ЕЙ БЫ КРЫЛЬЯ
Любите ли вы колбасу так, как любили её советские люди?
Особенно сильно любили накануне и в разгар перестройки.
Я вот колбасу как-то не очень...
Да и не слишком полезная для здоровья штука.
Зато это сытный перекус.
Незаменимый продукт для походов и путешествий.
Моментально возникающая на столе закуска.
Отрада холостяков и студентов:
Так было всегда.
На картине В. Маковского революционная сходка - и колбаска на столе:
А в перестройку колбаса стала ещё и знаменем борьбы, и пределом мечтаний (чтобы вдруг стало много-много разной-разной колбасы).
За той, что была, очереди тянулись:
Советский бутерброд с колбасой!
Он был желанным угощением:
Просто пунктик какой-то колбасный тогда, в 1980-е, вдруг возник.
Колбасный звёздный час!
Вообще-то колбаса на Руси известна давно.
Уже в источниках XII века упомянута.
И в Новгородской Кормчей книге (1282 г.) говорится о производстве из "удавленины и крови, то есть колбасы".
Не слишком аппетитно звучит.
Но ясно, что вначале была кровяная колбаса, и сейчас многими едомая:
Поскольку жанровой живописи и натюрмортов у нас долго не было (экономических писаний тоже), то история русской колбасы прослеживается лишь пунктирно.
Не то в Европе.
Там ливерные колбасы попадаются уже на картинах XVI века:
А это испанские колбаски XVIII века на натюрморте Луиса Мелендеса:
И парижская колбасная лавка уже века ХIX-го (Эдуар-Жан Дамбурже):
А у нас?
Почему-то считается, что русское колбасное дело со временем захирело настолько, что Петру Великому пришлось для его оживления выписывать немецких колбасников.
Но скорее царь просто захотел видеть у себя дома полюбившиеся в заграничных путешествиях кушанья:
Напыщенной живописи русского классицизма было не до колбас.
Хотя Пушкин и Гоголь точно едали этот продукт.
А вот и долгожданные перемены в сторону реализма: колбаса на газетке.
На великолепном натюрморте с картины Павла Федотова "Свежий кавалер" (1846):
И русская закуска - натюрморт Волкова (ничего, кроме фамилии, об этом художнике неизвестно):
То есть реализм - включая фантастический и театральный - от колбасы уже не отворачивался.
Колбаса в московском трактире:
Трактирщика без колбасы и не представить - она закуска №2 (после №1 - солёного огурца):
Всё как в жизни, где колбасы было уже много и на каждом углу.
Её полюбил рабочий и служилый люд.
Даль даже поговорку зафиксировал: "Коли б у колбасы крылья, то лучшей птицы б не было".
А ещё появился глагол - колбасничать. То есть делать или продавать колбасы.
Колбасная лавка на базаре:
Нарезка колбаски для проголодавшихся прохожих:
Колбасный отдел в дорогом гастрономическом магазине:
Вывеска колбасного магазина в традиционном стиле, который так вдохновлял авангардистов:
И авангард в колбасной теме тоже отметился.
Но у него свой образ колбасы, просто космический.
"Лучистая колбаса и скумбрия" Михаила Ларионова (1912 г.):
Лучистая - не название сорта колбасы.
Это творческий метод художника назывался лучизм.
Гастрономической столицей Российской империи всегда была Москва.
Здесь готовилось и съедалось всё самое лучшее, самое вкусное, самое самобытное:
Московские колбасы тоже славились.
А московским колбасным королём был Николай Григорьевич Григорьев (1845-1923) - владелец крупнейшего российского колбасного производства и поставщик императорского двора:
Человек, между прочим, поразительной судьбы.
Ярославский крестьянин (ярославцы всегда считались самыми предприимчивыми и деловыми), мальчишкой он был отдан в ученье к колбаснику в Угличе.
Потом торговал в Москве с лотка пирожками, стал приказчиком, скопил деньжат и открыл своё московское дело.
Начал колбасничать.
Закипела работа на фабрике Григорьева в Кадашах:
Дело прогремело по всей России.
Колбасный магнат Григорьев славился щедрой благотворительностью.
Однако после революции он лишился всего.
Умер, сосланный в Углич, в полнейшей нищете.
И стал местночтимым угличским святым.
Икона новомученика Николая Григорьева на стене его бывшей фабрики:
Но в начале ХХ века в колбасном деле Григорьеву не было равных.
Любопытно почитать перечень продукции, которую выпускала "Паровая фабрика колбасно-гастрономических изделий Н.Г. Григорьева".
Фабрика размещалась в Замоскворечье (надо же! а ведь старинные мясокомбинаты округу вовсе не ароматизировали).
Только в Москве эта фирма имела семь собственных магазинов, а вообще продукция расходилась по всей России.
Москва, Пятницкая, 10.
Этот доходный дом принадлежал Николаю Григорьеву, а на первом этаже размещался его главный фирменный магазин:
Продукция фабрики Григорьева вывозилась в Париж.
И даже в Вену и Берлин - колбасные столицы Европы.
Григорьевские колбасы участвовали в модных тогда промышленных выставках, получили золотые медали в Париже (1900 и1903 г.г.), Москве (1901 г.), Лондоне(1902 г.)
В общем, эта фирма - настоящий гигант колбасной индустрии.
100 000 пудов мясных изделий в год!
Фабрика Григорьева с высоты птичьего полёта:
И вот что именно тогда - в 1902 году - делали на этой "паровой фабрике".
Делали колбасы копчёные "тонкие и толстые" (№1-3 - то есть три сорта Копчёной, разных по толщине).
Тоже копчёными, но с нюансами, были Брауншвейгская, Ветчинная, Польская и Филейная.
Позже в СССР постарались воспроизвести и закрепить в ГОСТах лучшую колбасную рецептуру прошлого. Самые любимые и ходовые сорта.
Потому подходящие картинки будут и из советского колбасного каталога.
И вот как - близко к григорьевскому оригиналу - в 1938 году выглядела колбаса Брауншвейгская:
А так Польская:
Это всё был дорогой товар.
Оптовая цена самых дорогих копчёных колбас - Итальянской (салями) и Берлинской - была 20 рублей за пуд (делим на 16, получаем цену за кг, добавляем наценки магазинов и лавок).
Это салями:
Насколько это всё стоило дорого?
Зарплата московского рабочего была 10-12 рублей в месяц.
Рабочие с орудиями труда на памятной фотографии:
И на рабочем месте:
Доходы высших классов сравнивать с колбасными ценами не будем.
Всё-таки аристократия предпочитала свежеприготовленные блюда высокой кухни, а не колбаску:
Как и буржуа:
Из григорьевской продукции эти сливки общества часто ели разве что ветчину:
А может, и самые дорогие колбасы пробовали?
Впрочем, имелось у Григорьева много чего и подешевле.
Либавская стоила уже 16 рублей за пуд.
Были сорта и по 10 рублей за пуд - например, Краковская:
Сорт знаменитый!
То самое угощение Шарику от профессора Преображенского:
В 1920-е название колбас оставались прежними, да вкус не тот!
Краковская колбаса и до сих пор популярна:
Хотя у Ильфа и Петрова в "Двенадцати стульях" Киса и Ося путешествуют по Кавказу с любительской колбасой (именно так в тексте), в кино, похоже, у них та же Краковская, что у Шарика:
Ещё поближе её рассмотрим: колбаса, похищенная отцом Фёдором:
Но Любительская колбаса (буду писать название сортов с заглавной буквы) во времена Григорьева - и во времена раннесоветской рецептуры тоже - делалась не кольцом, а батоном-палкой:
Это позже название Любительская закрепилось за популярной варёной колбасой, вот такой:
Это её в порыве борьбы с космополитизмом так переименовали из Мортаделлы (или Болонской, которая чуть проще мортаделлы по рецептуре):
Да, 1930-е мортаделла шла ещё под своим собственным именем, хотя название и писали с ошибкой.
Вот такая путаница с Любительской вышла.
Но вернёмся в колбасное царство Григорьева.
По 10 рублей за пуд продавались Булонская печёная, Охотничья.
И Малороссийская (во времена Шарика она стала, естественно, Украинской):
Варёные колбасы "при царе" были далеко не так популярны, как в позднесоветское время.
И Докторской ещё не придумали!
Той, что предназначалась "больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма".
И до сих пор Докторская в ходу:
Докторская была знаменитым советским изобретением.
А вот гордостью старой русской колбасной школы считалась Угличская.
Она из самых старинных.
Вспомним: именно в Угличе Николай Григорьев постигал азы колбасной премудрости.
Именно там был традиционный очаг колбасного производства:
Угличская колбаса могла храниться, не теряя качества, целых два года!
Не знаю, как при царе, а в раннесоветское время колбасники - несмотря на воинствующий атеизм - делали колбасу кошерную:
И халяльную:
Домашних холодильников до революции не было, так что копчёная колбаска считалась куда надёжнее варёной.
Варёную ведь надо было почти сразу съесть.
Потому из массовых простеньких варёных у Григорьева в основном делали колбасу с немудрящим названием Варёная (5 руб. 20 коп. за пуд).
А также знаменитую и вечную Чайную (9 руб. 20 коп.):
Зато публике с какими-никакими средствами очень нравились фаршированные варёные колбасы.
В советском производстве из них сохранилась дольше всех Языковая с кусочками варёного языка в фарше:
А вот фабрика Григорьева выпускала целых 11 сортов фаршированных колбас!
Самыми изысканными и дорогими были Страсбургская (15 руб. за пуд), Шахматная и Испанская глазированная (14 руб. за пуд).
Колбасы на тестировании у контролёра:
И уже реплика шедевра Григорьева на советском столе:
Разумеется, кроме колбас, фабрика занималась и мясными деликатесами.
В григорьевских магазинах можно было купить фаршированных гусей, уток, индеек, каплунов, пулярок и даже поросят:
Ветчина уже упоминалась.
Солили сало - в продаже имелось Малороссийское:
И Венгерское:
Сосиски имелись трёх сортов, копчёные языки - и прочая, и прочая:
Всё это бесконечное разнообразие делалось практически вручную:
Вязальщики колбас.
Это серьёзная мужская работа:
"Парового"- передового - тогда в производстве было не так много, только мясорубки.
Любопытно и компактно у Григорьева всё было устроено: в отдельных одноэтажных зданиях во дворе были кладовые и склады готовой продукции, коптильня:
В главном же здании в нижнем этаже имелись две варильни, две поджарочные, мясильня, а на верхнем - коптильня и... спальни для рабочих и приёмный покой.
То есть вскочил с кровати и сразу идёшь месить или коптить.
Всё под рукой - кругом одна колбаса.
Колбаса, колбаса, колбаса.