Скажите, это имеется ввиду под этой способностью?:- "Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции." Речь идёт о полной расстойке? или о характеристике теста? Связывать воду- это о особенностях теста или процесса замеса(натирка)?
Re: Речь идёт о...?verificaJune 10 2012, 11:23:43 UTC
Спасибо, но..набухаемость и орнанолептика меня не убедили. Объясните, если не трудно,подробнее, как они связаны. Дело в том, что термин связывать воду, свободную воду в тесте, мне часто встречался в статьях о сдобном тесте. Например,сахар добавлять не сразу, увлажненным и небольшими порциями, потому что, свободная вода в тесте нужна для образования глютеновой решетки. То есть-"связывать воду до получения однородной мягкой консистенции", я воспринимаю как способность впитывать, аб(д?)сорбировать свободную воду, формируя однородную массу.
Re: Объясните, как они связаны.verificaJune 10 2012, 16:05:43 UTC
Спасибо, Борис! Но я не усомнилась ни на минуту в точности цитаты. Я просто не поняла, и не понимаю до сих пор, честно говоря. Достичь "получения однородной мягкой консистенции" можно замесом, и в процессе брожения, оно же набухание. Правильно? А "связать свободную воду" -это что значит? Когда(в процессе чего) и какая вода имеется ввиду? Вода свободная в тесте или при обварке? Извините за, если что.
Вот так пишут именно в ГОСТ Р 51785-2001 ТОчнее когда сухари или баранки( или любое другое изделие пониженной влажности) помещают в воду при температуре 60С, то они должны равномерно набухнуть полностью в течении 1-2 минут. Вот как-то так... Это не правильно, если часть изделия останется сухой и не пропитанной, а часть уже набухнет.
Спасибо! Похоже что так. Только странно, что употребляется термин "набухнуть" и в этом же контексте "связывать воду". Разве баранки при обварке впитывают воду? Они же, завариваются сразу и тем самым покрываются защитной плёнкой.
"Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции."
Речь идёт о полной расстойке? или о характеристике теста?
Связывать воду- это о особенностях теста или процесса замеса(натирка)?
Reply
Reply
Дело в том, что термин связывать воду, свободную воду в тесте, мне часто встречался в статьях о сдобном тесте. Например,сахар добавлять не сразу, увлажненным и небольшими порциями, потому что, свободная вода в тесте нужна для образования глютеновой решетки.
То есть-"связывать воду до получения однородной мягкой консистенции", я воспринимаю как способность впитывать, аб(д?)сорбировать свободную воду, формируя однородную массу.
Reply
Я написал, а точнее процитировал ГОСТ, как мне показалось, совершенно точно. На всякий случай показываю фрагмент оригинала:
( ... )
Reply
Я просто не поняла, и не понимаю до сих пор, честно говоря.
Достичь "получения однородной мягкой консистенции" можно замесом, и в процессе брожения, оно же набухание. Правильно?
А "связать свободную воду" -это что значит? Когда(в процессе чего) и какая вода имеется ввиду? Вода свободная в тесте или при обварке?
Извините за, если что.
Reply
Reply
ТОчнее когда сухари или баранки( или любое другое изделие пониженной влажности) помещают в воду при температуре 60С, то они должны равномерно набухнуть полностью в течении 1-2 минут.
Вот как-то так...
Это не правильно, если часть изделия останется сухой и не пропитанной, а часть уже набухнет.
Reply
Reply
Leave a comment