ЧУДО В ПЕРЬЯХ
Когда в русской киносказке или в спектакле из боярской жизни начинается пир на весь мир, под раздольное пение обычно вносят на блюдах лебедей.
С красиво изогнутыми шеями.
Белоснежных.
Царское яство!
Вот так примерно это выглядит:
Это, правда, не кино, а организованная и снятая видным российским фотографом А. Карелиным «живая картина».
Вот так уже в XIX веке сложились приёмы, как показать великолепие допетровской старины: нужны роскошные костюмы - и лебеди на пиру. В театрах для такого случая имелись чучела птиц.
Но, глядя на блюдо с лебедем, не только ребёнок задавался вопросом: как же это есть?
Прямо с перьями?
Вообще для нас странно жарить лебедя - столь поэтически прекрасное создание. После «Лебединого озера» особенно.
Однако крупных птиц - лебедей, журавлей, дроф и цапель - в Средние века в самом деле ели вовсю.
Но потом перестали.
В основном оттого, что не очень-то они вкусны.
Бывалый охотник С.Т.Аксаков, который какую только дичь не промышлял (даже журавлей, да и лебедей случалось), удивлялся:
«Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым и почётным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
У него самого на кухне добытого лебедя два дня отмачивали, но тот всё рано оказался плох на вкус и не жевался.
Значит, к ХIХ веку секреты приготовления вкусных блюд из лебедя уже совсем забылись.
Возможно, жёсткое, своебразного аромата мяса предварительно держали в кислом маринаде?
Но скорее всего, просто давали тушке основательно дозреть.
Слово «созревание» звучит солидно, но означает естественный процесс разложения мёртвой плоти, которая постепенно становится всё мягче и мягче. Особенно этот процесс необходим для жёсткой дичи.
Гурманы ценят как раз хорошо созревшее мясо - то, что «с душком», имеет явный зеленоватый оттенок и даже слегка осклизло.
Нет уж, лучше маринад!
Как бы то ни было, лебеди в допетровское время не сходили с царского стола.
Жареные.
Но вот рисунок парадного царского пира XVII века:
Впрочем, никаких
Никаких имитаций плывущих на блюдах лебедей в перьях тут не видно.
Много драгоценной посуды, но всё чинно, без вычурности.
Особой сложностью сервировки и украшательсвом столы в старину не блистали.
Только самое необходимое:
Нет, эта картина «Тайная вечеря» не русская - некоего мастера Северного Возрождения.
Забавная.
Однако подача жареного агнца вполне во всеобщем духе эпохи.
Никаких излишеств, никаких букетов, никакого гарнира.
Просто жалкое существо на блюде.
И Иуда уже тянет к нему свою поганую руку
Русскому же царю на пирах подавалось обычно три жареных лебедя (он выбирал лично и взрезал лучшего).
И уже не просто так, а с особыми вкусными прибавками:
«А в них на скрыльях три перепечи (выпечка вроде ватрушек - С.); а в них 12 лопаток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи».
Вот так изложен рецепт перепеч, не очень подробный и внятный.
А далее упоминается, что «к лебедям взвар (подливка - С.) и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (красное вино - С.), да в потрохи же 18 частей говядины».
Ароматы блюда, если рецепт соблюдался, были вполне во вкусе европейского Ренессанса.
Кстати, о Ренессансе.
Есть вот такая любопытная миниатюра, изображающая банкет:
Здесь гости явно томятся от голода - судя про их унылым лицам - и нетерпеливо теребят дощечки, которые тогда использовали вместо тарелок.
Пирующим предложены булочки, как в школьной столовой, и блюдо с жареными птицами.
Крупными. Длинношеими!
Но что это у красотки на блюде такое с хвостом?
Павлин!
Неужто живой?
Или в самом деле существовали яства в виде птиц в перьях?
Возможный ответ можно найти в прелестном натюрморте 1627 года.
Его написал знаменитый голландец Питер Клас.
Называется шедевр "Пирог с индюком".
Собственно, здесь - помимо переживших века «школьных» булочек и прочего - видны целых два пирога.
Один в центре, небрежно початый ложкой. Он маленький, сладкий, с изюмом, черносливом и лимоном.
Но главное блюдо ещё только предстоит вскрыть и попробовать.
Это вон тот большой пирог (именно он с индюшатиной) в блюде на ковровой скатерти.
Аккуратно выпеченный в форме с нехитрыми узорчиками, он похож на плотно запечатанную круглую коробку и увенчан эффектным украшением: инсталляцией из разных деталей индюка. Наименее съедобных.
В клюве птички весёленький цветочек. Для красоты, конечно.
Ведь и пасхальным поросятам было принято в зубы бумажную розочку засовывать!
Так что перед нами один из первых примеров барочного украшательства еды. Когда красота ради красоты. Если это можно назвать красотой.
Есть этот декор не надо, только любоваться.
А захочешь пирога - сначала убери это чудо в перьях.
И тут, конечно, сразу вспоминается что? Знакомое с детства:
:
"Федя, дичь!"
И дичь приносят.
В подаче - тот же принцип украшения блюда крыльями, головами и хвостами. Как у Питера Класа.
Сберегли раритетный стиль незапамятных времён в советском ресторане!
Птичка прямо как живая: «Сеня, дичь не улетит, она жареная».
Сейчас подобные композиции из перьев, рогов и копыт уже не применяются - немодно и негигиенично.
Но цари, возможно, и не брезговали такой красотой?
С красиво изогнутыми шеями.
Белоснежных.
Царское яство!
Вот так примерно это выглядит:
Это, правда, не кино, а организованная и снятая видным российским фотографом А. Карелиным «живая картина».
Вот так уже в XIX веке сложились приёмы, как показать великолепие допетровской старины: нужны роскошные костюмы - и лебеди на пиру. В театрах для такого случая имелись чучела птиц.
Но, глядя на блюдо с лебедем, не только ребёнок задавался вопросом: как же это есть?
Прямо с перьями?
Вообще для нас странно жарить лебедя - столь поэтически прекрасное создание. После «Лебединого озера» особенно.
Однако крупных птиц - лебедей, журавлей, дроф и цапель - в Средние века в самом деле ели вовсю.
Но потом перестали.
В основном оттого, что не очень-то они вкусны.
Бывалый охотник С.Т.Аксаков, который какую только дичь не промышлял (даже журавлей, да и лебедей случалось), удивлялся:
«Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым и почётным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
У него самого на кухне добытого лебедя два дня отмачивали, но тот всё рано оказался плох на вкус и не жевался.
Значит, к ХIХ веку секреты приготовления вкусных блюд из лебедя уже совсем забылись.
Возможно, жёсткое, своебразного аромата мяса предварительно держали в кислом маринаде?
Но скорее всего, просто давали тушке основательно дозреть.
Слово «созревание» звучит солидно, но означает естественный процесс разложения мёртвой плоти, которая постепенно становится всё мягче и мягче. Особенно этот процесс необходим для жёсткой дичи.
Гурманы ценят как раз хорошо созревшее мясо - то, что «с душком», имеет явный зеленоватый оттенок и даже слегка осклизло.
Нет уж, лучше маринад!
Как бы то ни было, лебеди в допетровское время не сходили с царского стола.
Жареные.
Но вот рисунок парадного царского пира XVII века:
Впрочем, никаких
Никаких имитаций плывущих на блюдах лебедей в перьях тут не видно.
Много драгоценной посуды, но всё чинно, без вычурности.
Особой сложностью сервировки и украшательсвом столы в старину не блистали.
Только самое необходимое:
Нет, эта картина «Тайная вечеря» не русская - некоего мастера Северного Возрождения.
Забавная.
Однако подача жареного агнца вполне во всеобщем духе эпохи.
Никаких излишеств, никаких букетов, никакого гарнира.
Просто жалкое существо на блюде.
И Иуда уже тянет к нему свою поганую руку
Русскому же царю на пирах подавалось обычно три жареных лебедя (он выбирал лично и взрезал лучшего).
И уже не просто так, а с особыми вкусными прибавками:
«А в них на скрыльях три перепечи (выпечка вроде ватрушек - С.); а в них 12 лопаток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи».
Вот так изложен рецепт перепеч, не очень подробный и внятный.
А далее упоминается, что «к лебедям взвар (подливка - С.) и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (красное вино - С.), да в потрохи же 18 частей говядины».
Ароматы блюда, если рецепт соблюдался, были вполне во вкусе европейского Ренессанса.
Кстати, о Ренессансе.
Есть вот такая любопытная миниатюра, изображающая банкет:
Здесь гости явно томятся от голода - судя про их унылым лицам - и нетерпеливо теребят дощечки, которые тогда использовали вместо тарелок.
Пирующим предложены булочки, как в школьной столовой, и блюдо с жареными птицами.
Крупными. Длинношеими!
Но что это у красотки на блюде такое с хвостом?
Павлин!
Неужто живой?
Или в самом деле существовали яства в виде птиц в перьях?
Возможный ответ можно найти в прелестном натюрморте 1627 года.
Его написал знаменитый голландец Питер Клас.
Называется шедевр "Пирог с индюком".
Собственно, здесь - помимо переживших века «школьных» булочек и прочего - видны целых два пирога.
Один в центре, небрежно початый ложкой. Он маленький, сладкий, с изюмом, черносливом и лимоном.
Но главное блюдо ещё только предстоит вскрыть и попробовать.
Это вон тот большой пирог (именно он с индюшатиной) в блюде на ковровой скатерти.
Аккуратно выпеченный в форме с нехитрыми узорчиками, он похож на плотно запечатанную круглую коробку и увенчан эффектным украшением: инсталляцией из разных деталей индюка. Наименее съедобных.
В клюве птички весёленький цветочек. Для красоты, конечно.
Ведь и пасхальным поросятам было принято в зубы бумажную розочку засовывать!
Так что перед нами один из первых примеров барочного украшательства еды. Когда красота ради красоты. Если это можно назвать красотой.
Есть этот декор не надо, только любоваться.
А захочешь пирога - сначала убери это чудо в перьях.
И тут, конечно, сразу вспоминается что? Знакомое с детства:
:
"Федя, дичь!"
И дичь приносят.
В подаче - тот же принцип украшения блюда крыльями, головами и хвостами. Как у Питера Класа.
Сберегли раритетный стиль незапамятных времён в советском ресторане!
Птичка прямо как живая: «Сеня, дичь не улетит, она жареная».
Сейчас подобные композиции из перьев, рогов и копыт уже не применяются - немодно и негигиенично.
Но цари, возможно, и не брезговали такой красотой?