Итало-испано-японская ciabatta

[bvallejo]

Вообще-то заметка называется “Рецепт итальянской чабатты и приемы ее изготовления”, нo написана oнa испанским шеф-кондитером Rafael Charquero и выпекает он этот итальянский хлеб в Японии, точнее в токийском ресторане "Bulgari Ginza" (кстати, у ресторана есть мишленовская звезда).

Comments

[ataggonyi]

не приобретает "нерв".

Поясни поподробнее, а?

[bvallejo]

Когда испаноязычные так пишут, но, кстати, не говорят, то имею ввиду "внутреннее напряжение" теста особенно при замесе сильной муки от W 300 и выше. Такую массу трудно формировать - иногда даже предварительная расстойка не помогает и конечный результат полностью расстраивает.

[sadovnica]

Очень интересно, но много непонятного :)
И про силу теста (это про "всхожесть"?) и про нерв. Расскажите, пожалуйста!

увеличивает силу теста

[bvallejo]

Я перевел дословно. Французы rabat'ом называют: "Rabattre - ramener une partie de la pâte sur elle-même pourlui donner du corp".
A по-нашему увеличивает силу теста = усилениe клейковины.

[maxchesnokov]

Спасибо! Попробуем.

[bvallejo]

Желаю удачи! Расскажете?

[maxchesnokov]

Спасибо! Обязательно расскажу!

[maxchesnokov]

[registrr]

Совершенно необычный процесс (для меня), вид - потрясающий!
Даже простое "прокручивние" процесса в голове уже мысленно выдает великолепный результат, да в разных вариациях, супер, спасибо! Мне не хватает фото "вкусного" мякиша, хотя я его представляю. Обязательно буду печь, обязательно!

Кстати, раньше я довольно часто бывал в Японии, и ни разу, ни разу (!) ни в одном ресторане (был ли я в этом на Гинзе, я не помню), я ни разу не видел хороший хлеб, только обычный белый хлеб в варианте континентального завтрака.

[bvallejo]

Уверен, у вас получится еще лучше и интересней.
А посещение Японии была связано с ... ? Отсюда такое увлечение настоящими ножами?

[registrr]

Уже пеку!
А посещение Японии была связано с ... работой.

[registrr]

Первая на 4-, буду делать корректировки по температуре и времени выбраживания, но принцип понравился. Делал из 1с. Бига при 22С (20С не смог получить)за 14 часов перезрела.

[vasena_vasilisa]

Спасибо, интересный рецепт. Но я как представила себе этот "сухой замес", трудновато будет...

[bvallejo]

Даже если big'у невозможно будет хорошо вымесить, ничего страшного не произойдет (об этом писал сам P.Giorilli).