Масляный штоллен / Stollen al burro от Iginio Massari & Achille Zoia
Опара:
Мука пшеничная W 310* - 146 гр
Дрожжи свежие прессованные - 23 гр
Молоко цельное - 85 гр
Время брожения 30 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 310* - 146 гр
Сахар - 38,5 гр
Марципан миндальный - 23 гр (распустить в теплом молоке)
Соль - 3,8 гр
Цедра лимонная - 1,5 гр
Молоко цельное - 35 гр
Масло сливочное - 177 гр
Ванилин - 1/4 шт (использовал 1 кофейную ложку ванильного экстракта)
Смешать опару, муку, распущенный в теплом молоке марципан и сахар.
Добавить соль, ароматические составляющие и сливочное масло - месить лопаткой и затем крюком 4 мин на 2-ой скорости и 5 мин на 4-ой скорости.
На 1-ой скорости внести подготовленные фрукты и месить не более 1 мин .
Время брожения 30 мин
Температура брожения +26ºС
Тестом наполнить форму, предварительно смазанную смесью из растопленного сливочного и какао-масла.
Время брожения 35-45 мин
Температура брожения +26º/27ºС
Выпекать при +170ºС до достижении +94º/95ºС внутри штоллена (у меня ушлo на это 60 мин).
После выпечки смазать растопленным сливочным маслом со вкусом ванили и обсыпать сахарной пудрой, ароматизированной апельсином.
Фрукты:
Изюм - 385 гр
Цукаты апельсиновые - 115 гр
Миндаль рубленый - 46 гр
Цукаты из цитрона - 27 гр
Ром - 27 гр (у автора рома нет)
Фрукты смешать с ромом и оставить на ночь в холодильнике.
Для отделки:
Сливочное масло растопленное и ароматизированное ванилью- 60 гр
Сахарная пудра, ароматизированной апельсином.
* Hе было муки W 310, составил из того, что было: 62,2% (181,6 гр) W 450 + 37,8% (110,4 гр) W 225.