Булочки повышенной калорийности по ГОСТу
Когда я был маленьким (а когда я был маленьким?), мне очень нравились эти булочки, которые назывались просто "Калорийными булочками". Cтоили они 10 копеек и орехов на них сверху не было.
И почему я раньше их не выпекал?!
На 8 булочек
Опара большая густая:
Мука пшеничного 1-го сорта - 289 гр (использовал W 225)
Вода - 62 гр
Молоко - 83 гр
Яйца куриные - 62 гр
Дрожжи свежие прессованные - 16,5 гр
Смешать муку с водой, молоком, яйцами, накрыть и оставить на 30 мин (это совсем не по-ГОСТовски!).
Добавить дрожжи, все хорошо перемешать и оставить для брожения на 4 часа при +24ºС.
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничного 1-го сорта - 124 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 8,3 гр
Соль - 4, 1 гр
Сахарный песок - 97 гр
Масло сливочное - 74 гр
Изюм* - 124 гр
Ванильный сахар - 6,8 гр (за неимением ванилина использую ванильный сахар).
Все смешать (кроме изюма) и замесить тесто (4 мин на 2-ой скорости и 6 мин на 4-ой скорости в KitchenAid).
Добавить изюм (и месить еще 1 мин на 1-ой скорости в KitchenAid).
Брожение 40 мин при +29ºС с одной обминкой через 20 мин.
*Изюм залить крутым кипятком и оставить на 5 мин для набухания. Затем воду слить, а изюм обсушить.
Разделка
Предварительная расстойка 5 мин при комнатной температуре.
Формовка
Окончательная расстойка 90 мин при +35ºС.
Перед выпечкой булочки смазать яйцом и обсыпать измельченными орехами.
Выпекать 14-16 мин без пара при +190º/210ºС (выпекал 15 мин при +200ºС).