Позитивные мемуары. Мороженое
Честно говоря, на серию постов «Позитив» я и завелся из-за мороженого, прочитав у одного из критиков СССР, что тогда в стране было всего одно мороженое (впрочем у него в СССР в принципе был один негатив). Я не сказать, что большой поклонник СССР, пожил в сознательном возрасте еще при социализме. Недостатки той системы помню и знаю, не всегда они были полезны для здоровья и жизни. Но кое-что и тогда было неплохо, особенно если это рассматривать с точки зрения ушедшей исторической перспективы. А кое-что и хорошее сегодняшнее выросло из того прошлого.
В тоже время, практически всецело принимая сегодняшнее настоящее, я склонен считать, что все современные достижения являются всё-таки результатом прогресса науки и техники, может быть, общественных наук, но практически мало связаны с общественным устройством. В конце концов общественное устройство, тормозящее прогресс, будет отвергнуто этим прогрессом, что мы (мои ровесники) в принципе и видели дважды на жизненном пути. Что касается нынешних оппозиционных выступлений, то они никак не связаны с обеспечением какого-то мало-мальски технического прогресса, поэтому всё это - пустое.
Ах, да - о мороженом. Сегодняшнее «состояние этого вопроса» таково, что это яркий пример, как настоящее выросло из прошлого. Да - появились яркие обертки, да - появились дешевые ароматизаторы, да - научились подделывать экзотически вкусы, да - имеется возможность долго хранить. Но всё это никак о вкусах и полезности. А молодежь падка на яркие обертки, крикливые названия и всякую экзотику. А читать не любит... А найти информацию и почитать - есть где (википедия, http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/190/ и многое прочее).
Мороженое - пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре. Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров, на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки. Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями.
Мороженое - древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет. За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, - снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак - эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала. Фалуде - один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.В Турции известна Дондурма. Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты.
Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне. В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин. О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своем романе Иван Выжигин (1829). В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году. Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.
В Москве промышленное производство мороженого началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2, а затем были построены и другие фабрики. В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. В начале 70-х годов эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и стала самой крупной фабрикой мороженого в СССР. Ежедневно фабрика вырабатывала более миллиона порций «секретного десерта» - около 125 тонн. Мороженое этой фабрики отличалось особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортировалось в Чехословакию, Германскую Демократическую Республику, Венгрию и ряд других стран.
В советский период мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье цельное и обезжиренное - натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы. В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое. Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливаются либо без добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод, фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.
В зависимости от вкусовых и ароматических добавлений мороженое получало соответствующее название. С добавлением шоколада или какао-порошка называлось молочно-шоколадное, сливочно-шоколадное, пломбир шоколадный; с добавлением ягод - молочно-клубничное, сливочно-клубничное, пломбир клубничный, молочно-малиновое, сливочно-малиновое, пломбир малиновый. Мороженое фруктово-ягодное в зависимости от используемых для его изготовления фруктов, ягод, их соков или пюре получало название: фруктово-ягодное малиновое, клубничное, абрикосовое, лимоновое и т.д.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир изготовлялись из смеси молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла, сахара. Количество жира в молочном мороженом составляло 3,5%, в сливочном - 10%. Пломбир отличается от сливочного мороженого более высоким содержанием молочного жира (15%). Калорийность молочного мороженого составляла 1300-1500 ккал, сливочного - 1800-2000 ккал и пломбира - 2300-2400 ккал. Сливочное, молочное мороженое и пломбир выпускались также с различными вкусовыми и ароматическими веществами, фруктами и ягодами. Наибольшее распространение имели: шоколадное, кофейное, ореховое, миндальное, крем-брюле, с цукатами или изюмом, вареньем или джемом, фруктами и ягодами, карамельное, витаминизированное.
Шоколадное мороженое вырабатывалось путём введения в подготовленную смесь мороженого молочного, сливочного или пломбира расплавленного шоколада в количестве 6% или какао-порошка в количестве 2% к весу готового продукта. Кофейное мороженое вырабатывалось путём добавления экстракта натурального кофе из расчета 3% сухого кофе. Миндальное и ореховое мороженое вырабатывалось из ядра сладкого миндаля и различных орехов - фундука, грецких, фисташек, арахиса и др. Орехи добавлялись в количестве 6% к весу готового продукта. Крем-брюле получали путём добавления не менее 10% жжёных сливок с сахаром или жжёной смеси мороженого с сахаром. С цукатами или изюмом мороженое получалось путём введения в мороженое мелко нарезанных цукатов или очищенного и тщательно промытого изюма в количестве 8% к весу готового продукта. Карамельное мороженое содержало 10% измельчённой кондитерской карамели различного цвета. С вареньем или джемом мороженое содержало не менее 6% варенья или джема. С фруктами и ягодами мороженое содержало не менее 14% клубники, малины, чёрной смородины, вишни, абрикосов или персиков. В отдельных случаях допускалось введение вместе с фруктами и ягодами дополнительно до 6% сахара.
Фруктово-ягодное мороженое вырабатывалось из различных плодов, ягод, сахара, пищевых кислот и стабилизаторов. Название сорта мороженого должно было соответствовать тем плодам и ягодам, которые использовались для выработки мороженого. Вкус и аромат, а также цвет фруктово-ягодного мороженого должны были соответствовать натуральному вкусу, аромату и цвету плодов и ягод, из которых выработано мороженое. Мороженое шербет - разновидность фруктово-ягодного мороженого; вырабатывалось из смеси фруктово-ягодного (90%) и сливочного мороженого (10%). Мороженое ароматическое вырабатывалось из сахарного раствора с добавлением пищевой органической кислоты (лимонной, виннокаменной, молочной, яблочной), стабилизатора, ароматических и красящих веществ. Взбитость ароматического мороженого в пределах 25-40%.
Мороженое брикеты на вафлях или без вафель, однослойные и многослойные вырабатывались из различных видов мороженого (молочного, сливочного, пломбира, фруктово-ягодного, ароматического). Слоёное мороженое в брикетах получалось из двух, трёх и более видов мороженого. Мороженое в вафельных стаканчиках вырабатывалось из различных видов молочного, сливочного, пломбирного, фруктово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое в вафельных и сахарных трубочках вырабатывалось из сливочного мороженого. Мороженое в бумажных стаканчиках и коробочках вырабатывалось из различных видов мороженого.
Торты из мороженого вырабатывались из пломбира. Поверхность торта украшали сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом, орехами, засахаренными ягодами и фруктами, желе и различными кондитерскими изделиями. Пирожные из мороженого вырабатывались так же, как и торты из пломбира. Вес пирожного 100 грамм. По форме пирожные бывали прямоугольные, круглые, овальные. Поверхность пирожных украшалась так же, как и поверхность тортов из мороженого. Пирожные из мороженого упаковываюлись в коробки по 5 или 10 штук. Пирожные отпускались с сухим льдом.
Мороженое эскимо вырабатывалось из мороженого сливочного, молочного с различными вкусовыми веществами (шоколад, орехи, крем-брюле и т. п.), а также фруктово-ягодного. Эскимо изготовлялось на палочке в виде порций по 50 грамм цилиндрической или конусообразной формы, покрытых, как правило, глазурью. Из общего веса эскимо вес мороженого 40 грамм и вес шоколадной глазури 10 грамм.
Качество мороженого оценивалось по вкусу, консистенции, структуре, цвету, наружному виду и упаковке (органолептическая опенка). Вкус и аромат должны были быть чистые, приятные, ясно выраженные для данного вида мороженого. Консистенция нежная, однородная во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков сбившегося жира и стабилизатора, достаточно плотная. Цвет однородный, характерный для данного вида мороженого, допускалось наличие неравномерной окраски в мороженом, приготовленном с фруктами, ягодами, орехами. Не допускалось к реализации мороженое, имеющее солёный, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, пригорелый, горький, кормовой или другие посторонние привкусы и запахи. Структура мороженого не должна быть грубой, льдистой, хлопьеобразной, снежистой, песчанистой (выпадение кристаллов молочного сахара). К дефектам консистенции относятся: крошливость, тягучесть, пенистость, слишком высокое или слишком низкое сопротивление таянию. Каждая отпускаемая со склада партия мороженого сопровождалась удостоверением о качестве, выдаваемым бракёром или производственной лабораторией.
Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого - на предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой -24 или -25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2-3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше -18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Хранение мороженого на предприятиях при температуре - 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1½-2 месяца и сливочного фасованного 1-1½ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1½ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре -24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней. В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2-3 дней при температуре не выше -15-18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда.
«По дороге - стук да стук -
Едет крашеный сундук.
Старичок его везет,
На всю улицу орет:
- Отличное
Земляничное
Морожено!..
Мы, ребята, босиком
Ходим вслед за сундуком.
Остановится сундук -
Все становятся вокруг.
Сахарно
Морожено
На блюдечки
Положено,
Густо и сладко,
Ешь без остатка!»
Самуил Маршак