Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli

[bvallejo]

Comments

[rozik1965]

Брожу тут у вас неприкаяно среди хлебов и любуюсь
Купила муку со словом "rimacinata" Теперь дома какое-то засилье муки из твердых сортов, и какой-то страх перед ней:).Мне кажется, что без волшебного слова,просто di grano duro, она крупнее.
А второе тестоВы не выбраживали? сразу формовка-расстойка?

[bvallejo]

Брожение 90 мин при +27...28ºС. Уже исправил.

[rozik1965]

Спасибо!Очень нежный цвет. И интересно, что надрезают до расстойки

надрезают до расстойки

[bvallejo]

Я вот думаю, может в тексте ошибка и надрезать хлеб нужно перед выпечкой?

Re: надрезают до расстойки

[rozik1965]

Думаете? Но это же статья самого автора, а сейчас нашла и прочитала, используя гугль и ассоциации с французским. Уверена, что есть смысл, но я всегда нервничаю, когда понимание мне недоступно:). А что он в конце пишет за примечание, очень интересно: È possibile aggiungere all’impasto finale 30 g di lievito oppure 300 g di biga (con lievitazione di 20/24 ore), riducendo il tempo di riposo dell’impasto a 60 minuti e la lievitazione finale a 60/70 minuti.
Добавить во второе тесто при замесе? И это уменьшит время расстойки и выбраживания?
Итальянский, не моя сильная сторона:)

Re: надрезают до расстойки

[bvallejo]

Вы все правильно поняли - добавить в "Тесто 2" дрожжи или biga и в этом случае брожение уменьшить до 60 мин, а окончательную расстойку сократить до 60-70 мин.
P.S. А как вам кажется, на авторской фотографии заготовку расстаивали "к верху лапками", а затем перед выпечкой перевернули или нет?

[rozik1965]

Забыла спросить. Вкус не кислит? Расстойка длинная, вот я и подумала

[bvallejo]

Да вроде и не кислит, хотя чувствуется сразу, что хлеб заквасочный.