Забыл - у авторов в этом разделе книги все рецепты с закваской и преферменто после 1 часа брожения обминают и направляют в холодильник на 12 часов "дображивать". В рецепте "Benoîton" есть обминка, но вот дображивания нет! Думаю, что это опечатка и после обминки тесто нужно направить в холодильник на 12 часов (как я в свое время и сделал).
Конечно, Лена. Pâte fermentéе: Мука пшеничная de tradition française - 100 гр Соль - 1,8 гр Дрожжи свежие прессованные - 2 гр Вода - 65 гр Месить 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости. Брожение 30 мин при +25ºС. Убрать в холодильник минимум на ночь.
Боря, я понимаю, что я прошу тебя сосредоточиться на том, что ты делал четыре года назад, но... меня немножко волнует кислинка в тесте с таким высоким содержанием ржаной муки после 12 часов в холодильнике... Или такое достойное количество изюма с пряностями удачно маскирует этот эффект? :)
Вика, пытался, но у меня ничего не получилось :) Попробуй сделать как авторы пишут, а не как я говорю. Особой кислинки не помню. Но, сам факт, что за 4 года не повторил, о чем-то говорит.
У тебя оно выглядит выше всяких похвал, а то, что не повторил, не обязательно говорит о качестве рецепта, может быть, тебе просто интереснее в другом жанре. :)
У меня обдирной нет и сеяной нет(для смешать пополам с обойной), но зато есть хорошая обойная оооочень мелкого помола. Я ее мешками заказываю, и в этот раз(раньше с этим не сталкивалась) в помол попало какое-то количество "сладкого клевера"(сорняк или лекарственное растение, как кому больше нравится, но не токсичное и широко используемое в народной медицине), так вот, этот клевер совершенно не мешает ферментации, но и мука, и закваска, и тесто, и конечное изделие поддает такой четко определяемый аромат ванили и корицы . Меня это очень не радует в хлебах мука-вода-соль типа Дарницкого, но в заварных с патокой и специями получается нормально. И этот твой рецепт с анисом даст мне возможность удачно утилизировать свои запасы. :)
Так что, я уже несколько дней обдумываю, как мне лучше организовать все этапы ферментации и подстроить под свое расписание...
Боря, если есть возможность, загляни пожалуйста в книгу - они и высокооктановые ржаные дображивают 12 часов в холодильнике, или только пшеничные? Огромное спасибо!(ужас, какая я зануда). :)
Вика, рецепты с пшеничной + ржаной мукой (до 66% ржаной) предусмотрено выбраживать в холодильнике 12 часов. Рецепты из 100% ржаной муки в холодильнике не выбраживают. Может в этом случае, и ты права, нужно поступать как написано в рецепте т.е. никакого "холодного" брожения?
Огромное спасибо! Этот Томас Мари таки большой затейник, помнишь, мы с тобой листали его книжку пару лет назад? Стр. 30, Meteil с изюмом, на закваске с добавлением дрожжей в тесто, примерно такая же пропорция ржаной и белой муки . Не то, что бы мой французский был на высоте, но мне кажется, что там он на столе расстаивает...
Доброе утро! :) Боря, а как ты смотришь на то, чтобы вместо пшеничной закваски взять ржаную, а в конечном замесе пересчитать сырую муку(убрать часть ржаной и добавить пшеничную, оставив общие пропорции неизменными)...
Kонечно же, я пропеку и сторго по его формуле, и с ночной холодной ферментацией, а вот третий вариант со ржаной закваской тебе как?
Просто, при таком серьезном количестве ржаной муки, само собой напрашивается... но тогда бум вести тесто как ржаное в тепле и держать на столе.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Pâte fermentéе:
Мука пшеничная de tradition française - 100 гр
Соль - 1,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Вода - 65 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости.
Брожение 30 мин при +25ºС.
Убрать в холодильник минимум на ночь.
Reply
Reply
Reply
Попробуй сделать как авторы пишут, а не как я говорю.
Особой кислинки не помню. Но, сам факт, что за 4 года не повторил, о чем-то говорит.
Reply
У меня обдирной нет и сеяной нет(для смешать пополам с обойной), но зато есть хорошая обойная оооочень мелкого помола. Я ее мешками заказываю, и в этот раз(раньше с этим не сталкивалась) в помол попало какое-то количество "сладкого клевера"(сорняк или лекарственное растение, как кому больше нравится, но не токсичное и широко используемое в народной медицине), так вот, этот клевер совершенно не мешает ферментации, но и мука, и закваска, и тесто, и конечное изделие поддает такой четко определяемый аромат ванили и корицы . Меня это очень не радует в хлебах мука-вода-соль типа Дарницкого, но в заварных с патокой и специями получается нормально. И этот твой рецепт с анисом даст мне возможность удачно утилизировать свои запасы. :)
Так что, я уже несколько дней обдумываю, как мне лучше организовать все этапы ферментации и подстроить под свое расписание...
Reply
Reply
Reply
Пойду думать дальше и готовить mise en place. :)
Reply
Reply
Reply
Боря, а как ты смотришь на то, чтобы вместо пшеничной закваски взять ржаную, а в конечном замесе пересчитать сырую муку(убрать часть ржаной и добавить пшеничную, оставив общие пропорции неизменными)...
Kонечно же, я пропеку и сторго по его формуле, и с ночной холодной ферментацией, а вот третий вариант со ржаной закваской тебе как?
Просто, при таком серьезном количестве ржаной муки, само собой напрашивается... но тогда бум вести тесто как ржаное в тепле и держать на столе.
Reply
Leave a comment