ВКУС КРАПИВЫ
Это вкус весны.
И её цвет - первозданно зелёный.
Весенние зубчатые бархатные листья. Крапивные заросли, ещё не превратившиеся в жгучие джунгли, жестокие и грубые.
И стебли пока нежные, из которых ещё невозможно сделать жгуты и мешковину.
Весна, солнце, счастье, авитаминоз.
Когда так, как у нас, контрастно меняются сезоны, неповторимость и краткость каждого сезона сладка.
И в каждом сезоне бывает то, чего не купить в самых дорогих магазинах.
Весенняя крапива! Ничто так не вкусно в зелёных щах.
Считается, что в старину крапиву и прочую травку начинали класть в щи тогда, когда кончалась квашеная капуста.
Возможно.
Не и от бедности ели крапиву. Просто нравилось.
Княгиня Е.Р. Дашкова писала из своего имения:"...Здесь уже два, три дня весна... Воздух мягок, и к столу уже шесть дней подают дикий цикорий и крапиву".
Помимо крапивы, в зелёные щи шли известный всем щавель, сныть, лебеда. Каждая травка со своим вкусом, а кислота щавеля всех мирит.
Такие щи готовили дома, подавали и в ресторанах.
Скандальный нобелиат Кнут Гамсун их попробовал и сделал вывод:
"Щи - это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-то после щей".
Если щи со свежей или квашеной капустой варили круглый год, то зелёные были исключительно весенней радостью.
Неотделимой от прочих весенних радостей и забот.
Пушкин, правда, весны не любил. Потому он подшучивал над теми, кто с первыми весенними деньками устремлялся поближе к природе:
Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Лёвшина птенцы,
Вы, деревенские Приамы,
И вы, чувствительные дамы,
Весна в деревню вас зовёт...
"Школы Лёвшина птенцы" - это усердные хозяева, читавшие руководства по ведению дома и сельских работ, написанные В.А.Лёвшиным (1746-1826).
Этот плодовитый автор (масон, разумеется, по тогдашней моде) был крайне беден и обременён многочисленным семейством.
Потому он неустанно переводил с немецкого романы, биографии, басни и пр.
Однако прославили его сборники всеполезных сведений по домашнему хозяйству.
Названия этих руководств говорят сами за себя : "Садоводство полное", "Всеобщее и полное домоводство", "Погребщик, или Полное наставление, как обходиться с виноградными винами", "Хозяин и хозяйка" ( с немецкого в 12 томах).
Брался Лёвшин и за медицинские темы, популярные и сегодня - он составил пособие "Врач деревенский, или Благонадёжное средство лечить самому себя".
И не только себя - есть у него и "Полный русский конный лечебник".
Однако нас интересует его книжка "Русская поварня".
Это уже не компиляция из немецких источников! Это своё, исконное.
В этой книжке есть и рецепт зелёных крапивных щей, какими они вкушались в дворянских домах конце 18 века.
Готовили их так:
"Взять молодой крапивы, отварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув). Отжать и изрубить очень дробно.
Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавкою нескольких кусков ветчины.
В середине варения положить крапиву в количестве, чтобы сделалось густовато.
Для лучшего вкуса можно крапиву пообжарить в масле и посыпать мукою.
Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных вгустую, и каждое разрезав пополам.
Подавать, забелив сметаною".
Вот как всё скромно.
Забеливание любых щей сметаной, молоком и загущение мукой долго считалось обязательным.
Мучная заболтка из русских похлёбок и щей исчезла, считается, уже в 19 веке под влиянием французской кухни.
Потому что французы в суп муки не клали.
Они клали её в соусы.
Тем не менее, уже без заболтки, крапивные щи пережили французское кулинарное нашествие.
Спустя век после Лёвшина они очаровали норвежца Гамсуна, который тогда путешествовал по России (до его дружбы с Геббельсом было ещё очень далеко).
Сейчас - как раз пора крапивных щей.
Пока не придёт пора окрошки.