Крем-мороженое "Лимонное"/ Crema de limon oт Angeles Corvitto
Роскошное крем-мороженое.
Рецептура для хранения мороженого при -18ºC
Молоко цельное - 391 г
Сливки 35% жир. - 74 г
Молоко сухое обезжиренное - 63 г
Декстроза - 150 г
Сахарный песок - 62 г
Стабилизатор neutro - 8 г (использовал STAB 2000)
Цедра лимонная - 2 г
Свежевыжатый лимонный сок - 250 г
Смешивание сырья:
Смешать цельное молоко и сливки.
Добавить сухое молоко и декстрозу.
Хорошо размешать (погружным блендером).
Пастеризация смеси:
Смесь нагреть до +40ºС
Часть сахарного песка смешать со стабилизатором, ввести в подогретую смесь + лимонную цедру и оставшийся сахарный песок.
Довести до +85ºС и быстро остудить.
Старение смеси:
Оставить в холодильнике для созревания на 6-12 часов.
Фризерование:
Влить в мороженицу и через 1 минуту после начала фризерования добавить свежевыжатый лимонный сок (фризеровал 31 мин до температуры мороженого -8,5ºC).