КАК ИСПЕЧЬ ПОДОРОЖНИК
Когда пани Люцина Цверчакевичова учила полячек 19 века печь русские пироги - эти пироги славились! - то рассказывала о ситном дрожжевом (и даже слоёном французском) тесте и о начинке из вчерашнего жаркого и остатков дичи.
Это некие её особые личные впечатления. И чисто городская история.
На самом деле русские пироги были иными.
А вопрос остался всё тот же: есть оригинальная русская кухня - или это заурядная столовка, в которой всё заимствовано, только немного переврано?
Есть!
Хотя многое тут нами не едено и про многое даже не слыхано.
И почти всё выглядит экзотикой.
Русский Север волею судьбы оказался хранителем русских древностей - от деревянного зодчества до былин про Владимира Красное Солнышко - а ещё русского характера, русского слова, русской свободы.
И русской кухни тоже.
Традиционный рацион там оставался в неприкосновенности вплоть до советских времён.
Его не затронули модные поветрия, не смутили дорогие новинки вроде пряностей или обилия сахара.
Продукты сплошь местные.
Рецепты, проверенные веками.
Даже архаичные.
Вот и пироги на Севере пекли практически такие же, как в былинные времена.
Хлеб там в основном ели ржаной, а вот на разные мучные вкусности шла мука не только ржаная, но и ячневая (из ячменя), овсяная и даже гороховая.
Конечно, и пшеничная тоже - но это уже нечно особое, нерядовое.
Чисто пшеничные пироги пекли лишь по праздником и звали пшеничниками.
Чаще же делали мучные смеси - если мешали ячневую муку с любой другой, пироги именовались двоежитниками, а если в ход шли три сорта муки (скажем, ячневая+овсяная+пшеничная), получались троежитники.
Потому писатель Василий Белов в своём исследовании народного быта "Лад" главу о нержаной выпечке назвал "Житное".
И ещё потому, что на Вологодчине, откуда он родом, житом звали отчего-то любой злак, кроме ржи.
Это странно.
В русском языке жито - именно рожь. И в украинском. И в белорусском. И в польском...
Но вернёмся к пирогам.
Чем на Севере их начиняли?
Самый известный и любимый пирог - рыбник.
И на Севере любимый, и в Сибири - её первоначально осваивали русские люди с Севера и завезли свои вкусы и свои излюбленные кушанья.
Подача гостям горячего, прямо из печи, большого пирога-рыбника означала финал трапезы и тонкий намёк на то, что скоро пора и по домам.
В рыбник "загибали свежего леща, судака, щуку и т.д. (сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна)".
Бывали пироги и с бараниной, и с солёным свиным салом, и с рублеными яйцами.
В будние дни пекли губник или рыжечник - со свежимии рыжиками. Такая простецкая начинка, считалось, в праздник не годится.
Ягодник, понятное дело, был с ягодой - давленой черникой.
Если совсем ничего не находилось для начинки, кроме лука, то пёкся луковик.
А "загиб" совсем без ничего, "с таком" - солоник. То есть только тесто подсоленнное. Хотя внешне он выглядел совсем как пирог с начинкой.
Но не всегда же было так скудно.
Часто пеклись своеобразные сытные пироги, причём не начиненные, а с выложенной (прямо поверх тестяной основы) овсяной масленой кашей-саламатом - саламатники.
Если такая же основа поливалась толчёной картошкой, разведённой молоком и сметаной, это уже налитушка.
Если ту же основу полить сметаной, посыпать крупой, а, вынув из печи, хорошенько намазать маслом, получится посыпушка.
Вкусное тесто пекли и без начинки, и без придания ему формы настоящего пирога - это просто пышка-мякушка.
Из ячневой муки точно так же выходили лепёшки-яшники.
Был даже гороховик - гороховый пирожок, совсем не пышный.
А вот из овсяной муки испечь пирог было невозможно.
Зато блины из неё получались отличные - тончайшие, как бумага. Чем тоньше, тем лучше!
Мастерство хозяйки можно было определить именно по блинам - "стопа в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов".
С чем блины ели?
Никакой рыбы и икры, что всюду расписано как исконная русская традиция (хотя с рыбой на Севере всё было в порядке - ловилась обильно; помните рыбный обоз Ломоносова?)
Нет, блины "ели с пылу с жару, с топлёным коровьим маслом, со сметаной, с солёными рыжиками, с давленой черникой или брусникой".
Если все блины сразу не съедались, их складывали в стопу, поливали маслом, посыпали заспой (овсяной молотой крупой).
Потом, когда нужно, в печь - и снова вкусно!
А когда кто-то далеко уезжал из дому, ему специально в дорогу пекли пироги.
Это самая лучшая и удобная еда для путника - "сяду на пенёк, съем пирожок".
Такие пироги назывались подорожниками.
Они были с настроением: солдатские в войну были грустные. Недолгая вкусная память о доме, о матери.
Но студенческие подорожники уже вполне весёлые.
А теперь подорожник что? Лапша, которую заваривают кипятком?