Салатология
Рецепт самого Люсьена не зафиксирован, есть только несколько ранних вариаций на тему, включая рыбный. Общий элемент - смесь двух соусов - провансаль и кабуль, а также использование картофеля, огурцов, яиц, "капорцев" (каперсов), салата, ланспика и мяса. Остальное очень сильно меняется от варианта к варианту, большинство элементов скорее всего чуть более поздние (те же раковые шейки и икра), добавленные "для шика". Советизация же блюда происходила в обратную сторону - упрощения. Именно так совершенно пропал кабуль, горошек должен напоминать о платонических каперсах, морковь - о раковых шейках, а докторская колбаса о телятине.
Две ключевые сложности перехода от обычного "столичного" к более оригинальному "оливье" - ланспик и кабуль. Ланспик это желейная часть холодца и сложность чисто технологическая, им довольно естественно пренебречь в "холостяцком варианте" или советском общепите. Кабуль - довольно загадочный соус, почти наверняка на основе соевого (откуда вариант названия "соя Кабуль"), но острый - вероятно с кайеннским перцем. Изначально европейский "экзотический"[1](само название намекает на Афганистан, Ватсон)(преимущественно использовался английского производства, где шел в одной линейке с вустерским), производился и в ранний период СССР вместе с соевым соусом "Южный" (по описаниям советской гастрономии "подходящим для блюд восточной кухни" и менее острым, чем кабуль), как раз входящим вместо кабуля в "Столичный" 1955 года.
Итого это не столько один салат, сколько целая салатная галактика, вращающаяся вокруг картошки и провансаля, но простирающаяся очень широко от самых изысканных вариантов с дичью, морепродуктами и трюфелями до самых скромных "тазиков" вовсе без мяса, а то и веганских.
Некоторые источники
http://dejur.livejournal.com/95723.html
http://dejur.livejournal.com/23449.html
http://bon-appetit-ru.livejournal.com/8635.html
Две ключевые сложности перехода от обычного "столичного" к более оригинальному "оливье" - ланспик и кабуль. Ланспик это желейная часть холодца и сложность чисто технологическая, им довольно естественно пренебречь в "холостяцком варианте" или советском общепите. Кабуль - довольно загадочный соус, почти наверняка на основе соевого (откуда вариант названия "соя Кабуль"), но острый - вероятно с кайеннским перцем. Изначально европейский "экзотический"[1](само название намекает на Афганистан, Ватсон)(преимущественно использовался английского производства, где шел в одной линейке с вустерским), производился и в ранний период СССР вместе с соевым соусом "Южный" (по описаниям советской гастрономии "подходящим для блюд восточной кухни" и менее острым, чем кабуль), как раз входящим вместо кабуля в "Столичный" 1955 года.
Итого это не столько один салат, сколько целая салатная галактика, вращающаяся вокруг картошки и провансаля, но простирающаяся очень широко от самых изысканных вариантов с дичью, морепродуктами и трюфелями до самых скромных "тазиков" вовсе без мяса, а то и веганских.
Некоторые источники
http://dejur.livejournal.com/95723.html
http://dejur.livejournal.com/23449.html
http://bon-appetit-ru.livejournal.com/8635.html