Стежками Карпат № 13: Свинья по-венгерски, или добро пожаловать на фестиваль!
25 января 2014 года в селе Гече Береговского района состоялся VIII международный фестиваль резчиков свиней (по-венгерски - гентешей). Село издавна славится искусством мясников, а потому именно в этом селе ежегодно проводится кулинарный фестиваль «Диснотор», в рамках которого и проводится международный конкурс резчиков свиней, на котором гентеши демонстрируют свое искусство и венгерские традиции. Согласно конкурсу, участники должны были не только зарезать свинью, что происходило рано утром, а и приготовить из нее разнообразные традиционные закарпатские и венгерские блюда - шкварки, гурки, кровянки, колбаски, окороки, копченое и вареное со специями сало и другие прелести мясного кулинарного искусства. Увы, мы не попали на саму резку, традиционное обжигание свиней соломой, обработку мяса и его сортировку, зато с наслаждением вкусили свежеприготовленных на огне закарпатских яств, запивая сладким глинтвейном или, кто любит покрепче, домашней водкой - сливовицей. Во время всего фестиваля проводилась культурно-развлекательная программа с песнями и плясками местных ансамблей, а также можно было погулять по разбитой по случаю ярмарке, продегустировать домашнее вино у закарпатских виноделов и понаблюдать за демонстрацией копчения колбасы. Настоящая зимняя погода не дала нам «порезвиться» по-свински или по-закарпатски, а потому через часа полтора мы отбыли восвояси, не дожидаясь награждения участников. Итого - вкусно, интересно, холодно и колоритно!
Детальной предыстории этого фестиваля я, увы, не знаю, зато вот как описывают это действо те, кто действительно там был и "мед-пиво пил". Текст взят из сайта www.focus.ua.
"Фестиваль забойщиков проходит ежегодно в закарпатском селе Геча. Померяться мастерством сюда приезжают команды из Украины, Венгрии, до которой тут километров пять, и даже Сербии. Это событие - один из самых массовых гастрономических фестивалей Закарпатья. Поесть свежего жареного мяса, колбасы, сала, попробовать свиную шкуру хотят тысячи туристов.
Большинство подтягивается к обеденному времени, но самые стойкие на месте ещё до восхода солнца, чтобы успеть сфотографироваться с только что заколотой, истекающей кровью свиньёй.
На умерщвлённую скотину смотреть страшно. Но только пока тушу не опалят большой газовой горелкой. Шерсть выгорает, шкура обугливается, и крови уже не видно. Когда свинью оботрут снегом, потрут щётками и обмоют водой, она превращается в знакомую по мясным прилавкам свинину - шкура жёлтая, глаза закрытые. Затем от туши отделяют голову и вспарывают живот, чтобы выпотрошить. Теперь и самая нежная красавица перестанет кривиться - мясо как мясо.
«Хотите ухо?» - предлагают нам гентеши, отрезая его от свиной головы. Сырое ухо, оказывается, вкусное, хрустит на зубах. Обычно этот деликатес отдают детям.
Есть такая профессия
Поездка за свиньёй чем-то напоминает ритуал выкупа невесты. Все участники готовятся, приезжают к хозяину. Он радушно встречает их, угощает. На этом аналогии со свадьбой заканчиваются. Виновница торжества сидит в тёмной клетке и тихо похрюкивает. Но есть свиньи, которые чувствуют, что им пришёл конец. Они душераздирающе визжат. Хочется утешить животное, но понимаешь, что бессмысленно.
Житель закарпатского села Бахта Янош Эрдей в резке свиней не видит ничего шокирующего - без этого мяса не будет. Перед праздником украинский венгр уже заколол двух - чтобы колбаса с утра была готова. За третьей свиньёй поехал в Берегово. С собой взял друзей - один свинью держит за передние лапы, другой за задние, несколько человек помогают грузить тушу в открытый прицеп авто. Мужчины переговариваются по-венгерски - в Береговском районе этот язык звучит чаще, чем русский и украинский.
«Что она у вас такая тихая, вы её что, димедролом кормили?» - шутя интересуется Янош у хозяина 90-килогрмовой животины. Свинья терпит до последнего и начинает визжать, только когда её валят на землю. Нож, заточенный с двух сторон, входит в неё, перерезает артерию, кровь перестает подаваться в мозг. Свинья делает ещё несколько протяжных вздохов и замолкает. Кровь стекает ручейком. Приходится отойти, чтобы не запачкать обувь. По традиции эту кровь, горячую, густую, чуть пузырящуюся, собирают в тазик. Она идёт на гурку - блюдо, которое готовится из крови и риса со шкварками и жареным луком. Но в этот раз его решили не делать.
Как рассказывает Янош, которого друзья называют Йончи, убить свинью быстро - главная задача гентеша. Тогда, во-первых, мясо будет ароматнее и вкуснее, во-вторых, не придётся бегать за недорезанной свиньёй по огородам. А такие случаи в практике начинающих резчиков случаются. Жителя села Саловка Александра Барту, как и пана Яноша, колоть свиней научил дед. Он же поддерживал руку, когда 16-летний Барта впервые делал эту работу. Забой свиней для Александра и Яноша, как и для остальных участников фестиваля, не профессия. Александр - бывший военный. Янош раньше работал в ГАИ. Он рассказывает, что в сельской местности это сложно: нужно не только следить за движением, но и вести себя так, чтобы никто из односельчан не захотел с тобой поквитаться. Служил в Чернобыле, затем в Нагорном Карабахе, где разбирал завалы после землетрясения и насмотрелся всякого. Сейчас Янош на пенсии и занимается зелёным туризмом: устраивает сплавы по реке, катает гостей на лошадях. Мечтает создать краеведческий музей села. А то, что он ещё и гентеш, просто дань традиции. К тому же так можно показать, что ты настоящий хозяин.
Занятых в зелёном туризме в Закарпатье много. Подобные фестивали и устраивают, чтобы поддержать этот бизнес. Кроме того, праздник - возможность заработать для селян, которые держат свиней. Стоит килограмм живого веса 18-20 грн. То есть, провозившись со свиньёй год, за неё можно получить всего 200 долларов.
Гентешам платить не принято, с ними расплачиваются мясом. С хозяйской точки зрения это правильно - съесть целую свинью одной семье сложно. Раньше существовала традиция разносить мясо по соседям - так и продукт не успеет испортиться, и тебя потом тоже угостят.
Свиней колют чуть поодаль от основной площадки фестиваля. Когда дело доходит до опаливания туш газовыми горелками, снег здесь уже красный. После туши покрывают соломой и разжигают вокруг них костры. Только обугленные пятачки торчат. За эту процедуру жюри даёт командам дополнительные плюсы. Благодаря соломе мясо приобретает особенный аромат, с дымком.
Запах горелой шерсти постепенно рассеивается, и свиней начинают разделывать. Шарлотта Чизмар, глава жюри и председатель Береговского районного союза зелёного туризма, вместе с поваром из Венгрии (о том, что он именит, свидетельствует большая медаль на его шее) ходят между 20 командами гентешей и оценивают проделанную работу. Смотрят и на внешний вид команд, и на то, как выглядит прилавок, место приёма гостей. Команды, чтобы выделиться, надевают шапки с перьями, вышитые передники, перед лотками ставят больших кукол из сена, свиные головы с початками во рту. Хотя, кто победит, ни гостям, ни командам особенно не важно. Посетителям главное поесть колбасы и попить паленки, а командам - продать побольше и обзавестись новыми постоянными клиентами.
С трёх часов дня некоторых гостей начинают уносить. Что их подкосило, сказать сложно: может, самогон с 7 утра, может, одурманивающий запах копчёной колбасы. Этот аромат плотно стоит в воздухе, напоминая, за что пали свиньи".
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
Детальной предыстории этого фестиваля я, увы, не знаю, зато вот как описывают это действо те, кто действительно там был и "мед-пиво пил". Текст взят из сайта www.focus.ua.
"Фестиваль забойщиков проходит ежегодно в закарпатском селе Геча. Померяться мастерством сюда приезжают команды из Украины, Венгрии, до которой тут километров пять, и даже Сербии. Это событие - один из самых массовых гастрономических фестивалей Закарпатья. Поесть свежего жареного мяса, колбасы, сала, попробовать свиную шкуру хотят тысячи туристов.
Большинство подтягивается к обеденному времени, но самые стойкие на месте ещё до восхода солнца, чтобы успеть сфотографироваться с только что заколотой, истекающей кровью свиньёй.
На умерщвлённую скотину смотреть страшно. Но только пока тушу не опалят большой газовой горелкой. Шерсть выгорает, шкура обугливается, и крови уже не видно. Когда свинью оботрут снегом, потрут щётками и обмоют водой, она превращается в знакомую по мясным прилавкам свинину - шкура жёлтая, глаза закрытые. Затем от туши отделяют голову и вспарывают живот, чтобы выпотрошить. Теперь и самая нежная красавица перестанет кривиться - мясо как мясо.
«Хотите ухо?» - предлагают нам гентеши, отрезая его от свиной головы. Сырое ухо, оказывается, вкусное, хрустит на зубах. Обычно этот деликатес отдают детям.
Есть такая профессия
Поездка за свиньёй чем-то напоминает ритуал выкупа невесты. Все участники готовятся, приезжают к хозяину. Он радушно встречает их, угощает. На этом аналогии со свадьбой заканчиваются. Виновница торжества сидит в тёмной клетке и тихо похрюкивает. Но есть свиньи, которые чувствуют, что им пришёл конец. Они душераздирающе визжат. Хочется утешить животное, но понимаешь, что бессмысленно.
Житель закарпатского села Бахта Янош Эрдей в резке свиней не видит ничего шокирующего - без этого мяса не будет. Перед праздником украинский венгр уже заколол двух - чтобы колбаса с утра была готова. За третьей свиньёй поехал в Берегово. С собой взял друзей - один свинью держит за передние лапы, другой за задние, несколько человек помогают грузить тушу в открытый прицеп авто. Мужчины переговариваются по-венгерски - в Береговском районе этот язык звучит чаще, чем русский и украинский.
«Что она у вас такая тихая, вы её что, димедролом кормили?» - шутя интересуется Янош у хозяина 90-килогрмовой животины. Свинья терпит до последнего и начинает визжать, только когда её валят на землю. Нож, заточенный с двух сторон, входит в неё, перерезает артерию, кровь перестает подаваться в мозг. Свинья делает ещё несколько протяжных вздохов и замолкает. Кровь стекает ручейком. Приходится отойти, чтобы не запачкать обувь. По традиции эту кровь, горячую, густую, чуть пузырящуюся, собирают в тазик. Она идёт на гурку - блюдо, которое готовится из крови и риса со шкварками и жареным луком. Но в этот раз его решили не делать.
Как рассказывает Янош, которого друзья называют Йончи, убить свинью быстро - главная задача гентеша. Тогда, во-первых, мясо будет ароматнее и вкуснее, во-вторых, не придётся бегать за недорезанной свиньёй по огородам. А такие случаи в практике начинающих резчиков случаются. Жителя села Саловка Александра Барту, как и пана Яноша, колоть свиней научил дед. Он же поддерживал руку, когда 16-летний Барта впервые делал эту работу. Забой свиней для Александра и Яноша, как и для остальных участников фестиваля, не профессия. Александр - бывший военный. Янош раньше работал в ГАИ. Он рассказывает, что в сельской местности это сложно: нужно не только следить за движением, но и вести себя так, чтобы никто из односельчан не захотел с тобой поквитаться. Служил в Чернобыле, затем в Нагорном Карабахе, где разбирал завалы после землетрясения и насмотрелся всякого. Сейчас Янош на пенсии и занимается зелёным туризмом: устраивает сплавы по реке, катает гостей на лошадях. Мечтает создать краеведческий музей села. А то, что он ещё и гентеш, просто дань традиции. К тому же так можно показать, что ты настоящий хозяин.
Занятых в зелёном туризме в Закарпатье много. Подобные фестивали и устраивают, чтобы поддержать этот бизнес. Кроме того, праздник - возможность заработать для селян, которые держат свиней. Стоит килограмм живого веса 18-20 грн. То есть, провозившись со свиньёй год, за неё можно получить всего 200 долларов.
Гентешам платить не принято, с ними расплачиваются мясом. С хозяйской точки зрения это правильно - съесть целую свинью одной семье сложно. Раньше существовала традиция разносить мясо по соседям - так и продукт не успеет испортиться, и тебя потом тоже угостят.
Свиней колют чуть поодаль от основной площадки фестиваля. Когда дело доходит до опаливания туш газовыми горелками, снег здесь уже красный. После туши покрывают соломой и разжигают вокруг них костры. Только обугленные пятачки торчат. За эту процедуру жюри даёт командам дополнительные плюсы. Благодаря соломе мясо приобретает особенный аромат, с дымком.
Запах горелой шерсти постепенно рассеивается, и свиней начинают разделывать. Шарлотта Чизмар, глава жюри и председатель Береговского районного союза зелёного туризма, вместе с поваром из Венгрии (о том, что он именит, свидетельствует большая медаль на его шее) ходят между 20 командами гентешей и оценивают проделанную работу. Смотрят и на внешний вид команд, и на то, как выглядит прилавок, место приёма гостей. Команды, чтобы выделиться, надевают шапки с перьями, вышитые передники, перед лотками ставят больших кукол из сена, свиные головы с початками во рту. Хотя, кто победит, ни гостям, ни командам особенно не важно. Посетителям главное поесть колбасы и попить паленки, а командам - продать побольше и обзавестись новыми постоянными клиентами.
С трёх часов дня некоторых гостей начинают уносить. Что их подкосило, сказать сложно: может, самогон с 7 утра, может, одурманивающий запах копчёной колбасы. Этот аромат плотно стоит в воздухе, напоминая, за что пали свиньи".
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32