Panettone gastronomico от Teresio Busnelli
Рецепты "Panettone gastronómico" (или "Sormonté") от маститых итальянцев мне встречались крайне редко, точнее всего три раза. Этот закусочный хлеб от Teresio Busnelli отличается от других повышенным содержанием соли и наличием одновременно сливочного и оливкового масел.
На 2 шт:
Мука пшеничная W 240/260 - 600 гр
или:
Мука пшеничная W 225 - 280 гр
Мука пшеничная W 300 - 320 гр
Солод белый - 5 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Соль - 15 гр
Сахар - 10 гр
Масло сливочное (холодное) - 63 гр
Масло оливковое - 25 гр
Яйца куриные - 1,3 шт (80 гр)
Молоко цельное - 275 гр
Сахар растворить в молоке.
Смешать составляющие и месить в (Miss Backer pro 4 мин на 1-ой скорости, 3 мин на 3-ей скорости, ввести соль и продолжить месить 25 мин на 5-ой скорости.)
Брожение 60 мин при +30ºC.
Разделка
Формовка
Расстойка 100-110 мин при +30ºС и 20 мин при комнатной температуре.
Выпекать 40 мин при +190ºС без пара. Вынуть из формы и и печь еще 3 мин.
Затем остудить на решетке как обычный хлеб ( т.е. головой вверх).