Итало-испано-японская ciabatta

[bvallejo]

Вообще-то заметка называется “Рецепт итальянской чабатты и приемы ее изготовления”, нo написана oнa испанским шеф-кондитером Rafael Charquero и выпекает он этот итальянский хлеб в Японии, точнее в токийском ресторане "Bulgari Ginza" (кстати, у ресторана есть мишленовская звезда).

Comments

[registrr]

Первая на 4-, буду делать корректировки по температуре и времени выбраживания, но принцип понравился. Делал из 1с. Бига при 22С (20С не смог получить)за 14 часов перезрела.

4-?

[bvallejo]

Если только по четырехбальной системе!
P.S. Вот у меня та же мятежность - не знаю как достичь длительную устойчивую авторскую температуру, если она не вписывается в имеющуюся у меня возможность от +21º до +49ºС?

Re: 4-?

[registrr]

Нет, ну по мякишу же видно, тесто перекисло слегка, срез, как мне представляется, должен стремится к кругу. Переброженность и на аромат влияет, и на вкус, не сильно, но есть...

Я в следующий раз урежу дрожжи в бигу, в двое, и буду выбраживать при 22-24, постараюсь поймать момент максимальной надутости биги. Думаю, часов за 14-16 это произойдет, но это все-равно не через сутки. В принципе, рецептура такова, что обладает гигантским запасом для маневра по параметрам время/температура, что играться и играться!

срез... должен стремится к кругу

[bvallejo]

Может использовать более сильную муку?

Re: срез... должен стремится к кругу

[registrr]

Пробую из в/с.