста в середине дня, а у нас уже осталось, естественно, немного пирожков. Задают вопрос: а почему? И мы отвечали: потому что в «Праге» всегда были блюда очень хорошего качества, и люди, которые жили на Старом Арбате, с самого утра занимали очередь, и нам даже приходилось отпускать только по 5 пирожков в руки, иначе бы все сразу же раскупали и ничего не оставалось бы остальным.
Александр:
Получается, что создавался дефицит какой-то?
Тамара Николаевна:
Дефицит был всегда, и все об этом знают. Перед праздниками к нам обращалось очень много людей, желающих купить торт. И артисты, и ученые, и другие деятели, а мне нужно было проконтролировать распределение: столько-то тортов в посольство, столько-то артистам и т.д. Нужно было распределить норму так, чтобы и в закусочную попали пирожные, и в кафе, и чтобы мы соблюдали ассортимент до конца дня. Конечно, это не всегда удавалось.
Еще часть продукции отпускали в продажу в магазин «Кулинария». Естественно, этого не хватало, и люди занимали очереди с ночи для того, чтобы успеть купить торт. Например, «Птичье молоко» стоил 6 рублей 30 копеек, «Вацлавский» и «Зденка» по 5 рублей, торт «Прага» - 3,80 руб.
Александр:
Но ведь 6 рублей - это немалые деньги были.
Тамара Николаевна:
Это дорого было, но все равно желающих купить было много. Отстаивали очередь, порой даже ночью, записывались и получали в итоге что доставалось, а не то, за чем стояли. Конечно, перед праздниками у нас был особенный ажиотаж.
Просто не хватало кондитерских изделий всем. Но это было не только в ресторане «Прага»: и в «Украине», и в «Закарпатских узорах» - везде были большие кондитерские цеха, и везде были очереди. Продуктов было недостаточно для москвичей.
У нас всего распределялось по норме 600 тортов в день. Но что такое 600 тортов для всей Москвы? Конечно, это очень мало!
Александр:
А какие наименования кондитерских изделий в ресторане «Прага» были самыми ходовыми и популярными у москвичей?
Тамара Николаевна:
Торт «Птичье молоко», конечно, был самым популярным, его заказывали заранее. Пирожное «Лакомка», торт «Прага». Вообще по норме всех блюд должно было хватать на весь день. Но это не всегда получалось.
Был у нас хитрый посетитель: в 9 часов закрывается кафе, он проходил мимо витрин, смотрел, какого пирожного нет, и заказывал его. А потом писал жалобу на нас, чтобы самому не платить за ужин, который съел. «Лакомку», например, все очень любили и разбирали ее мгновенно.
И мы придумали оставлять ему две штучки до вечера, чтобы, когда он закажет ее, мы смогли ее подать.
Александр:
Тамара Николаевна, а вообще какая была атмосфера в Москве? Например, в фильмах часто показывают московские дворики, где все друг друга знают.
Тамара Николаевна:
Конечно, так и было. Мы знали всех своих соседей из всего дома, а не только по лестничной площадке. У нас на проспекте Вернадского, где мы жили, был зеленый двор, мы тогда были молодыми, собирались вечерами или по выходным человек по 20, приносили из дома продукты, вино и сидели, общались. Даже так один раз отмечали Новый год все вместе, с соседями и друзьями. Всегда было очень весело. У нас во дворе был парень, который очень хорошо играл на гитаре, а другой - читал Шекспира наизусть.
Сейчас я такого не встречаю в московских двориках. А какие песни были! Мы всегда пели, рассказывали истории. Жили проще, но было какое-то уважение друг к другу, отношения были более искренними, немеркантильными. Все друг другу помогали.
Александр:
А сейчас, как мне кажется, все закрылись в своих квартирах и даже не знают соседей по лестничной клетке.
Тамара Николаевна:
Ну, такова сегодняшняя жизнь. Может, кто-то боится. Хотя сегодня очень многие люди одиноки, им не с кем пообщаться. Часто, даже имея семью, человек одинок. По-моему, Юлия Друнина написала: «Молчим - и каждый о своем, и пустоту заполнить нечем... Как одиночество вдвоем сутулит души нам и плечи!» Раньше, когда мы были все вместе, когда мы жили примерно на одном уровне, люди были более открытые, ничего не делили. И если кто-
то жил богаче, ему неудобно было это показать. В школу все ходили в форменной одежде. Были пионеры - это прекрасное воспитание маленького ребенка: самодисциплина вырабатывалась, была инициатива, доброта, помощь.
Александр:
А что стояло на столах, когда вы собирались у себя во дворе?
Тамара Николаевна:
Очень все было просто: картошка, селедка, винегрет, пирожки и, если кто-то готовил, шарлотка. Съедали все, потому что время было все-таки непростое, голодное. Из напитков: водки не было - она была дорогая - 3,62 руб. или 4,12 руб. «Посольская», и коньяк был дорогим - больше 4 рублей. Поэтому пили в основном портвейн «777», венгерское вино. Женщины вообще очень редко пили, не были приучены. Еще было шампанское «Советское», я его первый раз попробовала в двадцать с чем-то лет только.
Александр:
В советское время был дефицит. А вот, например, когда вы шли в гости, что можно было принести такого, от чего все бы упали в обморок?
Тамара Николаевна:
От любого торта падали в обморок, потому что их невозможно было достать. Ну, особенно, конечно, «Птичье молоко» и «Прагу». Недаром говорили, что «Птичье молоко» и билет на концерт Пугачевой - это было все, лучшая валюта.
У нас в «Праге» у единственных было чешское пиво - лучший подарок. Еще у нас были очень хорошие шпикачки в собственном соку и сосиски копченые. Ну, а в регионах даже коробка шоколадных конфет была дефицитом, хорошая бутылка водки - тоже дефицит. Вообще время было голодное. У нас рядом жила многодетная семья и один раз мальчишки подрались с братом за кусок масла. Сливочное масло было огромным дефицитом. Это были 50-60-е годы.
Да, конечно, в магазинах стояли натуральные крабы, снетки, красная икра, но никто из обычных людей позволить себе этого не мог, потому что не было денег.
Вареная колбаса стоила 2,20 руб., любительская колбаса - уже 2,90 руб. И люди, как могли, покупали что-то подешевле, варили первые блюда и горячее, например, из мойвы, которая стоила копейки. Поэтому всегда были рыбные дни, даже в ресторанах по четвергам. Это было дешевле и люди больше ели.
Молоко, помню, стоило 16 копеек, треска - 56 копеек. И сравните это с крабами за 4,12 руб.
Вот, Саша, хорошо, что вы возрождаете традицию готовить и выпекать дома, потому что, конечно, пища должна быть домашняя. Хотя мы и уставали очень, но, может быть, моложе были - успевали и работать, и учиться, и растить детей, и еще готовить дома мужу. Все успевали! И были счастливыми.
Александр:
Тамара Николаевна, спасибо большое за ваш рассказ!
