ВКУС КРАПИВЫ
Это вкус весны.
И её цвет - первозданно зелёный.
Весенние зубчатые бархатные листья.
Крапивные заросли, когда они ещё не превратились в жгучие джунгли, жестокие и грубые.
И стебли пока нежные - из них ещё невозможно сделать жгуты и мешковину.
Весна, солнце, счастье, авитаминоз.
Когда, как у нас, так внятно меняются времена года, неповторимость и краткость каждого сезона особенно сладка.
И в каждом сезоне бывает то, чего потом не купить в самых дорогих магазинах.
Весенняя крапива:
Ничто так не вкусно в зелёных щах!
Считается, что в старину крапиву и прочую травку начинали класть в щи тогда, когда кончалась квашеная капуста.
Возможно.
Но и не от бедности ели крапиву.
Просто нравилось.
Княгиня Е.Р. Дашкова - первая в мире женщина, которая управляла Академией наук - нищей ничуть не была:
Но писала из своего имения:
"...Здесь уже два, три дня весна... Воздух мягок, и к столу уже шесть дней подают дикий цикорий и крапиву".
Помимо крапивы, в зелёные щи шёл известный всем щавель:
И ещё сныть:
И лебеда (садовая - даже народная песня была "Посею лебеду на берегу, мою крупную рассадушку"):
Укроп и петрушку - туда же, в щи.
Каждая травка со своим вкусом, а кислота щавеля все их мирит.
Такие щи готовили дома - все, начиная с крестьян:
И знать тоже щи ела.
Подавали щи и в ресторанах:
Скандальный нобелиат Кнут Гамсун тоже их попробовал:
И сделал вывод:
"Щи - это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью.
Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-то после щей".
Если щи со свежей или квашеной капустой варили круглый год, то зелёные были исключительно весенней радостью.
Неотделимой от прочих весенних радостей и забот.
Когда крестьяне вовсю трудились на полях, помещики занимались своим насущным делом - прогулками.
Как пешими, в спокойном темпе:
Так и конными, более энергичными:
Пушкин, правда, весны не любил.
Потому и подшучивал над теми, кто с первыми весенними деньками устремлялся поближе к природе:
Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Лёвшина птенцы,
Вы, деревенские Приамы,
И вы, чувствительные дамы,
Весна в деревню вас зовёт...
"Школы Лёвшина птенцы" - это усердные сельские хозяева.
Они читали руководства по ведению дома и сельских работ, написанные В.А.Лёвшиным (1746-1826).
Это был плодовитый автор - и масон, разумеется, по тогдашней моде:
Был Лёвшин весьма небогат и обременён многочисленным семейством.
Потому он неустанно переводил с немецкого романы, биографии, басни и пр.
Однако больше всего прославили его сборники "всеполезных сведений" по домашнему хозяйству.
Названия этих руководств говорят сами за себя : "Садоводство полное", "Погребщик, или Полное наставление, как обходиться с виноградными винами", "Хозяин и хозяйка" (с немецкого в 12 томах!)
И "Всеобщее и полное домоводство":
Брался Василий Лёвшин и за медицинские темы, популярные и сегодня.
Медицина тогда мало чем могла помочь больному:
А врач в сельской местности вообще был редкостью.
Вот Василий Лёвшин и составил пособие "Врач деревенский, или Благонадёжное средство лечить самому себя".
Домашнее лечение:
Стоматогия старинным проверенным способом:
Но излечить Василий Лёвшин помогал не только себя.
Есть у него и "Полный русский конный лечебник".
Нам сейчас трудно представить, насколько была важна лошадь в хозяйстве.
Помещичья конюшня:
Хотя считалось, что конь лечёный что табак мочёный (ветеринария, как и медицина, была малоэффективна), врачевание коня стоило хозяйских забот.
Каков этот красавец - и явно здоров:
Однако нас интересует другая книжка Василия Лёвшина - "Русская поварня":
Это уже не компиляция из немецких источников!
Это своё, исконное.
В этой книжке есть и рецепт зелёных крапивных щей.
Такими они вкушались в дворянских домах в конце XVIII века.
Готовили их так:
"Взять молодой крапивы, отварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув).
Отжать и изрубить очень дробно.
Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавкою нескольких кусков ветчины.
В середине варения положить крапиву в количестве, чтобы сделалось густовато.
Для лучшего вкуса можно крапиву пообжарить в масле и посыпать мукою.
Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных вгустую, и каждое разрезав пополам.
Подавать, забелив сметаною".
Получается что-то вроде этого (современные крапивные щи):
Вот как всё просто.
Забеливание любых щей сметаной, молоком и загущение мукой долго считалось обязательным.
Русские повара и кухарки охотно это практиковали:
Мучная заболтка из русских похлёбок и щей исчезла, считается, уже в XIX веке.
Это случилось под влиянием модных французских поваров:
Потому что французы в суп муки не клали.
Сметаны тем более.
Они клали муку в соусы:
Тем не менее - уже без заболтки - крапивные щи пережили французское кулинарное нашествие.
Были любимы и едомы:
Спустя век после Лёвшина зелёные щи очаровали норвежца Гамсуна.
Тогда, в 1898 году, он путешествовал по России, и до его дружбы с Геббельсом было ещё очень далеко.
А крапивные щи варят и теперь:
Сейчас как раз пора крапивных щей.
Пока не придёт пора окрошки.