РЫБА С САЛОМ
Почему рыба оказалась среди постных продуктов, понять трудно.
Древние богословы решили, что раз она холоднокровна и нема, то не особо живая, сочувствия не вызывает, потому можно в пост такое съесть.
И охота выглядит потому жестокой забавой, а рыбалка милым безобидным занятием.
Хотя страдает раненая или выброшенная на сушу рыба ничуть не меньше, чем человек, который безнадежно тонет.
Страдает!
Как в знаменитой песенке Шуберта про рыбака, рыбку и гуманного романтика: "Он рыбку снял с улыбкой, я ж волю дал слезам".
В общем, в пост многие века христиане ели рыбу.
С постным - как и положено - маслом.
Потому Ганзейский союз заработал на продаже балтийской солёной селёдки громадные деньги. Глубоко верующие европейцы потребляли этот продукт в огромных количествах.
А одним из первых тревожных звоночков для Ганзы стало то, что сельдь прекратила привычный ход в Балтийское море и устремилась к берегам Нидерландов. В 1425 году.
И начался пышный (хотя не очень долгий и не безоблачный) расцвет этой страны.
Теперь всё иначе, но в Нидерландах ("Голландия" почему-то официально признана названием устаревшим и неблагозвучным) до сих пор обожают селёдку.
Во Франции такого уж изобилия селёдки не было.
Зато была высокая кухня!
В эпоху барокко европейскую кулинарную моду диктовал двор Короля Солнце Людовика XIV.
Французские блюда становились всё изысканнее и сложнее.
А что может быть изысканнее сала?
Это не шутка.
Французские аристократы многие века считали сало единственным достойным себя жиром.
Постное масло оно и есть постное, сливочное масло - фу, деревенщина.
Это, конечно, вкусы во многом средневековые, но держались они долго.
Однако в Средние века соединять рыбу с салом не очень любили. Постное меню очень отличалось от скоромного.
Зато в век роскошных причуд барокко невозможное стало возможным, и рыба стала модным скоромным блюдом.
Соединившись с прелестями сала.
Ведь нужно было сделать кушанье как можно более нежным и жирным. Дорого-богато!
Старинные кулинарные книги пестрят этим не самым очевидным для нас сочетанием рыба+сало.
Вот и "Французский пирожник" издания 1653 года рекомендовал нашпиговать паштет из карпа китовым салом - а впрочем, "вы можете шпиговать рыбу салом, каким шпигуют мясо".
В описаниях знаменитых обедов такие рыбно-сальные кушанья не редкость.
В меню обеда, данного 20 июня 1690 года кардиналу д`Эстре, значились фрикандо из осетра и осётр а-ля Сент-Менегу
В обоих случаях в основе был осётр, обжаренный в растопленном сале.
Повар герцога де Рогана Пьер де Люн тоже выпустил свою кулинарную книгу в 1656 году.
И там вот какие яства имеются:
щука или лосось, шпигованные средними или крупными кусками сала;
форель, обжаренная в растопленном сале;
палтус, запечённый в сале.
Сейчас никому не приходит в голову делать ещё жирнее жирную и нежную рыбу вроде осетра или палтуса.
Но для утончённых французов 17 века они явно нуждались в сале!
Как это всё делалось?
Приведу рецепт герцогского повара де Люна, о котором уже упомянуто:
ПАЛТУС В САЛЕ
"Очистите палтус от чешуи, хорошо промойте.
Положите на дно рыбного котелка ломти САЛА, потом палтус.
Добавьте растопленное САЛО, белое вино, вержю (кислый виноградный сок, обычно из недозрелого винограда), пакет (букет из пряной зелени - петрушки, сельдерея, тимьяна и пр. - связанный вместе с ломтиками САЛА), соль, перец, гвоздику, два лавровых листа, зелёный лимон, мускат.
Положите сверху ломтики САЛА и накройте это другим котелком.
Пеките в печи или на огне.
Когда захотите съесть эту рыбу, уберите верхние ломти сала, сделайте рагу из шампиньонов с соусом от палтуса (очевидно, с выделившимся при запекании соком - С.) и малым количеством жареной муки.
Выложите это рагу на палтус и украсьте дольками лимона".
И можно сразу почувствовать себя герцогом.
Чего-чего, а сала у него на столе было сколько хочешь. "Великий век"!
Древние богословы решили, что раз она холоднокровна и нема, то не особо живая, сочувствия не вызывает, потому можно в пост такое съесть.
И охота выглядит потому жестокой забавой, а рыбалка милым безобидным занятием.
Хотя страдает раненая или выброшенная на сушу рыба ничуть не меньше, чем человек, который безнадежно тонет.
Страдает!
Как в знаменитой песенке Шуберта про рыбака, рыбку и гуманного романтика: "Он рыбку снял с улыбкой, я ж волю дал слезам".
В общем, в пост многие века христиане ели рыбу.
С постным - как и положено - маслом.
Потому Ганзейский союз заработал на продаже балтийской солёной селёдки громадные деньги. Глубоко верующие европейцы потребляли этот продукт в огромных количествах.
А одним из первых тревожных звоночков для Ганзы стало то, что сельдь прекратила привычный ход в Балтийское море и устремилась к берегам Нидерландов. В 1425 году.
И начался пышный (хотя не очень долгий и не безоблачный) расцвет этой страны.
Теперь всё иначе, но в Нидерландах ("Голландия" почему-то официально признана названием устаревшим и неблагозвучным) до сих пор обожают селёдку.
Во Франции такого уж изобилия селёдки не было.
Зато была высокая кухня!
В эпоху барокко европейскую кулинарную моду диктовал двор Короля Солнце Людовика XIV.
Французские блюда становились всё изысканнее и сложнее.
А что может быть изысканнее сала?
Это не шутка.
Французские аристократы многие века считали сало единственным достойным себя жиром.
Постное масло оно и есть постное, сливочное масло - фу, деревенщина.
Это, конечно, вкусы во многом средневековые, но держались они долго.
Однако в Средние века соединять рыбу с салом не очень любили. Постное меню очень отличалось от скоромного.
Зато в век роскошных причуд барокко невозможное стало возможным, и рыба стала модным скоромным блюдом.
Соединившись с прелестями сала.
Ведь нужно было сделать кушанье как можно более нежным и жирным. Дорого-богато!
Старинные кулинарные книги пестрят этим не самым очевидным для нас сочетанием рыба+сало.
Вот и "Французский пирожник" издания 1653 года рекомендовал нашпиговать паштет из карпа китовым салом - а впрочем, "вы можете шпиговать рыбу салом, каким шпигуют мясо".
В описаниях знаменитых обедов такие рыбно-сальные кушанья не редкость.
В меню обеда, данного 20 июня 1690 года кардиналу д`Эстре, значились фрикандо из осетра и осётр а-ля Сент-Менегу
В обоих случаях в основе был осётр, обжаренный в растопленном сале.
Повар герцога де Рогана Пьер де Люн тоже выпустил свою кулинарную книгу в 1656 году.
И там вот какие яства имеются:
щука или лосось, шпигованные средними или крупными кусками сала;
форель, обжаренная в растопленном сале;
палтус, запечённый в сале.
Сейчас никому не приходит в голову делать ещё жирнее жирную и нежную рыбу вроде осетра или палтуса.
Но для утончённых французов 17 века они явно нуждались в сале!
Как это всё делалось?
Приведу рецепт герцогского повара де Люна, о котором уже упомянуто:
ПАЛТУС В САЛЕ
"Очистите палтус от чешуи, хорошо промойте.
Положите на дно рыбного котелка ломти САЛА, потом палтус.
Добавьте растопленное САЛО, белое вино, вержю (кислый виноградный сок, обычно из недозрелого винограда), пакет (букет из пряной зелени - петрушки, сельдерея, тимьяна и пр. - связанный вместе с ломтиками САЛА), соль, перец, гвоздику, два лавровых листа, зелёный лимон, мускат.
Положите сверху ломтики САЛА и накройте это другим котелком.
Пеките в печи или на огне.
Когда захотите съесть эту рыбу, уберите верхние ломти сала, сделайте рагу из шампиньонов с соусом от палтуса (очевидно, с выделившимся при запекании соком - С.) и малым количеством жареной муки.
Выложите это рагу на палтус и украсьте дольками лимона".
И можно сразу почувствовать себя герцогом.
Чего-чего, а сала у него на столе было сколько хочешь. "Великий век"!