ИЗЮМ + САЛО
Есть то, что живёт-живёт веками - но постепенно уходит.
Остаются лишь островки былого.
А царят уже новые вкусы, новые моды.
Кулинарная мода, как любая прочая, тоже изменчива и склонна к крайностям.
Но старое привычное с любой модой как-то уживается.
Как уживается сало с изюмом.
Разумеется, скромная крестьянская кухня не так уж подвержена переменам:
Разве что постепенно приноравливается к новым продуктам.
К картошке, например:
Зато стол аристократов всегда был готов удивлять:
Чем удивлять?
Сложностью и необычностью блюд:
И дороговизной того, из чего повар их сотворил.
В Средние века и в эпоху Ренессанса дороже всего стоили пряности и сахар.
Лавка пряностей и всяких заморских редкостей:
Это те самые пряности, из-за которых вместо перечно-гвоздично-коричной Индии Америку открыли.
Стоит ли удивляться, что те, кто мог себе это позволить, щедро совали и сахар, и перец, и шафран во всё подряд, что ели.
А ели в основном мясо:
В супы, бульон, в жаркое клали и пряности, и сахар:
Крутой пряный дух царил в богатых кухнях.
К тому же и в те времена существовали диетологи, которые красочно расписывали, что есть необходимо, а что - ни в коем случае.
Такой вот серьёзный доктор плохого не посоветует:
И докторов слушались.
А те, например, называли сырые овощи и фрукты причиной желудочных колик, поносов и даже холеры (хорошенько помыть плоды не догадывались).
Так что дама, которая тянется к фруктам, по тогдашним представлениям, явно рискует:
И сливочное масло тоже было признано вредным.
Его почему-то разрешалось потреблять лишь до полудня.
Оно считалось пищей детей и плебеев:
Аристократы же в старину предпочитали сало.
Всюду.
Включая сладкие блюда:
Некоторые историки кулинарии вообще считают, что разделение сладких - десертных - и несладких блюд произошло не так уж давно.
А до того ягоды, сухофрукты, мёд и сахар клали всюду и с удовольствием.
В мясные блюда в частности.
Здесь сладкий пирог и пирог с птицей соседствуют и явно по вкусу не так уж далеки.
А с чем третий пирог, остаётся лишь догадываться:
А тут наконец-то изображена исключительно сладкая выпечка:
Знаменитый десерт бланманже ("белая еда") родился как странное для нас сочетание:
мясо (белое) + молоко + сахар + миндаль.
Правда, позже мясо из рецепта пропало:
Отыскана и английская рукопись XIV века с рецептом приготовления кролика.
Для этого блюда требовались - помимо кролика - красный уксус, смородина, мёд, лук, имбирь, корица и перец.
Все сладкие и несладкие продукты вперемешку громоздилось на старинных кухнях, довольно антисанитарных на вид:
Так что перца чем больше положишь, тем лучше!
Всё-таки перец антисептик.
Кстати, об англичанах.
Они ведь известные приверженцы традиций.
Потому-то в английской кухне до сих пор сохранились сладкие блюда с использованием всяческого сала.
Причём сало имеется в виду не привычное нам солёное свиное или даже смалец.
Тут нужно сало тугоплавкое, которое хорошо держит форму - баранье и говяжье.
Тогда как континентальные кондитеры давно перешли на сливочное и растительное масло:
Классические английские пудинги по-прежнему часто представляют собой хлебные крошки или крупы, скреплённые яично-молочной заливкой с добавлением ягод, фруктов и пряностей.
И топлёного сала:
А рождественский плам-пудинг, легендарный и неизменный!
Делается он из тёртого чёрствого хлеба, муки, яиц, сахара, чернослива, изюма, цедры и всевозможных пряностей.
Ещё добавляют немного пива и бренди.
Всё это нужно хорошенько размять и растолочь:
Этой волнующей церемонии посвящено множество картин и открыток:
Вот ещё (здесь джентльмен с бакенбардами прелестен):
И ещё одна картинка.
Этим делом принято заниматься всей семьёй:
В 2019 году королева, ныне покойная, готовила с прямыми наследниками престола именно такой пудинг для благотворительного праздника.
Парадный снимок:
Помещение будущего плам-пудинга в водяную баню:
И вот наступает долгожданный праздник.
Торжественно вносится плам-пудинг:
Часто облитый бренди и подожжёный пудинг весь сияет голубым пламенем:
Образцовый плам-пудинг из старинной кулинарной книги:
Ещё одна старинная картинка, с огоньком:
И современное фото:
Сейчас многие хозяйки кладут в рождественский пудинг сливочное масло.
Но истинно английский вкус получится, лишь когда будет использован говяжий жир.
Смалец на худой конец.
Чудесная смесь варится на водяной бане долго!
Хранится тоже долго!
Сейчас самое время заняться этим блюдом - а у многих оно уже готово.
Другая чисто английская достопримечательность - минспай.
Тоже на Рождество готовится.
Это милый "крошёный" пирожок:
Он из масляного теста, часто с трогательной дырочкой сверху для выхода паров.
А что внутри?
Внутри любые фрукты + крошёные желтки крутых яиц + сахар + пряности + та же капля бренди.
И обязательно бараний нутряной жир!
Конечно, существуют и компромиссные варианты минспая со сливочным маслом:
Но это совсем не то (по мнению знатоков)!
Уже доказано, что английские сладкие пудинги и прочие английские вкусняшки с говяжьим или бараньим жиром и смальцем имеют очень старые корни.
И происходят они от тех самых сладко-перчёных мясных блюд Средневековья.
Это постарались выяснить дотошные британские учёные.
Реальные учёные, без дураков.
Они изучили множество старинных документов:
В манускрипте, датированном 1648 годом, нашёлся замечательный кулинарный рецепт.
И это минспай!
Пирог точно так же называется - и он почти с такой же начинкой, как теперь.
Но есть один нюанс.
Помимо обязательного нутряного сала, помимо слив, апельсина, изюма (с косточкой и без), гвоздики и мускатного ореха туда входит... мелко нарезанная говядина.
Так что сало в кондитерском деле штука древняя.
И даже мясо...
Говорят, есть десерт "сало в шоколаде":
Кто-нибудь пробовал? Как оно?