МАЙОНЕЗ БЛАГОРОДНЫЙ
Очень многие (я знаю) с неуважением относятся к майонезу. Считают его вредным. А я хотел бы заступиться за него...
Расскажу немножко о соусах - благородных и полублагородных.
Настоящими, или благородными, называются соусы, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные.
К ним также добавляются различные вкусовые ингредиенты и пряности, и называются они часто по ведущему ингредиенту.
Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1-2 чайные ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав.
Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7-8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты. Перед подачей на стол такой соус может быть подогрет в водяной бане при непрерывном взбивании. Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой - только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов - важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.
Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, после чего при постепенном помешивании вводят маленькими кусочками растертое до-зела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы - петрушку, сельдерей и др. Возможен и другой способ пригоовления. Сначала растирают и вводят в теплую, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и будет хорошо взбито, добавляют взбитые яйца и затем при непрерывном взбивании этой смеси - лимонный сок, немного взбитых сливок пряности по выбору.
К благородным соусам принадлежит и майонез, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится. Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов - очень частая причина несбиваемости майонеза. Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно - в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок.
МАЙОНЕЗ БЛАГОРОДНЫЙ
Состав.
150-200 мл оливкового масла,
1 -1,5 яичных желтка,
чуть меньше 1 /4 чайной ложки соли,
0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),
1 /4 чайной ложки красного перца;
желательно - 1 чайная ложка лимонной цедры в порошке,
1 /4 чайной ложки эстрагона в порошке.
Приготовление.
Желток взбить с солью добела, по каплям добавить лимонный сок при непрерывном взбивании, а затем также постепенно, порциями, не прекращая взбивания, масло. Если майонез окажется слишком плотным, можно добавить по каплям лимонный сок. В приготовленный майонез добавить пряности и еще раз взбить его. Непосредственно перед употреблением для улучшения вкуса и консистенции добавить в майонез по 1 ст. ложке пены от плотно взбитых сливок и плотно взбитых белков.
Расскажу немножко о соусах - благородных и полублагородных.
Настоящими, или благородными, называются соусы, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные.
К ним также добавляются различные вкусовые ингредиенты и пряности, и называются они часто по ведущему ингредиенту.
Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1-2 чайные ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав.
Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7-8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты. Перед подачей на стол такой соус может быть подогрет в водяной бане при непрерывном взбивании. Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой - только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов - важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.
Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, после чего при постепенном помешивании вводят маленькими кусочками растертое до-зела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы - петрушку, сельдерей и др. Возможен и другой способ пригоовления. Сначала растирают и вводят в теплую, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и будет хорошо взбито, добавляют взбитые яйца и затем при непрерывном взбивании этой смеси - лимонный сок, немного взбитых сливок пряности по выбору.
К благородным соусам принадлежит и майонез, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится. Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов - очень частая причина несбиваемости майонеза. Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно - в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок.
МАЙОНЕЗ БЛАГОРОДНЫЙ
Состав.
150-200 мл оливкового масла,
1 -1,5 яичных желтка,
чуть меньше 1 /4 чайной ложки соли,
0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),
1 /4 чайной ложки красного перца;
желательно - 1 чайная ложка лимонной цедры в порошке,
1 /4 чайной ложки эстрагона в порошке.
Приготовление.
Желток взбить с солью добела, по каплям добавить лимонный сок при непрерывном взбивании, а затем также постепенно, порциями, не прекращая взбивания, масло. Если майонез окажется слишком плотным, можно добавить по каплям лимонный сок. В приготовленный майонез добавить пряности и еще раз взбить его. Непосредственно перед употреблением для улучшения вкуса и консистенции добавить в майонез по 1 ст. ложке пены от плотно взбитых сливок и плотно взбитых белков.