Новогоднее полено/ La Bûche de Noël от Pierre Hermé
(Конечно "украшальщик" еще тот, но...) "Полено" еще ТО!
Потрясающее сочетание пюре из каштанов с черной смородиной, ромом и marron glacé. Прибавьте к этому бисквит из марципана и...
Маэстро Pierre Hermé - bravo bravissimo!!!
Бисквит - 400 гр
Сироп для промочки - 150 мл (мне хватило и половины)
Легкий каштановый крем - 732 гр + 120 гр черной смородины и 5-6 "Marron Glasé"
Сливочный крем с каштанами для обмазки - 380 гр
Бисквит:
Можно использовать бисквит с марципаном или à la cuillère. Я остановился на первом и пожалел - при сборке бисквит плохо пропитывается и "отлично" ломается.
Яйца куриные - 4 шт
Марципан - 150 гр (делал 50%-процентный)
Яичный белок - 1 шт
Сахарная пудра - 50 гр
Мука пшеничная - 75 гр
1. Разделить белки от желтков.
2. Размять марципан и ввести в него 4 желтка и 2 белка. Взбивать на водяной бане при +55...60С пока масса не загустеет и затем не остынет (у меня ушло на это 8 мин).
3. 3 белка взбить с сахарной пудрой в крепкую пену.
4. Осторожно все смешать.
5. Выпекать при +230С 10 мин на противне 40смх30см
Сироп для промочки:
Вода - 70 мл
Сахарная пудра - 75 гр
Ром темный (añejo) - 7,5 мл
1. Смешать воду с сахарной пудрой, довести до кипения и полностью остудить.
2. Добавить ром.
Легкий каштановый крем:
Crème fraîche - 200 гр
Сливочное масло - 40 гр
Каштановая паста - 140 гр (использовал каштановый крем)
Каштановое пюре - 120 гр
Желатин - 2 гр
Ром темный (añejo) - 30 мл
Сливки взбитые - 200 гр
Marron Glasé - 5...6 шт
Черная смородина - 120 гр (свежая, замороженная или консервированная)
1. Довести до кипения crème fraîche (или сметану).
2. Замочить в холодной воде желатин, затем его отжать и растворить в горячем crème fraîche.
3. Взбить сливки.
4. Смешать и размягчить каштановую пасту с каштановым пюре.
5. Смешать crème fraîche с каштановой пастой и каштановым пюре, добавить ром, взбитые сливки и осторожно все перемешать.
Черную смородину и "Marron Glase" в раскрошенном виде добавляем при сборке полена.
Сливочный крем для обмазки:
Сливочный крем - 300 гр
Каштановая паста - 80 гр (использовал каштановый крем)
Перед использованием сливочный крем размягчить на водяной бане и ввести в него каштановую пасту.
Сливочный крем
Сливочное масло размягченное - 300 гр
Вода - 30 мл
Сахарная пудра - 84 гр
Яйца куриные - 1,2 шт (взял 1 шт)
Яичные желтки - 1,2 шт (взял 2 шт)
1. Сливочное масло размять.
2. Из сахарной пудры и воды сварить сахарный сироп (температура сиропа +120С).
3. Яйца куриные и куриные желтки взбить в пену.
4. Тонкой струйкой вливать горячий сахарный сироп в подготовленные куриные яйца не переставая взбивать. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не остынет (у меня ушло на это 5 мин).
5. Смешать с подготовленным сливочным маслом и "сделать крем". Хранить в холодильнике.
Сборка:
1. С помошью кисточки промочить бисквит сиропом для промочки, нанести равномерным слоем каштановый крем, черную смородину и раскрошенные "Marron Glase". Свернуть рулетом (мне это стоило!), завернуть в кухонный пластик и поместить в холодильник не меньше, чем на 6 часов.
2. Полено развернуть и обмазать сливочным кремом с каштанами, затем нанести по поверхности характерный рисунок. Поместить в холодильник.