Булка эстонская столовая по ГОСТу и Terrine de campagne oт Rodolphe Paquin
Чудо, как хороши два в одном!
На 1 продолговатую керамическую форму, емкостью 1,2 литра как эта:
Свинина - 400 гр
Свиная печень - 330 гр (использовал телячью)
Свиной жир - 250 гр
Сливки жирные, но жидкие - 150 гр
Арманьяк - 40 гр
Соль - 12 гр
Черный перец молотый - 5 гр
Эспелетский красный перец - 1 гр
Свиное мясо, печень и жир нарезать, добавить арманьяк, соль и два вида перца, все хорошо перемешать и поместить в холодильник на 3 - 24 часа.
Замаринованное мясо пропустить через мясорубку с решеткой, у которой большие отверстия, в таком порядке - сперва печень, затем мясо и, в последнюю очередь, жир.
Добавить жидкие сливки и осторожно все перемешать.
Полученную смесь поместить в керамическую форму, накрыть крышкой от формы или фольгой и поставить в емкость с горячей водой (вода на 2 см не должна доходить до краев формы).
Запекать в разогретой духовке и при +200ºС 35 мин с крышкой и еще 35 мин без крышки.
Достать, остудить, залить растопленным жиром и поставить для созревания в холодильник на 24 - 48 часов.
Отлично хранится в холодильнике до 14 суток.