Тема очень интересная, но требующая экспериментов для использования в домашних условиях. Завариваю и пшеничное и ржаное тесто, безглютеновое.
В ржаном Бородинском заварку в классическом рецепте рекомендуют держать 2-а часа при темп. 65 град С (смесь ржаного ферментированного солода и ржаной муки), но я упрощаю рецепт, и заваривая кипятком 100 град С держу заварку в термосе всю ночь. Вкус хлеба с такой заваркой, как я считаю, не отличим от вкуса хлеба с классическим способом приготовленной заваркой. Но это утверждение требует дальнейшего уточнения и проверки экспериментальным путем.
А безглютеновый хлеб заваривать вообще нужно всегда, так как образующиеся в результате заварки углеводы дают стимул для дополнительного, совсем не интенсивного брожения таких видов теста. Это виды хлеба: кукурузный, рисовый, из проса, ячменя.
На пшеничном заварном тесте отлично получаются пироги с ягодами и фруктами (даже без добавления дрожжей или закваски). В моем кулинарном репертуаре есть такой пирог со свежей черникой.
Re: Мочить!...bvallejoOctober 11 2014, 23:52:28 UTC
Я вообще к заварке из пшеничной муки отношусь с особой симпатией - на ней делаю закваску (со всеми вытекающими), жидкие дрожжи и люблю выпекать пшеничный хлеб из муки высшего сорта на жидкой закваске влажностью 200%.
Re: Мочить!...leostrogOctober 12 2014, 04:51:27 UTC
Борис, я вот тут пытаюсь найти для себя решение- если купить цельные пшеничные зёрна "на развес" ( у нас тут не продаются ни пшеничное зерно, ни ржаное , немолотые - и смолоть , и потом запарить - это как раз будет запаренная пшеничная крупка . Но поскольку, это пшеница " noname", и , скорее всего не из "сильных" сортов пшениц , то добавление в запаренный продукт глютена даст ли мне основу для выпечки хорошего хлеба? Как вы считаете?
Осахаривать? Что скажете господа-пекари?to_be_friendsJuly 21 2015, 18:35:09 UTC
Пишут, что проводились исследования, которые показали, что не зачем тратить время на осахаривание заварок: заваривание уже само по себе делает углеводы, крахмал более доступными. Т.е. только что заваренную муку можно сразу сбраживать-сквашивать.
Тема очень интересная, но требующая экспериментов для использования в домашних условиях. Завариваю и пшеничное и ржаное тесто, безглютеновое.
В ржаном Бородинском заварку в классическом рецепте рекомендуют держать 2-а часа при темп. 65 град С (смесь ржаного ферментированного солода и ржаной муки), но я упрощаю рецепт, и заваривая кипятком 100 град С держу заварку в термосе всю ночь. Вкус хлеба с такой заваркой, как я считаю, не отличим от вкуса хлеба с классическим способом приготовленной заваркой. Но это утверждение требует дальнейшего уточнения и проверки экспериментальным путем.
А безглютеновый хлеб заваривать вообще нужно всегда, так как образующиеся в результате заварки углеводы дают стимул для дополнительного, совсем не интенсивного брожения таких видов теста. Это виды хлеба: кукурузный, рисовый, из проса, ячменя.
На пшеничном заварном тесте отлично получаются пироги с ягодами и фруктами (даже без добавления дрожжей или закваски). В моем кулинарном репертуаре есть такой пирог со свежей черникой.
Reply
Reply
Как вы считаете?
Reply
Reply
Reply
Что скажете господа-пекари?
Reply
Leave a comment